Отчет по практике на Инмарко

4.10. Подготовка шоколадной  глазури

Подготовка шоколадной глазури перед подачей на технологические линии проводится в сборниках темперирующих СТ – 1000. Для выравнивания температуры, тара с глазурью (ведра, коробки, бочки) предварительно в течение 2 – 4 часов оставляется в помещении для распаковки тары. После распаковки блоки готовой глазури помещаются в емкости темперирующего сборника, где подвергаются плавлению при температуре +40 – +50○ С, в зависимости от вида глазури. Расплавленная готовая глазурь по отдельному трубопроводу перекачивается в цистерны к технологическим линиям для фасовки мороженого.

 

 

 

Контроль производства

Главной задачей контроля производства является выпуск продукции, соответствующей требованиям стандарта, технических условий и технологических инструкций. Контроль за соблюдением ГОСТа, ТУ осуществляется химической и бактериологической лабораториями. Их функции:

-Приемка  и контроль качества молока

-Контроль  производства мороженого (смеси)

-Контроль  качества готовой продукции

-Приемка  и контроль качества дополнительных  компонентов

-Контроль  реактивов, применяемых для анализов

-Проверка  концентрации моющих и дезинфицирующих  растворов

-Контроль  воды и воздуха

-Контроль  санитарно-гигиенического состояния  производства

-Контроль  качества мойки технологического  оборудования

-Контроль  личной гигиены работников

-Контроль  технологического процесса

6.1 Приемка и контроль качества  сырья и дополнительных компонентов

Для производства мороженого применяют коровье молоко, плоды, овощи, яйца, сахар, пищевые красители, стабилизаторы, ароматизаторы.

Сырье должно соответствовать инженерно-технической документации (ИТД). Допускается применять сырье с незначительными отклонениями от требований по физико-химическим показателям. Все разновидности сырья принимают партиями, осматривают всю партию полностью, устанавливают ее однородность, проверяют состояние тары. При поступлении сырья сравнивают данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительном документе (товарно-транспортная накладная).

Осмотр тары, снятие пломб и сортировку проводят приемщик совместно с сотрудниками лаборатории. Пробы отбирают от продуктов, упакованных в неповрежденную тару, а от продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно.

В случае поступления сырья, не соответствующего требованиям ИТД, а также при расхождении результатов анализов и массы принятого сырья с данными поставщика составляется акт по форме №9, в котором дается заключение о дальнейшем его использовании. Акт составляется в 4-х экземплярах по всем видам сырья за исключением молока и сливок. Один экземпляр передают поставщику, 2 и 3 экземпляры направляют в бухгалтерию и отдел снабжения, 4-ый оставляют в лаборатории.

Ежедневно проводятся анализы поступающего молока: органолептическая оценка, кислотность, плотность, механическая загрязненность, жирность, СОМО.

Средняя жирность молока, поступающего от хозяйств 3,8-4%. Кислотность молока допускается до 20○ Т. Если у молока повышенная кислотность, то его возвращают хозяйствам. Если молоко уступает по показателям, то проводят пробу на кипячение. Если проба сворачивается, то данную партию молока возвращают хозяйствам.

Ведется контроль сырья: сырого молока для мороженого, масла коровьего, СОМ, СЦМ, молока цельного сгущенного с сахаром и нежирного. Проводят анализ вышеперечисленного сырья на редуктазную пробу, МАФАМ, БГКП. Молоко проверяют выборочно 1 раз в 10 дней, масло и другое сырье 1 раз в месяц, также исследуют сахар, стабилизаторы, глазурь, крем 2 раза в месяц, яичный порошок, крахмал 1-2 раза в месяц, орехи, сухие фрукты.

Лаборанты заполняют журнал по приемке молока, где указывают результаты анализов. От хозяйств молоко доставляется с сопровождающей накладной по форме №113.

6.2 Контроль технологического процесса  производства мороженого

Химическая лаборатория осуществляет контроль производства мороженого по составленной смеси: жирность, сухие вещества, содержание сахарозы.

Основной задачей баклаборатории является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых свойств. Лаборанты бак. лаборатории берут смывы с оборудования после каждой мойки 40-50 смывов, а также перед запуском линии. Осуществляется контроль производства мороженого: смесь после пастеризатора проверяют на содержание МАФАМ и БГКП не реже 1 раза в месяц; смесь мороженого после охлаждения забирают с охладителя; смесь после хранения забирают из танка; готовую продукцию на МАФАМ и БГКП после фасовки проводят ежедневно.

 

 

6.3 Контроль санитарно-гигиенического  состояния производства

 

Проводят:

1) Микробиологический контроль качества  мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры, оборудования. После каждой мойки  оборудования лаборатория берет 40-50 смывов, а также перед запуском. В моющих и дезинфицирующих  растворах определяют: температуру  и концентрацию. Микробиологический  контроль качества мойки проводят  на наличие БГКП и общего  количества бактерий.

2) Контроль чистоты воздуха производственных  помещений определяют 1 раз в месяц  по общему количеству бактерий  и количеству плесеней и дрожжей.

3) Контроль чистоты рук рабочих  проводят не реже 1 раза в декаду  на наличие БГКП.

4) Контроль качества воды.

Вода поступающая на технологические нужды предприятий вырабатывающих мороженое, должна соответствовать требованиям ГОСТа 287484, предусматривающего технические и гигиенические требования, а также контроль качества воды. Вода контролируется на общее количество бактерий, на наличие БГКП из резервуара с водой 1 раз в месяц, с горячей раз в квартал. Анализ воды выполняют по договору с лабораториями СЭС. При необходимости заводская лаборатория определяет: остаточный активный хлор по ГОСТу 18890-72; общую жесткость по ГОСТу 3151-72; щелочность; железо по ГОСТу, марганец по ГОСТу 4974-72.

6.4 Контроль качества готовой  продукции и порядок ее выпуска  с предприятия.

Готовое мороженое по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям действующих технических условий и технологической инструкции.

Оценку качества готовой продукции по партиям после упаковки и нанесения маркировки проводит контролер-эксперт (химик, инженер по качеству, лаборант) Партией считают мороженое одного наименования в однородной таре, выработанное из смеси одной емкости, на одном технологическом оборудование в одну рабочую смену. Партии нумеруют порядковыми номерами, начиная с 1 числа календарного года.

Ответственность за качество вырабатываемой продукции несет мастер цеха (технолог).

Лаборант отбирает от каждой партии готового продукта пробу и проводит определение жира, сухих веществ, кислотность. Не реже двух раз в месяц проводят определение сахарозы. Органолептически оценивают вкус и аромат, консистенцию мороженого, цвет, внешний вид, состояние тары, правильность маркировки. Результат записывают в журнал.

При передаче мороженого на холодильник для хранения в технологический цех, ОТК (лаборатория) цеха или фабрики мороженого на основании органолептических или физико-химических показателей выписывают удостоверение о качестве формы №10, в котором делают заключение по соответствии мороженого требованиям ТУ и указывают наименование мороженого, дату выработки, № партии, массу нетто, дату выдачи удостоверения. Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, первый из них передают технологическому цеху, второй производственному цеху, третий оставляют в лаборатории. Удостоверение о качестве является единственным документом, предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия. При отгрузке мороженого или вафель в торговую сеть из технологического цеха кладовщик по внутригородским поставкам в товарно-транспортной накладной, на основании ранее выписанного удостоверения о качестве ставит штампы, в котором указывается № удостоверения о качестве, № действующих технологических условий, которому соответствует качество мороженого, дату и время поставки штампа. На международные перевозки на основании качественного удостоверения составляется новое удостоверение.

 

Общезаводское оборудование.

10.1 Котельная.

Теплоснабжение и пароснабжение осуществляется от собственной котельной. В котельной установлено 4 котла: 3 котла типа Е 1,0- 0,9 м² и 1 котел типа Е 1,0-0,9 м³ с ротационными мазутными горелками РМТ-1. Два котла работают, два в отдыхе, потом меняют (производительность 75%, давление пара 9 кг/см²).

Деаэратор атмосферного типа ДА-5 производительностью 5 т/ч, давление 0,2 кг/см², объем бака 2м³.

Имеется подогреватель сырой воды с температурой подогрева 30-35°С. Дымососы, находящиеся перед питательными насосами типа Д,3,5 (4 шт.) производительностью 4300 м³, потребляемая мощность 2,2 кВт.

Дутьевые вентиляторы монтированы на роторе форсунки.

Питательный поршневой насос типа ПН-1,6/16Н с электродвигателем, питательный насос типа НГ-1,6/16Н одноступенчатый пластинчато-роторный.

Установка хим-водоочистки (ХВО) (производительность 1т/ч (2 шт.)) состоит из фильтра 1 ступени, 2 ступени. Установка производительностью 2,5т/ч (1 шт.) с двухходовым противоточным фильтром диаметром 700мм. Каждая установка имеет солерастворители.

Имеется система горячего водоснабжения. В котельной установлены пароводяные теплообменники горячего водоснабжения, работающие в летний период.

10.2 Мазутное хозяйство

Прием мазута производится из мазутовоза в приемный коллектор и далее через фильтр насосом перекачивается в емкость 2 шт.

Емкости соединены между собой насосами, которые подают мазут на подогреватель с температурой 90°С через фильтр поступает к горелкам котлов. Мазутные подогреватели и фильтры обвязаны по параллельной схеме. Избыток мазута, минуя горелки, возвращается в емкости. Насос подачи мазута к горелкам типа ШФ-20-25.

10.3 Холодильная техника

Потребители холода на фабрике являются 5 скороморозильных камер, эскимогенератор, пастеризационное отделение, тестомесильное отделение.

Холодной водой охлаждается тестомес, рассолом охлаждается эскимогенератор (СаСе2) который охлаждается NН3), глицерином охлаждаются танки, скороморозильные камеры и танки - NН3, экструзионная камера – фреоном.

Машинное отделение находится в компрессорном цехе, который находится рядом с фабрикой.

В состав оборудования входят: насосы, конденсаторы, испарители, ресиверы, вентиляторы, насосы центробежные для рассола). Производительность компрессора 2290кВт/ч. Суточный расход холода на фабрике составляет 35÷500 кДж/сутки.

10.4 Электроснабжение

Предприятие получает электроэнергию от централизованной городской сети. Электроэнергия преобразовывается с помощью трансформаторов. В состав электрического хозяйства входят: аккумуляторный участок (зарядная, ремонтная), слаботочное хозяйство (СОВ), есть также местная радиосеть.

 

 

11 Санитарная техника.

11.1 Водоснабжение

Водоснабжение хладокомбината осуществляется от городского водопровода с улицы 10лет Октября. Подключение к групповому водопроводу совершено стальными трубами диаметром 150мм.

Схема водоснабжения: вода из системы городского водоснабжения поступает в резервуар емкостью 1000 м³ и из него через насосную станцию (р=4кг/ см²) поступает по цехам. На предприятии единый водопровод, вода используется на хозяйственно-питьевые нужды, производственные, а также на противопожарные нужды. На территории находится 2 резервуара питьевой воды емкостью 250 и 350 м³. На насосной станции установлены пожарные насосы, которые запускаются при пожаре.

Горячее водоснабжение осуществляется от своей котельной. Подогрев холодной воды осуществляется паром.

Суточный расход воды на фабрике мороженого составляет:

-холодной воды -255 м³./сутки

-горячей воды -100 м³./сутки.

Есть система оборотного водоснабжения только в компрессорных цехах. Охлаждение воды происходит с t=40-50°С до t=25-28°С в охлаждающей градирне.

Характеристика исходной воды:

-щелочность общая -1,4 мг  экв/л

-жесткость общая -1,8-1,6 мг  экв/л

-хлориды 20-35 мг/л

-сухой остаток 250-300 мг/л.

11.2 Отопление

Фабрика мороженого отапливается водой t=75-90°С. Теплоноситель - нагретая вода от теплосети ТЭЦ-5. Элементы системы отопления =элеватор, тепловой узел, система теплопроводов, приборы отопления. Отопительные приборы - гладкие трубы. Есть также воздушное отопление зимой во фризерно-фасовочном отделении.

11.3 Вентиляция

На фабрике мороженого установлена механическая приточно-вытяжная вентиляция с обогревом. Раньше во ЦФ зимой было t=9°С, а сейчас t=24°С. Сдельная регенерация воздуха (свежий воздух с улицы забирается вентилятором, смешивается с воздухом цеха, регенерируется и опять смешивается со свежим воздухом и подается в цех). В цехе есть опасность прорыва аммиака и предусмотрен его забор. Вытяжная вентиляция в вафельном цехе: с вафельных печей и непосредственно из зала; в пастеризационном отделении. Кратность воздухообмена в вафельном цехе 32-35 (приток-вытяжка). Необходим баланс, иначе нарушается микроклимат.

11.4 Канализация

Система канализации общественная. Два выпуска в городской канализационный коллектор. Производственно-бытовые сточные воды ремонтного цеха, конторы, физкультурно-оздоровительного корпуса, сбрасываются через систему чугунных труб в коллектор фабрики, производственные - бытовые сточные воды цеха мороженого, котельной, административного корпуса, технологического цеха, зарядкой внутризаводского транспорта по системе керамических труб сбрасывается в коллектор 8-го кирпичного завода.

Локальные очистные сооружения существуют на мойке автомашин бензоловки, жироловки у столовой.

12. Организация  производства

 

1. Вспомогательное  производство: 2 .Основное производство:

- котельная - ФФО

- компрессорная - вафельный  цех

- мастерские - заготовительное  отделение

-энергетическое хозяйство - пастеризационное отделение

На территории хладокомбината расположено производство мороженого и холодильники для хранения различной продукции.

 

 

 

 

 

 

Министерство образования Омской области

БОУ ОО СПО «Омский техникум мясной и молочной промышленности»