Отчет по практике в Компании «Евроторг»

-Биохимические процессы протекающие при брожении, оказывают большое влияние на качество теста и готового хлеба. Вещества, входящие в состав теста, претерпевают ряд превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием β-амилазы в мальтозу. Чрезмерная активность ά-амилазы (в муке из проросшего зерна) может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с более темной коркой, заминающимся, с не пропеченным мякишем.

Белки теста под влиянием протеолитических ферментов подвергаются гидролизу. Протеолиз в тесте из сильной муки несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба.

На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие, дезагрегируя структурно-непрочные белки и приводя их к неограниченному набуханию и пептизации. В результате тесто становится липким, малопригодным для механической обработки при разделке и формовке. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплывается, хлеб получается из него недостаточного объема. Замедлению или усилению протеолиза способствует введение различных добавок улучшителей соответственно окислительного или восстановительного действия.

-Коллоидные и физические процессы продолжают интенсивно развиваться при брожении теста. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой – способствуют неограниченному набуханию части белков и их пептизации. Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества его жидкой фазы, улучшая тем самым вязкопластичные свойства. В то же время неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают содержание веществ, переходящих в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.

Интенсивность и продолжительность этих одновременно идущих процессов в тесте из муки различной силы неодинакова. Так, в сильной муке процессы набухания в тесте протекают замедленно, достигая максимума только к концу его брожения. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки эти процессы преобладают.

Улучшению свойств теста из сильной муки и ускорению набухания белков способствует обминка – повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения (главным образом диоксида углерода) и улучшения структуры теста. Обминка теста из слабой муки, наоборот, ухудшает его свойства, так как ускоряет разрушение и без того ослабленной структуры набухших белков теста.

Все процессы протекают в тесте одновременно, в комплексе и во взаимодействии. Совокупность этих процессов, приводящих тесто в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, принято называть общим понятием созревание теста.

3.Разделка теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы.

Она включает следующие операции:

-деление теста на куски;

-округление кусков;

-предварительная расстойка;

-формование;

-окончательная расстойка.

Деление теста на куски (осуществляется на тестоделительной машине SQ A 20, с целью получения тестовых заготовок заданной массы);

Округления кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах SPA TA30, с целью улучшения структуры и предания формы); Предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха, на столах, с целью предания кускам теста свойств оптимальных для формования). Предварительная расстойка  способствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста. При механическом воздействии в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств. В процессе предварительной расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление релаксации) и восстановление разрушенной структуры теста В результате данной операции улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба (увеличивается объемный выход и улучшается структура пористости мякиша).

Формование тестовых заготовок (осуществляется вручную, с целью предания тестовым заготовкам определенной формы);

Окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в расстойных шкафах AN1X4CC/AN1X2C GMS при температуре 35-40°С, с относительной влажностью воздуха 80-85 %. Продолжительность расстойки может быть различной, в зависимости от вида изделий, от 20 до 180 мин. Целью расстойки является приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки, по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлебобулочных изделий наилучшего качества).

4.Выпечка, охлаждение  и хранение хлеба.

Выпечка изделий осуществляется в ротационной печи STREAM LFR NKE 60*80, с целью превращения тестовых заготовок в готовые изделия. Температура выпечки от 180 до 240°С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и в среднем составляет 15 – 60 мин.

При выпечке в тесте протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.

Теплофизические процессы. Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с различной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша –  96-98 °С.

Микробиологические процессы. В начальный период выпечки в тесте форсируется деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. В связи с усилением газообразования объем тестовых заготовок увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит эти процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С.

Биохимические процессы  протекают под действием ферментов муки, изменяются они примерно так же, как и микробиологические.

В начальный период прогрева теста в печи до температурного предела 50-60 °С деятельность ферментов заметно активизируется. Соответственно ускоряется процесс гидролиза белков, крахмала. Начинается процесс клейстеризации крахмала. После инактивации ферментов (при температурах 60-85 °С) гидролитические процессы в тесте приостанавливаются, а затем

полностью прекращаются.

Физические и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Через несколько минут после начала выпечки начинается обезвоживание и уплотнение поверхности тестовых заготовок, образуется корка. Она под действием высокой температуры высыхает, однако не утолщается и не подгорает, так как через нее проходит испаряемая из мякиша влага.

Высокая температура вызывает реакцию меланоидинообразования (взаимодействие остаточных несброженных сахаров с продуктами гидролиза белков, а именно с аминокислотами). Образующиеся меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании вкуса и аромата.

Готовые изделия ставят на стеллажи для охлаждения и перевозят их в помещение – экспедиции

Усушка. Начавшееся, при выпечке значительное испарение влаги из хлеба продолжается и после того, как хлеб вынут из печи. Это усыхание может продолжаться до тех пор, пока влажность хлеба не достигнет влажности муки, т. е. 14—15%. Уменьшение веса печеного хлеба называется усушкой.

Правильное хранение хлебных изделий имеет очень важное значение. Нужно помнить, что при плохом хранении очень легко совершенно испортить изделия.

 При хранении хлебных  изделий должны учитываться следующие  условия:

 а) хранение не должно  снижать качества, изделий;

 б) хлеб должен храниться  с соблюдением всех санитарно-гигиенических  требований;

 в)  во время хранения  количественные потери (усушка, уничтожение  грызунами) должны быть доведены  до минимума.

 Для выполнения этих  условий место хранения должно  быть сухим, светлым, хорошо провентилированным, температура мест хранения должна  быть от +6° до +15° С.

 Хлеб должен укладываться  на полки в горячем или теплом  состоянии — на нижнюю корку  в один ряд; по охлаждении хлеб кладется на ребро (круглый и прямоугольный хлеб). Булки и батоны хранятся стоймя.

 Мелко-штучный товар желательно хранить на листах или в лотках.

 Хранение хлеба и  хлебных изделий навалом или  на полу, хотя бы и в таре, а также на полках, расположенных на расстоянии менее 1/2 м от пола, воспрещается.

Магазины, торгующие наряду с хлебными изделиями также и другими товарами, должны хранить хлебные изделия как в торговом зале, так и в подсобном помещении, изолированно. Особенно недопустимо совместное хранение хлебных изделий с сильно пахнущими товарами (парфюмерия, табак, рыба и т. п.).

Хлебные изделия как скоропортящиеся продукты рассчитаны на очень кратковременное хранение, поэтому в кладовой магазина допускается хранение минимального количества товара, необходимого для бесперебойной торговли, во всяком случае не больше половины суточного оборота, Переходящие на следующий день остатки должны быть сведены к минимуму.

Срок реализации хлеба в торговле составляет 24-36 ч, на некоторые виды хлебов до 72 ч, а мелкоштучных изделий – 16 ч. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

2.4 Хлебохранилище и экспедиция

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одной из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в хлебохранилище предприятия.         

Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной. Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий, входит в стоимость изделия. В экспедиции производится фасовка готовых изделий в тару и не долгосрочное их хранение.

Сдачу готовых изделий в кладовую (экспедицию), как правило, производит заведующий цехом или его заместитель в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий.

Прием и сдача производятся с проверкой изделий счетом и весом как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно.

Хлебохранилище на предприятии снабжено естественным освещением. Во время отопительного сезона рекомендуется поддерживать температуру 15оС. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в течение 1 часа. Хлебохранилище содержится в чистоте, в нем не допускается хранение других продуктов и материалов. В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед поступлением хлебобулочных изделий в хлебохранилище и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру бракером.  Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура корки хлебобулочных изделий в момент выхода из печи достигает на поверхности 180C, на границе с мякишем - около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки.  Корка хлеба остывает сравнительно быстро, а мякиш медленно. Таким образом, в неостывшем хлебе имеется значительное различие между температурой и влажностью корки и мякиша. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Испарение влаги с поверхности корки в окружающую среду обуславливает уменьшение массы хлеба в процессе его хранения, т.е. усушку. Усушка выражается в процентах, показывающих на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Считают, что усушка происходит в основном за счет потери влаги подкорковым слоем хлеба. Для снижения усушки необходимо быстрее охладить хлеб, а затем хранить его в условиях, замедляющих усыхание. Усушка значительно замедляется при хранении хлеба в камерах с высокой относительной влажностью воздуха или в закрытых контейнерах.                                             В качестве упаковочного материала используют пленку полиэтиленовую, толщиной 0,06 – 1 мм, полиэтиленовую термоусадочную, толщиной 0,03 – 0,04 мм.Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции (час, день, месяц). Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая продлевает срок хранения хлеба.

При производстве всегда имеет место брак – это изделия, не удовлетворяющие органолептической оценке, неправильной формы, деформированные, имеющие разрывы и расслоения. Брак и нереализованная продукция, возвращенная из магазинов, подлежит переработке.

Переработка брака:

• булочные изделия идут на производство панировочных сухарей, отправляют на мясокомбинат в виде сухарной крошки; для этого булочные изделия высушиваются в сушильной камере или на поду печи и измельчаются на трехвальцовой мельнице, а далее просеиваются.

• черствые ржаные или ржано-пшеничные хлеба идущие на переработку используют при выработке продукции из муки того же сорта (хлебная мочка). Для этого хлеб измельчают на машине для переработки брака и вручную замешивают водой  температурой 25-30°С в соотношении 2:1.

Хлебобулочные, сдобные изделия при отправке в торговую сеть должны иметь: 

- товарный знак;

- наименование изделия;

- массу нетто;

- состав изделия;

- дату изготовления продукции;

- условия хранения;

- срок реализации;

- информацию об энергетической  ценности;

- обозначение настоящих  стандартов;

- информацию о сертификации.

Черствение хлеба. Первые признаки черствения хлеба проявляются через 8 – 10 часов после его выпечки. Корка теряет блеск, становится твердой, значительно изменяются физические и гидрофильные свойства мякиша, сжимаемость и эластичность мякиша уменьшаются, увеличивается жесткость и крошковатость. Снижается гидрофильность мякиша, а также содержание водорастворимых и ароматических веществ. Атакуемость мякиша амилазой уменьшается. Степень черствости определяют органолептически, оценивая состояние корок, эластичность мякиша, вкус и аромат изделия. Сущность процесса черствления хлеба полностью не раскрыта. По современным теориям этот процесс вызывается структурными изменениями крахмала (синерезис крахмала) и белков, происходящими при храни хлеба. Интенсивность черствения хлеба значительно зависит от вида муки и ее химического состава, от рецептуры изделия, его влажности, технологического режима приготовления, применяемых улучшителей и условий хранения после выпечки. Черствый хлеб имеет худшие вкусовые свойства и не подлежит реализации.

 

4 Производственная структура предприятия

Производственная структура предприятия – это форма организации производственного процесса, в котором взаимосвязаны размеры предприятия, состав, количество и удельный вес производственных подразделений, а также их участки и рабочие места. На производственную структуру предприятий влияют размеры предприятия, виды и характер выпускаемой продукции, технология ее изготовления, стадийность и степень кооперирования производства.