Бракераж готовой продукций. Порядок проведения бракеража

 

Министерство Образования  и Науки РТ

ГАОУ СПО «Сармановский  аграрный колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

По дисциплине: «Контроль  качества»

На тему: Бракераж готовой  продукций. Порядок проведения бракеража.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:            

студентка 95 группы

Калимуллина Г.Д.

 

 

 

 

 

 

 

Сарманово 2013г.

 

Бракераж —  вседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и

личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный  бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты  качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем  приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий  оценивают по органолептическим  показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости  от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством  повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через  каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право  личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные  журналы комиссия заносит свои замечания  относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в  месяц направляют в санитарно-пищевую  лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброкачественности.

Полностью процесс  контроля качества на предприятиях ресторанной  индустрии наглядно описывается  в таблице.

 

Действие	Ответственный	Описание
Закупка и хранение сырья (ответственный – заведующий складом)
Органолептическая проверка закупаемого сырья	Заведующий складом	В случае приема некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится  на заведующего складом (либо на членов комиссии, принимающих сырье)
Органолептическая проверка сырья, отписываемого в  цеха	Заведующий складом	В случае порчи  сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится  на заведующего складом
Производственный  этап (ответственный – заместитель директора производства)
Приемка сырья  осуществляется по качеству и количеству	Заведующий производством, бригадир или начальник цеха	Заведующий производством, бригадир или начальник цеха принимает  сырье по качеству и количеству и  после приемки несет полную материальную ответственность за его качество. В случае непринятия некачественного  сырья, кладовщик производит возврат товара поставщику.
Бракераж готовой  продукции (вкус, цвет, запах, консистенция)	Виновный сотрудник	Перед производством  партии продукции необходимо проверить  качество, для чего следует приготовить  пробник. Только после успешного прохождения этого этапа разрешается производить продукцию в заданном объеме. После разрешения материальная ответственность за партию продукции ложится на членов бракеражной комиссии. По окончании делается отметка в бракеражном журнале. Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Ущерб выплачивает виновный сотрудник

 

 

 

 

 

Особенности проведения бракеража  и его значение для улучшения  качества выпускаемой продукции.

Перед проведением  бракеража продукции общественного  питания члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется нормативными документами – сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, техническими условиями, прейскурантами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты  качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную доработку  продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также и официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных  изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал, бланк которого приведен в таблице 2.

Таблица 2

Бракеражный журнал

Дата и час  изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической  оценки готовности блюда, кулинарного  изделия

Разрешение к  реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов комиссии

Примечание

 

Перед началом  работы члены комиссии должны надеть санитарную одежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых  изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, например, мясо, рыбу, котлеты, блинчики, сырники, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса десяти порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы, птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром со шкалой 0-100°С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются  в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые при дегустации (вкус, консистенция).

Жидкие блюда  для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний  вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современном  мире уровень качества обслуживания и готовых блюд в ресторане  является основополагающим критерием  его успешности. Предприятия общественного  питания отслеживают качество своей продукции для повышения конкурентоспособности, привлечения новых гостей и повышения статуса ресторана. В случае положительных отзывов ресторан способен повысить уровень прибыли и даже перейти в более высокую категорию ресторанного бизнеса.

В данном курсовом проекте была рассмотрена проблема совершенствования качества выпускаемой продукции на предприятии питания. Методом наблюдения за работой предприятия быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская» было установлено, что на данном предприятии используется система контроля качества: ежедневно проверяется качество не только готовой продукции, но и сырья.

Цели курсового  проекта достигнуты путем решения  задач:

- Изучены процессы  контроля качества на предприятиях  общественного питания;

- Определены  способы контроля и совершенствования качества на предприятии быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская».

Данная работа подтверждает наличие высоких стандартов качества, существующих в компании. Это подтверждает стремление к развитию компании и привлечению новых клиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Радченко Л.А.  – Организация производства на  предприятиях общественного питания, 2004 г., Феникс.

2. Панова Л.А.  – Организация производства на  предприятиях общественного питания  в экзаменационных вопросах и ответах, 2004 г., Дашков и Ко.

3. Дубинина Н.А.  – Организация производства на  предприятиях пищевой промышленности, 2009, Феникс.

4. Усов В.В.  – Организация производства и  обслуживания на предприятиях  общественного питания, 2008, Академия.

5. Peter Pang – The Essentials of Quality Control Management, 2003, ISBN.

6. Огвоздин В.Ю. – Управление  качеством. Основы теории и  практики: Учебное пособие, 1999, Дело  и сервис.