Фальсификация шоколадных изделий и методы ее обнаружения

Фальсификация (от лат. Falsifico-подделываю) – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью

Объектами фальсификации являются: товары, услуги, денежные знаки, документы, информация, отчеты и документация, маркировочные и идентификационные знаки и др.

При фальсификации продовольственных  товаров подвергаются подделке подлинности  одна или несколько характеристик  товара. Поэтому различают виды фальсификации:

• Ассортиментная (видовая);
• Качественная;
• Количественная;
• Стоимостная;
• Информационная;
• Комплексная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены товара заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков (Приложение 1).

Различают следующие способы  ассортиментной фальсификации:

• Пересортица;
• Замена высококачественного продукта низкоценным заменителем;
• Подмена натурального продукта имитатором.

 

Качественная фальсификация – подделка подлинных товаров с помощью пищевых/непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других характеристик продуктов.

Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными  рецептурами.

Различают следующие способы  качественной фальсификации:

• добавление воды;
• замена дорогостоящих компонентов более дешевыми;
• частичная замена натурального продукта имитатором;
• добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
• введение различных пищевых добавок;
• повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;
• введение консервантов, антиокислителей без указаний на маркировке.

Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на пищевые и непищевые. В свою очередь пищевые добавки подразделяют на допустимые для здоровья человека, допустимые для детей, допустимые при тех или иных заболеваниях. Непищевые добавки делятся на не приносящие вреда человеку, ядовитые, канцерогенные, наркотические.

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.

В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы  и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми  погрешностями всегда в сторону  уменьшения количественных характеристик  измеряемого объекта, а стоимостной расчет осуществляется за регламентированные или увеличенные показатели

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

Данный вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и  рекламе. Рассмотренные ранее виды фальсификации часто дополняются  информационной фальсификацией о составе  и свойствах товара. В противном  случае фальсификация легко выявляется.

Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара. В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:

• технологическая;
• предреализационная.

При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства.

При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю

 

Требования к качеству шоколадных изделий

 

Основным сырьем для  производства шоколадных изделий являются какао-бобы. Именно в ядре какао-бобов  находится более 50% какао-масла. Какао-масло  обладает рядом важных свойств. В  его состав входит много насыщенных жирных кислот (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая), что обеспечивает твердую  консистенцию какао-масла и возможность  формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин  и кофеин, ароматические, дубильные  и другие вещества играют большую  роль в создании специфических вкуса  и аромата шоколада и какао-продуктов.

Шоколад – продукт переработки  какао-бобов и полуфабрикатов из них – какао тертого, масла  какао. Химический состав и энергетическая ценность шоколада приведены в таблице 1.

В таблице 1.2 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов  шоколада.

 

Таблица 1 - Пищевая ценность шоколада

Продукт	Бе-лок	Ж	Угле-воды	Ккал /100 г	Na	K	Ca	Mg	Fe	Cu	P	Cl
	г/100 г				Мг/100 г
Тёмный шоколад	55,6	335,2	52,5	5544	1143	2257	663	1131	22,9	00,8	1138	44, 8
Молочный шоколад	88,7	337,6	54,5	5588	2275	3349	2246	559	11,7	00,5	2218	1170
Шоколад ассорти	44,1	118,8	73,3	4467	660	2243	992	551	11,8	00,5	1121	1177

 

К основным показателям  качества шоколада относятся органолептические  и физико-химические.

Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным из них  является ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие  технические условия».

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 2.

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Норма для шоколада
	Обыкновенного		Десертного
	Без добавлений	С добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92	92	96	97
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто  св. 50г	20   35
Массовая доля золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

 

В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 3.

 

Таблица 3 - Органолептические показатели качества шоколада. 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с  тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается  матовая поверхность.   В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых  орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается  неровная поверхность.   Не допускается поседение  и поражение вредителями хлебных  запасов.   Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с  начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями.   Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера  не должен превышать 3,0 %.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого  шоколада — ячеистая

 

Шоколад должен иметь сладкий, приятный, горьковатый вкус, аромат какао и введенных добавлений и ароматических веществ. Форма  шоколадных плиток и других изделий  должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации, плитки должны быть целыми. Поверхность шоколада должна быть блестящей, слегка тусклой у  орехового и молочного шоколада. Допускаются незначительные дефекты (сколы, крошка, пузырьки, пятна и др.), не портящие внешнего вида. Не допускается поседение шоколада и поражение вредителями хлебных запасов.

Содержание токсичных  элементов, митоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63.

Содержание радионуклидов  в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Гигиенических  нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах  и питьевой воде (РДУ-99).

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде указаны в таблице 4.

 

Таблица 4 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов, радионуклидов.

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5
Ртуть	2
Цинк	0,1
Микотоксины: Контроль по сырью
Афлатоксин В1	0,05
Радионуклиды:
Цезий-137	140 Бк/кг
Стронций-90	100 Бк/кг
Пестициды:Контроль по сырью
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья

 

Шоколад выпускают штучный, фасованный в виде смеси или одного наименования в художественно оформленные  коробки, а также весовой. Шоколад  в плитках завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробки, пачки и другие виды упаковки, разрешенные  к применению органами здравоохранения.

Шоколад транспортируют всеми  видами крытых транспортных средств  в соответствии с правилами перевозки  грузов для данного вида транспорта.

Сохранению пищевой ценности и безопасности изделий способствуют должные условия хранения и реализации. Хранят шоколад в хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75% без воздействия прямого солнечного света, отдельно от продуктов со специфическим запахом. Во избежание «поседения» шоколада не допускаются резкие перепады температуры. При этих условиях шоколад хранится в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес.):

десертный и обыкновенный без добавлений завернутый	6
весовой без добавлений незавернутый	4
десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой	3
весовой с добавлениями незавернутый	2
белый	1