Овощные консервы

ВВЕДЕНИЕ

Производство консервов  имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

Овощная продукция всегда занимала важное место в рационе питания населения страны. Овощи являются незаменимыми источниками легкоусваиваемых углеводов, физически активных веществ – витаминов, полифенолов, минеральных соединений. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Поэтому задача консервирования – перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения овощной продукцией, сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и общественном питании.

В России первые небольшие консервные заводы появились еще в 70-х годах  19 века. Но это были кустарные слабо оснащенные предприятия. Быстрое развитие и техническое перевооружение консервной отрасли началось с 1930 года. Уже в 1931 году действовали 14 овощефруктовых консервных заводов, 24 рыболовных и 3 мясокомбината. Параллельно с консервной промышленностью развивалась и ее машиностроительная база.

В 1960-1967 годах были расширены и специализированы Научно Исследовательские Институты и СКВ, реконструированы заводы по производству оборудования для консервной промышленности. К 1967 году была разработана техническая документация на 79 видов машин и аппаратов, в том числе на 21 механизированную линию, освоен серийный выпуск нового оборудования, включая автоматическую жестянобаночную линию САЛ-1 производительностью 250 банок в минуту.

В последующие годы техническое перевооружение консервной промышленности было направлено на создание и освоение сложных паточно-механизированных линий, автоматов и агрегатов.

Целью данной работы является проект консервного завода по производству овощных консервов мощностью 27 муб в год. В работе обосновывается выпуск овощных консервов при круглосуточной работе предприятия.

Консервы – это продукты, которые упакованы в полностью герметичную упаковку и сохраняют качество при длительном хранении. В зависимости от продуктов, из которых делают консервы, и делят на мясные и овощные консервы.

Овощные консервы по способу приготовления подразделяются на детские, обеденные, закусочные, томатные консервированные и диетические.

Овощные консервы всегда пользовались большим спросом у россиян. В России далеко не каждая семья может позволить себе приобретать свежие овощи в зимнее время, да и по вкусу они отличаются от летних. Ну а баночка соленых огурцов или помидоров найдется у каждой хозяйки.

Довольно большой список продукции можно отнести к овощным консервам: начиная от соленых и маринованных огурцов и помидоров и заканчивая оливками и маслинами импортируемых из Греции, Испании и т.д.

В России производимые овощные консервы подразделяются на следующие виды: консервы закусочные – салаты, винегреты, овощная икра; консервы натуральные – маринованные огурцы и помидоры, зеленый горошек, кукуруза, фасоль, перец сладкий и т.д.; прочие овощные консервы – детского питания, диетические и т.д.

Овощные консервы в собственном соку в виде горошка или кукурузы вполне подходят для повседневного стола, но не способны заменить свежих овощей, и поэтому применяются в основном в виде гарнира. Маринованные овощи идут в основном в качестве закуски. А вот уже если говорить о таких овощных консервах как икра кабачковая и баклажанная, то преимущество в составе занимают не овощи, а растительное масло, что повышает энергетическую ценность блюда.

Из овощей производят следующие виды консервов:

1. Овощные закусочные консервы. При производстве они подвергаются кулинарной обработке. Такие продукты представляют собой продукт, пригодный для непосредственного приема в пищу.
2. Натуральные овощные консервы. Они предназначены непосредственно для приготовления первых и вторых блюд. В отличие от закусочных овощных консервов, натуральные овощные консервы не подвергаются кулинарной обработке, в связи с этим продукт максимально сохраняет исходные свойства овощей.
3. Натуральные овощные консервированные соки, полностью готовые к употреблению, содержащие наиболее полезные качества исходного продукта.
4. Овощные маринады, используемые для закуски.
5. вашенные и соленые овощи, применяемые так же для закуски.
6. Овощные и мясоовощные консервы. Это полностью готовые продукты питания, которые необходимо в основном только разогреть. Чаще всего это первые (супы) и вторые (голубцы, рагу и т.д.) блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ

 

Пищевая и перерабатывающая промышленность – один из важнейших звеньев агропромышленного комплекса, и им принадлежит ведущая роль в решении проблем обеспечения населения страны различными продуктами в объемах и ассортименте, достаточными для формирования сбалансированного и полноценного рациона питания.

Современное состояние пищевой перерабатывающей промышленности характеризуется следующими показателями: в промышленности насчитывается более 30 отраслей, объединяющих около 25 тыс. предприятий, в том числе 5,3 тыс. крупных и средних. Здесь трудится около 1,5 млн. человек.

Преобладающими формами собственности являются смешанная и частная. С каждым годом растут инвестиции в развитие пищевой промышленности, что позволяет проводить техническую модернизацию действующих предприятий и строительство новых. Реализация инвестиционной политики обеспечивает выпуск новых видов продукции и повышает ее качество.

Пищевая и перерабатывающая промышленность жизненно важная сфера агропромышленного комплекса и всей экономики Российской Федерации.

Производство и поставка на потребительский рынок овощных консервов имеют большое значение для населения, поскольку в значительной степени позволяют сократить затраты труда и времени на приготовление их в домашних условиях. Кроме того, использование современных технологий в консервной промышленности дает возможность вырабатывать высококачественную продукцию в широком ассортименте и удовлетворять разнообразные растущие потребности населения.

Консервная промышленность, как и другие отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, обладает целым рядом специфических особенностей, в числе которых жесткая конкуренция с зарубежными поставщиками.

Начиная с 2000 г., преодолев спад производства, промышленность начала устойчиво наращивать выпуск продукции.

Пищевая промышленность России относится к категории отраслей, производящих продукцию массового потребления, пользующуюся повседневным спросом населения, что способствует сравнительно быстрой оборачиваемости средств и окупаемости инвестиций. Сегодня к наиболее инвестиционно привлекательным отраслям наряду с другими относят консервную промышленность. В развитие этой отрасли вкладываются значительные инвестиции, в частности в строительство иностранных предприятий, создание совместных производств, приобретение акций акционерных обществ.

С участием иностранных и частных отечественных инвестиций активно осуществляются строительство новых и модернизация действующих предприятий по производству овощных консервов

Ежегодные инвестиции в консервную отрасль составляют порядка 40-50 млн евро. Иностранные компании открывают в России собственные производства. Так, в Краснодарском крае французской компанией "Бондюэль" осуществлен запуск линий по производству консервов из зеленого горошка и сахарной кукурузы.

Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в определяющей мере зависит от объемов производства сельскохозяйственного сырья отечественным АПК, его качества и стоимости. При производстве многих видов пищевой продукции в структуре ее себестоимости доля исходного сырья превышает 70%. Поэтому развитие всех сфер АПК должно решаться в комплексе.(2)

Значительно увеличиваются объемы производства томатопродуктов, в основном томатного сока, томатных соусов и кетчупов, которые вырабатываются на основе импортных концентрированных томатопродуктов. На долю томатопродуктов в общем объеме приходится 8,4%.

На долю овощных консервов приходится около 8% от общего производства плодоовощных консервов. Увеличение объемов производства овощных консервов происходит за счет производства консервов из зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, грибов, икры из кабачков и баклажанов, маринованных и консервированных огурцов и томатов.

Объемы потребления плодоовощных консервов в России гораздо ниже, чем в других странах, активно развивающих итог рынок. Так, на долю одного россиянина приходится всего 4 кг консервной плодоовощной продукции в год, тогда как в Европе эта цифра составляет около 16 кг, в США — 50.

В последнее время в консервной промышленности отмечается тенденция укрупнения существующих российских производителей, которые имеют раскрученные бренды. Крупные торговые сети активно сотрудничают и заключают договоры с крупными производителями, так как мелкие предприятия не выдерживают конкуренции, не могут обеспечить необходимые объемы поставок и другие требования крупных сетевых компаний.

За последние 5 лет темпы роста рынка (как в стоимостном, так и в натуральном выражении) возросли почти в 1,5 раза и в настоящее время составляют около 20-25% в год, а по некоторым оценкам даже 30-40% в год. [2]

В связи с изменением экономической ситуации в стране, а именно с приватизацией перерабатывающих предприятий, их коллективы столкнулись с массой проблем, начиная от поставок сырья, тары для упаковки продукции, технологии производства и технического состояния перерабатывающих линий и заканчивая реализацией консервов.

Российское производство овощной консервации характеризуется положительной динамикой и ярко выраженной сезонностью, накладывающей определенные ограничения на производителей.

Производство консервированных овощей в январе-ноябре 2013 года составило 859 млн. условных банок. Прирост составил 5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Лидером по производству консервированных овощей является Южный федеральный округ, доля которого составляет 56,4%.

Средняя розничная цена на консервированные овощи в 2013 году составляла 99 руб./кг. Наиболее высокие цены сложились в Дальневосточном федеральном округе (на 15% выше средней по РФ), самые низкие цены установлены в Южном федеральном округе (на 17% ниже средней по РФ).

В январе 2014 г. было выпущено на 22% продукции больше, чем в январе 2013 г. В следующие два месяца выпуск уступал показателям за аналогичные периоды 2013 г. на 1 и 25% соответственно. В апреле было выпущено на 12% больше, чем в тот же месяц 2013 г., а в мае – на 11% меньше, чем в мае предшествующего года.

В динамике производства овощных консервов прослеживается ярко выраженная сезонность. Активным ростом характеризуются летние месяцы, период созревания овощей и грибов, в ноябре, декабре выпуск консервированных овощей сокращается. Ввиду того, что большая часть российской плодоовощной продукции идет на переработку, производство консервов практически полностью зависит от объема сборов овощей. В середине 2010 года, засуха не позволила собрать высокий урожай сырьевой продукции, поэтому производство консервированных овощей было в среднем на 25% ниже, чем в предыдущем году и чем в 2011-м. В 2011 г. объем производства в июле-сентябре на 30-40% превышал объемы производства в 2010 г. и на 10-20% - в 2012 г. [1]

Отечественное производство консервированных овощей растет. По итогам 2013 года величина роста производства оценивается в 10,4%. В структуре российского производства овощных консервов преобладающую долю занимали овощи и грибы, консервированные без добавления уксуса или уксусной кислоты. Их доля составила 63,3%. Чуть больше трети объема промышленного производства овощных консервов приходилась на овощи и грибы, консервированные с добавлением уксуса. Небольшую долю (0,2%) занимала консервная продукция для детского и диетического питания. 

По данным основательного маркетингового исследования «Рынок овощных консервов. Текущая ситуация и прогноз», проведенного компанией Intesco Research Group, больше 62% натуральных овощных консервов отечественного производства выпущено в Южном федеральном округе. Производители Центрального федерального округа обеспечили около пятой части российского предложения на рынке. Доля Северо-Кавказского федерального округа превысила 9%.