Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Июня 2015 в 00:39, курсовая работа
Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана.
На предприятиях общественного питания и предприятиях пищевой промышленности широко используется варочное оборудование.
Варка - один из основных видов тепловой обработки пищевых продуктов. Это процесс гидротермической обработки пищевых продуктов в жидкой среде: воде, бульоне, молоке, соусе и т.п. По температурным решениям процесс варки может быть осуществлен при температурах ниже 100оС, при 100оС, и выше 100оС. Для кипячения больших объемов воды, молока и продолжительного отваривания продуктов используются пищеварочные котлы. Конечно, эти же кулинарные операции можно выполнять и в наплитной посуде, но медленнее и с существенно большими затратами энергии.
Конструкции варочных аппаратов должны соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта или кулинарного изделия в целом. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых (белков, жиров, углеводов), минеральных, экстрактивных веществ, витаминов при минимальных затратах теплоты.
На крупных предприятиях целесообразно использовать электрическую энергию. Электрическое оборудование, в том числе и электрические пищеварочные котлы, обладают высоким КПД, экономичны и достаточно просты в эксплуатации. А электроэнергия в наше время распространена практически повсеместно.
Классификация пищеварочных котлов
На предприятиях общественного питания эксплуатируются котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью и формой варочных сосудов, видом энергоносителей. Все эти различия определяют номенклатурный ряд пищеварочных котлов и их классификацию.
1.В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицируются на
·пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении,
·автоклавы, работающие при повышенном давлении (250 кПа).
2.В
зависимости от источника
·твердотопливные,
·газовые,
·электрические
·паровые.
3.По
способу установки котлы
·неопрокидывающиеся,
·опрокидывающиеся
·со съемным варочным сосудом.
Как правило, неопрокидывающиеся котлы выпускаются вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, а опрокидывающиеся - вместимостью менее 100 дм3. Котлы со съемным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм3.
4.В
зависимости от способа
·непосредственным обогревом;
·косвенным обогревом.
Котлы с непосредственным обогревом (теплота к продуктам передается через разделительную стенку) могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По конструкции и эксплуатации они более просты, чем котлы с косвенным обогревом, однако им присущи недостатки: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов. Котлы с косвенным обогревом (теплота передается через промежуточный теплоноситель.) работают при повышенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя используется вода.
5.По
соотношению основных
·немодулированные,
·секционные модулированные.
·котлы под функциональные емкости.
Установлено, что наибольшими преимуществами обладает электрический пищеварочный котел с прямоугольной формой рабочего сосуда. Распространенной формой варочных сосудов является вертикальный цилиндр со сферическим днищем. Однако в теплотехническом отношении цилиндрическая форма варочного сосуда не является оптимальной. По опытным данным прямоугольные котлы имеют более оптимальную форму, так как прямоугольная форма варочного сосуда соответствует принципу модулирования и позволяет разработать унифицированный типоразмерный ряд пищеварочных котлов.
Для курсового проекта был выбран электрический пищеварочный котел с прямоугольной формой варочного сосуда. Разработана конструктивная схема и проведен расчет теплового баланса. На основании полученных результатов была рассчитана мощность и выбраны тэны, также рассчитаны технико-экономические показатели.
Спроектированный аппарат будет удобен в использовании, достаточно экономичный, модульный.