Особливості пакування, маркування, вимог до якості і зберігання безалкогольних напоїв

Сухі нешипучі напої готують  з цукру-піску, плодово-ягідних екстрактів, ароматичних есенцій, харчових кислот і фарбників. Виробляють у вигляді  пігулок або порошків разового вживання, розрахованих на стакан холодної води. Маса фасовки — 16 г. Іноді упаковують шипучі напої в полімерні баночки — Барбарисовий, Дюшес, Цитрусовий._

Газовані плодово-ягідні напої насичені вуглекислотою. До газованих  безалкогольних напоїв відносяться  газована вода, газовані напої в  пляшках і сухі газовані напої. Газовану воду з сиропом і без нього  реалізують через сатураторну мережу,   звичайна питна вода насичена в ній  вуглекислотою до змісту близько 0,4% від маси.

Газовані напої в пляшках  є розчинами сумішей цукрового  сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин, есенцій і інших  компонентів, насичених вуглекислотою. По рецептурному складу безалкогольні  газовані напої в пляшках можна  підрозділити на сокосомісткі, на ароматизаторах, тонізуючі, спеціального призначення, сухі напої і коктейлі.

Сокомісткі напої готують  з використанням натуральної  сировини — соків, сиропів, екстрактів, настоїв. Вони відрізняються повним смаком, гармонійним і природним  ароматом, збалансованим співвідношенням  кислот і цукру. Їх випускають солодкими — 10—12% цукру і із зниженою солодкістю — 6—8%. Асортимент напоїв: Апельсиновий, Яблучний, Журавлинний, Малиновий, Ягідка, Екзотичні фрукти і ін.

Напої на ароматизаторах готують  з використанням синтетичних  ароматичних есенцій, ароматичних  есенцій, ароматних спиртів, харчових кислот, фарбників, цукрового сиропу — Крем-сода, Дюшес, Барбарис, Вишневий. На ароматизаторах почався випуск напоїв спеціального призначення типу Прайм: Прайм-оранж (апельсиновий), Прайм-вишня, Прайм-ананас, Прайм-персик, Прайм-полуниця, Прайм-виноград. Основи для їх вироблення поставляють зарубіжні фірми, напої  є некалорійними, оскільки готуються  практично без цукру. Використання консервантів бензойнокислого натрію підвищує їх збереження до 30 діб, а при  спеціальній водопідготовці — до 6 міс.

Тонізуючі напої готують  на пряноароматичній сировині. Вони містять  речовини, збудливі, тонізуючі нервову  систему, рекомендовані для вживання дорослим. До групи тонізуючих відносяться  Саяни, Байкал, Ранок, Бадьорість, напої  Пепсі-кола, Кока-кола, Спрайд та Фанта. Так, в напій Ранок додають  настій лимоннику китайського, в  Саяни вводять витяжку левзеї сафлоровидної. Напої типу «Кола» мають  екстракт з листя рослини кока і горіхів кола. Напій Байкал є  аналогом Пепсі-коли, але до складу Байкалу входять настій евкаліпта, лавра благородного.

Напої спеціального призначення  включають вітамінізовані, для діабетиків, спортсменів, льотчиків та для працюючих  в гарячих цехах. Напої збагачені  біологічно активними речовинами і  призначені для певного споживача. Вітамінізовані напої мають підвищений вміст вітамінів за рахунок введення їх   в рецептуру або за рахунок  вітамінної сировини. Наприклад, в напій  Здоров'я вводять аскорбінову  кислоту і вітаміни В; і В2, напій  Буратіно готується з використанням  настою шипшини. Для діабетиків готують  напої, що не містять цукру. Цукор  в цих напоях замінений цукрозамінниками - сорбітом або ксилітом, солодкими  невуглеводного характеру речовинами, — аспартам, сукралоза і ін. Наприклад, аспартам в 200 разів солодше  сахарози і на 95% знижує калорійність напоїв. До напоїв спеціального призначення  відносяться Елкагам (знімає неприємні  відчуття при заколисуванні на морі або повітрі), лікувально-профілактичний напій Новинка сприяє виведенню  з організму важких металів.

Сухі газовані напої — суміш цукру, винної харчової кислоти, двовуглекислого натрію, ароматичної  есенції, фарбника. Це грушевий, освіжаючий напої у вигляді порошку або  пігулок.

Коктейлі готують в  кафетеріях, торгових підприємствах, де реалізують прохолодні напої. Під час  збивання міксером суміш насищається  повітрям. Коктейлі можуть бути на основі молока, соків, напоїв з додаванням сиропів, морозива, прянощів, горіхів  і іншої сировини по рецептурі. Готують  їх у присутності споживача.

Напої бродіння готують переважно  на зерновій сировині, рідше на плодово-ягідному або суміші зернового і плодово-ягідного. До них відносять кваси, приготовані  методом бродіння: Хлібний, для окрошки; Дніпровський, Квас для гарячих цехів; Хлібно-яблучний; кваси газовані темно-зеленого розливу — Російський, Московський, Львівський,Монастирський,М'ятний, Ароматний  з хріном.

Напої бродіння готують зброджуванням  сусла з житнього хліба, квасних  хлібців, солодової закваски з дріжджів і молочнокислих бактерій. У напої  утворюються невелика кількість  етилового спирту, молочна кислота  і вуглекислий газ, які додають  квасу гостроту смаку і освіжаюче  діють на організм людини. Кваси  газовані темно-зеленого розливу отримують  без бродіння купажуванням концентрату  хлібного квасу з цукровим сиропом, кольором і газованою водою.

Промисловість виробляє сухий  хлібний квас — грубо мелені висушені квасні хлібці. Рідкі газовані напої по ступеню насичення двоокисом  вуглецю бувають сильногазовані, средньогазовані, слабогазовані. За способом обробки   напої бувають пастеризовані  і непастеризовані, із застосуванням  консервантів або без них.

Випускають рідкі напої  прозорі і замутнені. Прозорі  напої повинні бути без осаду  і сторонніх включень. Замутнені — непрозорі, допускається наявність  суспензій або осаду частинок хлібних домішок, замутнювача, без  насіння і сторонніх включень, не властивих продукту. За органолептичними показниками — кольору, смаку, аромату — напої повинні відповідати  використаній сировині, не мати сторонніх  присмаків і запахів. Кожне найменування повинне містити певну масову частку сухих речовин, кислотність  і відповідати мікробіологічним вимогам.

Стійкість газованих напоїв повинна складати не менше, доби: непастеризованих і без консервантів — 10, пастеризованих — 30, з консервантами — 20; напоїв бродіння в пляшках — 5, в бочках і автоцистернах — 2; штучно-мінералізованих — 60; сухих шипучих напоїв — 1 міс, нешипучих, — 1 рік.

Напої зберігають при температурі  не нижче 0°С і не вище 12°С, а напої  із стійкістю — не менше 30 діб при  температурі не нижче 0°С і не вище 18°С. Відносна вологість повітря  при зберіганні сухих напоїв не більше 75%. Під стійкістю газованих безалкогольних напоїв розуміють їх здатність певний період часу не втрачати прозорість, колір, смак, аромат і фізико-хімічні показники.

Втрата прозорості, поява  муті і осаду можуть свідчити про  розвиток мікроорганізмів, хімічних реакцій, присутності речовин колоїдного характеру і ін. Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів — бензонат натрію, плюмбагін, сорбінова  кислота, юг-лон. Безалкогольні газовані напої розливають в скляні пляшки ємкістю 0,33 і 0,5 л.