Безопасность продукции

Как видно из выше сказанного на каждый процесс могут воздействовать различные опасные факторы, которые описаны выше.

Для каждой опасности  следует идентифицировать критическую  контрольную точку.

Критическая контрольная точка (ККТ)- этап обеспечения  безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятия с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.

 

 

2. ТВОРОГ Выработка творога по традиционной технологии заключается в использовании нормализованного молока для сквашивания и получения творожного сгустка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кислотный способ                                               Кислотный - сычужный способ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Пункты загрязнения  продукции от сырья, оборудования  и персонала внутри технологической цепочки.

К опасным факторам (рискам), возникающим в процессе жизненного цикла молока и молочной продукции, которые минимизируются для обеспечения  безопасности человека, окружающей среды, относятся: содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов и лекарственных средств, механическое, микробиологическое загрязнение молочного и другого сырья, технологических средств, пищевых добавок, готовой продукции.  
Вероятные риски возникают при следующих стадиях (процессах) жизненного цикла продукции:

1)разработке (создании) молочной продукции;  
2) подготовке к производству, нахождении на складских, производственных помещениях, при контакте с машинами, оборудованием, материалами;  
3) приемке и подготовке молока-сырья и немолочного сырья, в том числе пищевых добавок и ингредиентов к производству молока и молочной продукции;  
4)производстве (изготовлении) молока и молочной продукции;  
5)хранении, транспортировке, реализации;  
6) утилизации, уничтожении.

 

 

Источниками микробиологических заражений в молочном производстве являются: люди (производственный персонал, посетители, пребывающие в производственной зоне); животные (грызуны, птицы, летающие и ползающие насекомые, паразиты); окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т.п.); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и т.п.); единичные и сборные упаковки; производственная аппаратура; приборы; машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства

Первичные загрязнения происходят во время получения, хранения и переработки молока. Чтобы их избежать, следует обращать внимание на корм для молочных коров: контролировать поставщиков и покупать сырье, имеющее  соответствующие сертификаты качества.

Болезнетворные бактерии

Большое влияние на наличие  болезнетворных бактерий в молоке имеют  состояние здоровья коров и санитарные условия их содержания.

 

Staphylococcus aureu Бактерия вызывает воспаление вымени у коров и попадает в молоко во время дойки. Иногда носителями стафилококковой инфекции являются работники ферм, у которых болит горло или есть нарывы на руках. Следует, однако, подчеркнуть, что клетки стафилококка гибнут в процессе пастеризации. Загрязнение продуктов из пастеризованного молока стафилококком происходит при нарушениях в технологических процессах или неправильном обращении с готовым продуктом, а также от людей – носителей стафилококка.

 Salmonella. Исследования очагового сальмонеллеза показали, что сальмонеллы попадают на территорию молочного завода с сырым молоком и при нарушениях технологических процессов

Bacillus cereus. Этот вид  повсеместно встречается в сыром  молоке. Бактерия выделяет два  вида энтеротоксинов как в  пище, так и в организме человека, а также образует термостойкие  склероции. Склероции часто развиваются в пастеризованном молоке, а в сыром молоке, масле и сыре их развитие ограничено. Существует опасность попадания В. cereus из сухого молока. При хранении восстановленного молока при комнатной температуре в течение нескольких часов бактерии размножаются и выделяют энтеротоксины. Такое молоко представляет опасность для потребителей.

 

Тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец) попадают в организм животных с кормами (из растений) и водой, а также при слизывании коровами красок и разных элементов в коровнике и на пастбище 
Пестициды. С технологической и санитарной точки зрения большое влияние на качество молока оказывают пестициды, точнее инсектициды, в виде так называемых хлорированных углеводородов. Эти химические соединения очень плохо разрушаются в естественной среде и через кормовые растения попадают в молоко и связываются с липидами.

Соли азотной  и азотистой кислот. В молоке постоянно обнаруживаются соли азотной и азотистой кислот. Источники их появления - корм животных, питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах.

 Антибиотики  и другие лекарственные средства и т.д.

 

Тяжелые металлы. Тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец)  Соединения тяжелых металлов могут проникать в молоко из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Механизация дойки, использование оборудования из нержавеющей стали, устранение непосредственного контакта молока с окружающей средой привели к тому, что самым опасным источником тяжелых металлов является корм. 
Санитарные средства. Часто химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых отравлений). Раньше оценивалась только эффективность действия моющих и дезинфицирующих средств, однако со временем появляются сигналы о их обнаружении в молоке. Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства молока и молочных продуктов.

 
Наиболее частые причины  появления остатков санитарных средств  в молоке:  
— недостаточные знания о применении, условий их удаления, операций после окончания санитарных работ;  
— неправильные мойка, дезинфекция и ополаскивание доильных аппаратов, других устройств;  
— экономия воды, предназначенной для мойки;  
— применение воды, которая не отвечает принятым требованиям.

 
Технические загрязнения. Это могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают в продукты в результате несоблюдения так называемой «хорошей производственной практики» (Good Manufacturing Practice - GMP) во время ухода за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает миграцию веществ из этих материалов в продукты. Все материалы, которые применяются в конструкциях рабочих поверхностей устройств и упаковочных материалов, соприкасающихся с продуктами, должно быть нейтральным.

 
В целях устранения загрязнения  пищи техническими средствами, применяемыми на перерабатывающих заводах, необходимо обучить работников завода правилам обслуживания машин и устройств.  
 
Молоко может быть загрязнено механически при доении коров, во время производства (рабочий персонал и инспекции, посещающие и контролирующие завод, машины, оборудование и устройства), из окружающей среды, от животных. Часто проникновение чужеродных тел в пищевой продукт сопровождается микробиологическим заражением. Инородные тела в готовых продуктах иногда появляются в результате неправильного вскрытие покупателем упаковки.

 
Профилактика механических загрязнений - это, прежде всего, гигиена производственного процесса (соответствующая одежда), выбор надежных производителей упаковочных материалов, проверка производственных цехов и окружающей среды (удаление вредителей и паразитов). Обязательными являются разработка и строгое соблюдение правил консервации оборудования и устройств, которые во время эксплуатации подвергаются износу, а также необходимость установки на молочных заводах металлодетекторов.  
 
Контроль за безопасностью пищевых продуктов следует реализовать системно по всему производственному циклу. Этого можно достичь, соблюдая принципы хорошей производственной и гигиенической практики и внедрения системы НАССР.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ Р ИСО 9000:2008. Основные положения и словарь. - Введ. 15.08.2001. - М.: Изд-во стандартов. - 30 с.

2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности  пищевой продукции. Требования  к организациям, участвующим в  цепи создания пищевой продукции.

3. ГОСТ Р 51705.1-2001

4. Мазур, И.И. Управление  качеством: Учеб. Пособие для студентов  вузов, обучающихся по специальности «Упр. качеством» / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро; Под общ. Ред. И.И. Мазура. - 2-е изд. - М.: Омега-Л, 2005. - 400 с. - (Успешный менеджмент).

5. Марцынковский О.А,  Михеева Е.М. Курс лекций по  ХАССП: Санкт-Петербург, 2005.

6. Окрепилов В.В. Управление качеством. Санкт-Петербург, «Наука».-2000.- 912 с.

7. Федеральный Закон  № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

8. ГОСТ Р ИСО 9001-2001 «Системы менеджмента качества. Требования».

9. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования. М.: РИА «Стандарты и качество» 2006г.

10. ГОСТ Р ИСО 14001 «Системы менеджмента качества окружающей среды. Общие требования и рекомендации по использованию».

11. http://www.academ-s.ru

12. http://www.klubok.net/article1086.html

13. http://www.nsp-bio.ru/node/29

14. www.rg.ru/proekt/book/66.shtm

15 ru.wikipedia.org›wiki/ Система менеджмента качества