Проектирование кафе самообслуживания

 

Проектирование полов

Основанием под полы в одноэтажных промышленных зданиях  служит  грунт,  исключающий неравномерную осадку пола и обладающий  достаточной  прочностью. С грунта снимается растительный слой. Конструкция  химически  стойкого  пола включает  следующие  элементы: бетонное  основание (по   грунту);   стяжку (выравнивающий слой);  непроницаемый подслой   (гидроизоляцию);   покрытие (верхний элемент пола). Уровень пола, укладываемого по грунту, поднимают не менее, чем на  150 мм выше уровня прилегающей территории. Чтобы обеспечить  хороший водосток, при уборке пола и не допустить на  полу  застоя  воды,  устраивают  уклоны, которые выполняют за счет бетонного основания и стяжки.

 Гидроизоляция. Один  из наиболее ответственных элементов  строения пола.  Нарушение непроницаемости подслоя может привести к проникновению агрессивной жидкости в грунт, в основание и в дальнейшем к разрушению покрытия независимо от качества его выполнения. Для непроницаемого подслоя чаще всего используют изоляцию на битумной основе. Для утепления здания применяем полимерные материалы на основе эпоксидных смол, которые вспениваются на воздухе и образуют мелкопористую структуру с низким коэффициентом теплопроводности. Кроме того, данный материал играет роль гидроизоляции, придает аккуратный внешний вид зданию. Полы в административно-конторских помещениях будут из линолеума, в торговом зале – мозаичные, в санузлах, моечной,– из керамической плитки, в производственных помещениях – бетонные. [5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Санитарные требования к кафе самообслуживания.

4.1. Санитарные требования к водоснабжению и канализации.

 

      Водоснабжение кафе осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев.

Органами госсанэпидслужбы выдается санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения  вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.

Месторасположение, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

Количество воды, используемое организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой  горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно – бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

В организациях запрещается  использовать привозную воду.

При отсутствии горячей  или холодной воды кафе приостанавливает свою работу.

Отведение производственных и хозяйственно – бытовых сточных  вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, по санитарно – эпидемиологическому заключению органов госсанэпидслужбы, –  в систему локальных очистных сооружений канализации.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к кафе.

Сброс в открытые водоемы  и на прилегающую территорию неочищенных  сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещения.

В помещениях, размещенных  в жилых домах и зданиях  иного назначения, сети бытовой и  производственной канализации организации  не объединяются с хозяйственно –  фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых  и ваннах, расположенных над кафе, должны иметь гидроизоляцию.

Все стационарные организации  оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. [9]

4.2. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

 Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли. Производственные помещения кафе должны быть оборудованы системами вентиляции. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок (бокалов) / ч в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

Помещения, в которых  установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.

Системы отопления во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям  иного назначения проектируются  раздельными и присоединяются к узлам управления этих зданий.

Тамбуры входов для посетителей  в предприятиях общественного питания  с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре  наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15°С ниже проектируются с тепловыми завесами.

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для  следующих групп помещений:

 

• для посетителей;

 

• производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);

 

• местных отсосов от посудомоечных машин;

 

• уборных и душевых с раздевалками;

 

• камер пищевых отходов;

 

• охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

 

Расчет воздухообмена  в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования. [7,9]

4.3. Санитарные требования к освещению.

 

 Во всех производственных и административно - хозяйственных помещениях кафе освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение".         Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п.         В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности.

4.4. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений.

 

Объемно - планировочные  и конструктивные решения помещений кафе должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала. Санитарно - бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания". На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками. Все помещения кафе должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п. Один раз в месяц кафе закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте. Категорически запрещается использовать любые помещения кафе под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в залах кафе.

4.5. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

 

 Кафе должен быть оснащен оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом.         Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.         Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в  двухсекционной ванне при следующем  режиме: - мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств; - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.         Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В кафе разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.  В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин. [6, 9]

4.6. Условия труда.

 

Условия труда, рабочее место и трудовой процесс не должны оказывать вредное воздействие на человека. Требования к обеспечению безопасных для человека условий труда устанавливаются санитарными правилами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

Индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны осуществлять санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия по обеспечению безопасных для человека условий труда и выполнению требований санитарных правил и иных нормативных правовых актов Российской Федерации к производственным процессам и технологическому оборудованию, организации рабочих мест, коллективным и индивидуальным средствам защиты работников, режиму труда, отдыха и бытовому обслуживанию работников в целях предупреждения травм, профессиональных заболеваний, инфекционных заболеваний и заболеваний (отравлений), связанных с условиями труда. [8]

Заключение

 

Из выше указанного следует  сделать вывод, что  запроектированное кафе отвечает  архитектурно-планировочному,  технологическому,   конструктивному, специальному инженерному решению. Рабочие места  организованы  в  соответствии  с  технологическим  процессом. Расстановка оборудования правильная,  подготовка  рабочих  мест,  а  так  же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение  в  течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Все требования к отоплению, водоснабжения, освещению строго выполняются. Каждый работник кафе  прошел медицинскую комиссию  и технику безопасности  по  правилам  пользования   механическим оборудованием, что позволяет обеспечивать  безопасность  труда на  рабочих местах. Кафе можно использовать по его непосредственному назначению  и выполнять в нем все необходимые технологические процессы  без какого-либо вреда здоровья посетителей и работников.

 

Территория кафе располагается в перспективном районе, что благоприятно сказывается на числе посетителей. Благоустроенная территория вокруг него создает наиболее приятную атмосферу.

 

 

Список литературы:

1. Бородин И. В. и др. «Строительное дело». М.: Стройиздат, 1973.

2. Буреин В. А. «Основы промышленного строительства и сантехники». М.: Высшая школа, 1984.

3. Никуленкова Т. Г., Маргелов В. Н. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Экономика, 1987.

4. Павлова Л.В. «Проектирование предприятий общественного питания»/Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. - М.: Стройиздат, 1992.: ил. - (Справочное пособие к СНиП).

  5. Путилин В. В. «Основы строительного дела». М.: Высшая школа, 1990.

  6. Сенатов И. Г.  «Санитарная техника в общественном питании». М.: Экономика, 1973.

  7. Справочное пособие к СНиП. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992.

  8. Федеральный Закон от 30.03.99 №52- ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

  9. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»

  10. http://horeca.artpeople.ru/services/building_cafe/

         11. http://www.dering.ru/klassika/news/?id=229&year=2008