Отчет по практике в столовой

Таким образом, контроль призван обеспечить проверку исполнения управленческих решений на всех уровнях управления на соблюдение установленных нормативов и условий хозяйственной деятельности предприятия.

Для контроля качества продукции необходимо располагать:

) показателями (стандартами, техническими параметрами), характеризующими  качество продукции;

) методами и средствами  контроля проверки качества;

) техническими средствами  для проведения испытаний;

) результатами анализа  рекламаций;

) причинами возникновения дефектов, брака и условий их устранения.

Кроме центральной службы контролем качества продукции занимаются в подразделениях и цехах. Они первые получают сведения об отклонениях от нормы, состава и качества материалов, о допущенных отклонениях технологического процесса и предупреждают о возникновении производственного брака. Своевременно полученная информация позволяет оперативно реагировать на нарушение хода технологического процесса и принимать срочные меры к сокращению потерь от брака.

Существуют различные статистические методы контроля качества продукции.

Цель метода статистического контроля качества заключается в том, чтобы исключить случайные изменения качества продукции. Такие изменения вызываются конкретными причинами, которые необходимо установить и устранить. (Например, рабочий может применять неправильно выбранный инструмент или метод выполнения работы, станок может оказаться разлаженным).

Выборочный контроль применяют, когда необходимо принять решение о качестве при приемке большой партии по результатам испытаний ограниченного количества образцов из этой партии.

Наиболее часто выборочный контроль проводят при приемке партий комплектующих изделий или материалов от поставщиков. Выборочный контроль позволяет снизить затраты на контроль. Он также применяется и в тех случаях, когда изделие при контроле приходится разрушать.

Следует отметить, что выборочному контролю присущ определенный риск, поскольку решение о качестве всей партии принимается по результатам контроля небольшой выборки образцов. Ошибочно может быть забракована «хорошая» партия или принята плохая партия. Этот риск можно снизить путем увеличения объема выборки контрольных образцов, но при этом возрастают расходы. На практике потребитель и изготовитель путем переговоров согласовывают методику выборочного контроля, приемлемую для обеих сторон. Важную роль в повышении эффективности контроля технологического процесса может сыграть специальная карта, представляющая собой схему, на которую нанесены допустимые границы параметров качества и результаты измерений в обусловленные сроки, что позволяет сразу наглядно обнаружить отклонения от стандартов и» при необходимости, составить соответствующий график.

Карта контроля технологического процесса применяется в тех случаях, когда нужно проконтролировать качество продукции или услуг в процессе производства. Цель заключается в том, чтобы обнаружить, когда процесс производства «уходит из-под контроля» и начинается выпуск продукции с недопустимо нестабильным качеством. При этом можно срочно принять необходимые меры по корректировке процесса.

Метод контроля технологического процесса можно использовать как в сфере услуг, так и в сфере производства. В течение дня в произвольные моменты времени в ходе процесса отбирают три пробы. Считается, что процесс нарушен, если три из пяти последовательных образцов вышли за пределы допустимых значений.

Производство продукции осуществляется по заранее разработанному технологическому процессу, который осуществляется в диапазоне определенных контрольных параметров, характеризующих возможные отклонения в этом процессе. Выход за пределы допустимого значения контрольных параметров технологического процесса влечет за собой выпуск бракованной продукции, поэтому наблюдение за контролируемыми параметрами и анализ наблюдаемых изменений является непременным условием современного производства.

Кроме того, в силу допущенных при проектировании ошибок или необходимости модернизации производства приходится постоянно вносить в технологию изменения, которые также могут стать причиной выпуска продукции с недопустимыми отклонениями.

 

7. Способы обнаружения  и меры предупреждения брака. Причины брака

 

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав. производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и / или внешнего вида.

. В случае выявления  брака после продажи продукции, руководителем составляется акт  возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

. при отправке продукции  в сеть магазинов списание  продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это% от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

. Возврат продукции с  кулинармаркета в конце рабочего  дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, изделий, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовления. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в сои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть. Так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

 
 

Заключение

 

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и оказываемую квалифицированным производственным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

В столовой широкий ассортимент блюд по приемлемым ценам. Это является преимуществом для столовой. Сейчас люди стремятся питаться правильно, полезно, а столовая предлагает качественные блюда по низким ценам.

В настоящее время на рынке общественного питания сложилась высокая конкуренция, которая обостряется за счет постоянного увеличения числа предприятий.

В штат работников столовой входят: заведующая производством, повара, посудомойщица, кассир, работники зала.

Цеха и рабочие места укомплектованы разнообразным оборудованием и инвентарём, так же есть пароконвектомат. Каждый месяц проводится санитарная обработка всего оборудования, и каждый день уборка кухни и зала в конце рабочего дня. Продукция проверяется на качество и убирается в холодильники от порчи.

Столовая - предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели.

 

Список литературы

 

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2007.

. Радченко Л.А. «Обслуживание  на предприятиях общественного  питания» /Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /. - Ростов н/Д: Феникс, 2008.

. Никуленкова Т.Т., Маргелов  В.Н. «Проектирование предприятия  общественного питания» М. «Экономика», 2008 г.

. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на  предприятиях общественного питания»  М. «Деловая литература», 2009 г.

. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2010 г.

. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения».

. Правила оказания услуг  общественного питания. Утв. Постановлением  Правительства РФ от 15.08.97 №1036.

 

 

 

 

 

Мы предлагаем продукцию собственного производства ручной лепки - выпечка премиум класса. Наши пирожки, приготовленные по лучшим рецептам, совмещают традиции выпечки национальных кухонь разных народов.

Мы точно в срок в любое место доставим ваш заказ на специально оборудованном транспорте.

Закажите нашу продукцию, попробуйте ее - этого будет достаточно, чтобы развеять любые сомнения!

СОВЕРШИТЬ ЗАКАЗ ВЫ МОЖЕТЕ ПО ТЕЛЕФОНУ (8352) 37-14-36.

Работаем с 09:00 до 21:00.

ИП Ахметзянова Ф. Я. ОГРНИП 305212806300189

	Блины от 20 рублей В широком ассортименте (ø 30 см): сладкие(джем,сгущеное молоко, вареная сгущенка, творог, творог/изюм, шок.паста, мед, топпинги и т. д.) сытные(мясные,грибные,куриные т. д.)
	Эчпочмак - 19 руб. Пирожок треугольной формы с сочной начинкой из кусочков  говядины  с добавлением картофеля, лука и специй. Состав: говядина, картофель, лук, специи, фирменное дрожжевое тесто. 120 г.
	Элеш - 25руб Пирожок с начинкой из нежнейшего куриного филе. Состав: филе курицы, картофель, лук, сливочное масло, фирменное дрожжевое тесто. 150г.
	Бегелеш - 24руб. Пирожок с мясным фаршем: безукоризненное сочетание ингридиентов  начинки.  Сочно и сытно! Состав:  капуста,  фарш из свежей говядины и курицы, сл.масло, фирменное дрожжевое тесто. 130г.
	Бэккэн с капустой и яйцом - 20руб Один из самых популярных пирожков:  любимое с детства  сочетание молодой капусты, яйца, лука и свежей зелени. Очень вкусно! Состав: молодая капуста, яйцо куриное, специи, фирменное дрожжевое тесто. 120г.
	Думчак с грибами - 23руб. Пирожок с начинкой из обжаренных шампиньонов и картофеля. Состав: свежие шампиньоны, картофель, лук, специи, фирменное дрожжевое тесто. 120г.
	Расстегаи с семгой - 24руб Пирожки  с нежной начинкой из филе семги  с обжаренным луком и  отварным рисом. Состав: филе красной рыбы, отборный рис, лук, сливочное масло, фирменное дрожжевое тесто. 100г.
	Лодочки с сыром - 25 руб. Открытые фирменные пирожки с нежной начинкой из творога и двух видов сыра. Состав:  сыр российский,  сыр копченый,  творог,  зелень,  яйцо, фирменное дрожжевое тесто. 100г.
	Чибрики  с мясом / с картофелем  - с мясом 120 г. - 23руб.; с картофелем 140г. – 20руб Пирожки обжаренные в высококачественном растительном масле. Состав: мясной фарш из свежей говядины и курицы, лук репчатый / нежное картофельное пюре со сливочным маслом, фирменное дрожжевое тесто. С мясом 120 г., с картофелем 140г.
	Пицца «Казанок» - 30 руб. Сочная пицца треугольной формы из отборных  ингридиентов. Состав: сочная курица, шампиньоны жареные, соленые огурцы, помидоры, сыр российский, маслины, пицца – соус, фирменное дрожжевое тесто. 150 г.
	Белиш с вишней - 26 руб. Пирожок с сочной кисло-сладкой начинкой из ягод вишни с добавлением корицы. Состав: ягоды свежемороженой вишни без косточки, сахар, корица, фирменное дрожжевое тесто. 120 г.
	Дуртпочмак с творогом - 24 руб. Пирожок с нежной начинкой из творога  с сахаром и ванилью. Состав: натуральный творог, сахар, ваниль, фирменное дрожжевое тесто, сахарная пудра. 120 г.
	Бармаки фуршетные - 180 руб. за 1кг. (25 шт.) Пирожки в форме мини - рулетиков с разнообразными начинками:  сладкие и сытные на Ваш вкус! Состав: лимонный конфитюр, банановый конфитюр, с яблоком и изюмом, с конфитюром  из свежих ягод малины, с  капустой и мясом и т.д., фирменное тесто. В 1кг. - 25 шт.
	Губадия  сладкая  - 1кг. - 220 руб. Татарский национальный праздничный пирог.  Круглый  высокий с многослойной  сочной  начинкой. Состав:  отборный изюм,  рис,  корт,  яйцо,  сливочное масло, фирменное дрожжевое тесто.   Заявки на изготовление принимаются заранее!
	Творожник  «Экзотика» с ананасами  - 1 кг. - 200 руб.
	Королевская ватрушка  - 1 кг. - 200 руб. Нежнее нежного! Так можно назвать творожную начинку, сверху и снизу покрытую вкусной хрустящей корочкой из песочной крошки. Поистине королевский вкус наслаждения!
	Открытый сытный пирог  - 1 кг. - 270 руб. Сочная сытная толстая начинка на тонкой основе из теста. Состав: сочная курица, жареные шампиньоны, болгарский перец, лук, сметана, майонез, зелень, фирменное дрожжевое тесто.
	Сметанник   - 1 кг. - 170 руб. Состав: сметана, яйцо, сахарный песок, ванилин, фирменное дрожжевое тесто.     1кг.- 170руб
	Лимонник  - 1 кг. - 150 руб. Пирог со сладкой  начинкой из лимонного конфитюра и ажурно украшенным верхним слоем из фирменного дрожжевого теста.
	Пирог «Фруктовый»  - 1кг.- 210руб Вкусное украшение вашего стола: на нежном бисквите, смазанном фруктовым  конфитюром, празднично выложены натуральные фрукты (киви, апельсин) и ягоды (вишня), залитые нежным желе.
	Пирог яблочный 1 кг. - 160 руб. Пирог с капустой, яйцом 1 кг. - 180 руб. Пирог с капустой, мясом 1 кг. - 220 руб. Пирог с мясом, картофелем 1 кг. - 230 руб. Пирог с грибами, картофелем 1 кг. - 200 руб. Пирог с  рыбой, рисом /картофелем 1 кг. - 220 руб. Мы с радостью испечем пирог по вашему индивидуальному заказу. Угодить вам во вкусах - наша задача! СОВЕРШИТЬ ЗАКАЗ ВЫ МОЖЕТЕ ПО ТЕЛЕФОНУ (8352) 37-14-36.