Гидромеханические способы обработки

№ 7

Гидромеханические способы  обработки: промывание, перемешивание, диспергирование, пенообразование  и взбивание, охлаждение(отстаивание),фильтрование.

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с  поверхности загрязнений и снижении микробиальной  обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.

Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить  обсемененность его поверхности  на 80—90%. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

 

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих  фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

 

Перемешивание - механический процесс образования однородной массы из отдельных разнородных продуктов: сыпучих, жидких, газообразных. Для перемешивания применяют фаршемешалки, механизмы для перемешивания салатов, винегретов, тестомесильные машины и др.

Дисперги́рование — тонкое измельчение твёрдых тел или жидкостей, в результате чего получают порошки, суспензии, эмульсии (эмульги́рование, или эмульга́ция). При диспергировании твердых тел происходит их механическое разрушение.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.

Кратностью называется отношение  объема пены к жидкой фазе.

Стойкость  — время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (выпечка бисквита, бизе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют "перебитой".

В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

 

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение — процесс выделения  твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

 

№ 23

Основные технологические свойства крахмала (набухание, клейстирилизация, ретроградация ) и их использование в кулинарной практике. 

Крахмал – это один из продуктов  фотосинтеза, который находит своё распространение в природе. Он содержится в плодах, клубнях и семенах  растений, являясь для них запасом  питательных веществ. Употребляемый  крахмал с растительными продуктами питания для организма человека является одним из важных поставщиков углеводов. В процессе пищеварения под действием специальных ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая затем окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, так необходимой для поддержания активности живых существ. В чистом виде он представляет собой белый безвкусный порошок, который нерастворим в холодной воде, а в горячей воде, набухая, превращается в клейстер. Применение крахмала широко используется в различных отраслях жизнедеятельности человека. Он существует в двух формах, то есть крахмал природный, который является частью растительных продуктов питания, и рафинированный, выделенный специально человеком, например, такой крахмал входит в состав макарон, лапши, хлеба и так далее. Именно частое употребление рафинированного крахмала порой является причиной избыточного веса тела.  

 Можно выделить основные  виды крахмала:

• картофельный
• кукурузный
• пшеничный
• ржаной
• рисовый
• ячменный

Последние три вида очень редко  используются, так как их практически  нет в продаже.  

 Источниками природного крахмала являются зерновые культуры (рис, кукуруза, пшеница), корнеплоды (картофель, маниок), такие растения, которые произрастают в определённом климате (ячмень, рожь, овёс, гречиха, пшено, бананы, жёлуди, каштаны, батат, сорго, плоды хлебного дерева, таро, ямс, чилим, арракача, канна, маранта, кандык японский, колоказия, кислица клубненосная, маланга, саго) и бобовые (бобы садовые, чечевица, горох лущильный, нут, маш).

Применение крахмала  

 Крахмал используется в кулинарии  в качестве добавки для загущения различных пищевых продуктов, например, для приготовления майонезов, соусов, кетчупов, заправок, йогуртов, киселей, детского питания. Применяется для производства мясных продуктов низкого сегмента из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, выделяемой при нагреве. Крахмал необходим в хлебопекарном производстве для улучшения качества кондитерских и хлебобулочных изделий. А так же в пищевой промышленности он используется для получения патоки, глюкозы, этанола. С помощью крахмала в текстильной промышленности обрабатывают ткани, а в бумажной используют в качестве составляющего элемента. Применение крахмала нашло своё место в косметологии и медицине. Он входит в состав мазей, паст и микстур, косметических пудр и индифферентных средств, которые применяются для лечения различных кожных заболеваний.

НАБУХАНИЕ И КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ КРАХМАЛА

Набухание -одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, оббьем и выход готовых изделий.

При нагревании крахмала с водой (крахмальной  суспензии) до температуры 50-55С крахмальные  зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно  набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание  это обратимо: после охлаждения и  сушки крахмал практически не изменяется.

При нагревании от 55 до 80С крахмальные  зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в  несколько раз, теряют кристаллическое  строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстерилизации. Таким образом, клейстеризация это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстерилизации. Температура  клейстеризация разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного  крахмала наступает при 55-65С, пшеничного-при 60-80С,кукурузного- при 60-71С, рисового при 70-80С.

Процесс клейстеризации  крахмальных зерен идет поэтапно:

• при 55-70С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слоистое строение; в центре крахмального зерна образуется полость(«пузырек»); взвесь зерен в воде превращается в клейстер-малоконцентрированный золь амилозы,в котором распределены набухшие зерна(первая стадия клейстеризации);

РЕТРОГРАДАЦИЯ

По  мере старения клейстеризованного крахмала он претерпевает изменения, которые совокупно обозначают термином «ретроградация». Ретроградация представляет процесс частичной кристаллизации молекул крахмала, которые в результате клейстеризации были отделены друг от друга. Ретроградацию испытывают как растворенный крахмал, так и молекулы внутри разбухших крахмальных зерен.

При ретроградации крахмала в разбавленном клейстере аморфный тип рассеивания рентгеновских лучей свежеклейстеризованного крахмала сменялся на В-тип, характерный для кристаллического крахмала. Крахмал становится более устойчивым к действию амилаз, мутность клейстера все увеличивается, уменьшается способность к образованию окрашенного комплекса с йодом, а часть крахмала может выпасть в осадок. При концентрации примерно 5% или выше крахмал злаков образует твердые гели, жесткость которых увеличивается при хранении. Ретроградация крахмала обратима при нагревании, однако чтобы снять ее полностью, необходимо нагревание крахмала в автоклаве при 125°. Вудруфф и Мак-Мастере показали, что клейстеризованный пшеничный крахмал при замораживании между 0 и —25° претерпевает по виду заметное изменение. В нем появляется структура, состоящая из анизотропных жгутов или волокон, которые остаются при оттаивании. По сравнению с разветвленными молекулами ретроградация линейных молекул осуществляется значительно быстрее, поскольку они быстрее образуют кристаллические области. Уистлер и Джонсон установили, что ретроградация линейной фракции пшеничного крахмала при 25° через 24 часа достигала примерно 87%.