Технологическое оборудование для сушки, вяления и копчения рыбы и приведение продукции в товарный вид

Просоленную рыбу в зависимости  от размеров и вида нанизывают на прутки или обвязывают шпагатом. Куски разделанной  рыбы обязательно обвязывают, так  как при тепловой обработке прочность  тканей нарушается, и кусок может рассыпаться.

Перед направлением на копчение нанизанную или обвязанную рыбу ополаскивают проточной  водой для удаления с ее поверхности  остатков солевого раствора, после  чего направляют на копчение.

Срок хранения продукта ограничивается 72 ч с момента его изготовления. Для увеличения срока хранения готовую продукцию дополнительно замораживают, но вкусовые качества ее после замораживания снижаются. При этом размораживание производится только в местах реализации или потребления и осуществляется медленным размораживанием при температурах 0— плюс 5°С до полного отепления продукта.

Копчение производится в три  стадии: подсушивание, проваривание и  собственно копчение.

Цель подсушки— частично удалить  влагу из рыбы. В этот период температуру  в коптильной камере поддерживают равной 80°C.

После частичного обезвоживания дальнейший прогрев происходит при температуре 110-120°C. При подсушивании удаляется  до 20% всей имевшейся в тканях влаги. В процессе проваривания удаляется  еще 10-15% влаги. В результате этих процессов достигается кулинарная готовность рыбы.

Для придания продукту специфических  вкусовых свойств на поверхность  рыбы наносят некоторое количество продуктов пиролиза. В этот период прогрев рыбы не обязателен. Температура  рыбы после второго периода около  100°C или несколько ниже, а температура дымовой смеси должна быть не ниже 100°C. При горячем копчении общие потери влаги, растворенного белка и жира составляют в среднем 30%. Продолжительность всего копчения, включая подсушку и проварку, составляет от 1 до 4 ч.

Горячее копчение можно проводить  в тех же печах, что и для  холодного копчения. Кроме того, имеются установки, предназначенные  специально для горячего копчения.

Извлеченный из коптильной камеры продукт  немедленно охлаждают в отсеке общей  установки или в специальной камере до температуры не выше 20°C. Охлажденную рыбу, предназначенную для местной реализации, укладывают в инвентарную тару любой конструкции, чтобы она отвечала санитарным требованиям для пищевых продуктов. Как правило, это металлические или пластиковые противни вместимостью до 10 кг. Срок хранения готовой продукции 72 ч с момента изготовления.

Копченые и вяленые продукты всегда пользовались огромным спросом, поскольку их можно долго хранить и транспортировать в различные торговые точки. Высокая рентабельность является важнейшим фактором, который помогает развивать производство копченой и вяленой продукции. Процесс копчения принято использовать при консервировании продукта и для придания особого аромата и специфического вкуса рыбной продукции.  
 
Преимуществами камер для копчения и вяления рыбы являются следующие качества: применение нержавеющей стали для изготовления аппарата, а также возможность выбора прибора в соответствии с производительностью. Для достижения максимальной экономии электроэнергии в процесс эксплуатации камеры копчения используют дымогенератор. Процесс копчения абсолютно автоматизирован, поэтому можно говорить о минимальных потерях и максимальном выходе готового продукта.  
 
Камера для холодного и горячего копчения рыбы является универсальным аппаратом. Такие камеры дополнительно оснащены испарителями, которые устанавливают между диафрагмой и сводом, а также холодильным агрегатом мощностью 7,5 кВт. 
 
Холодное копчение происходит при температуре от 15 до 25 градусов. Длительность производства мойвы холодного копчения составляет три часа, непосредственно копчение – 2,5 часа. Скумбрия холодного копчения изготавливается за 2,5 часа, из них копчение – 2 часа. 
 
Процент потерь при производстве довольно низкий, благодаря контролю влажности в камере и температуры в продукте. Коптильные установки состоят из камеры для копчения, дымогенераторов, систем подачи, рециркуляции и отсоса дымо-воздушной смеси, а также систем охлаждения и нагрева. Кроме того, аппарат содержит транспортирующие механизмы, систему контроля и противопожарные и санитарные системы. Основные режимы работы камеры: обжарка, варка, подсушка и копчение.  
 
Моноблок в аппарате объединяет дымоохладитель и дымогенератор и соединяет их с коптильней посредством трубопроводов. В камере существует мойка – полуавтомат дымогенератора, трубопроводов и внутреннего объема. В процессе работы коптильни осуществляется контроль таких позиций как влажность, время работы, а также температура внутри камеры и внутри продукта. 
 
В камере установлена система воздуховодов и выброса. Кроме того, коптильня оснащена выносной установкой кондиционирования и подогрева воздуха. Четырехканальный процессор позволяет отрегулировать заданные параметры, а выносная установка осуществляет отвод воды и циркуляцию воздуха. Панели корпуса коптильной установки – «сэндвич». Это трехслойная композиция толщиной 80 миллиметров, состоящая из слоев металл – полиуретан – металл. Короб, влагоотделитель и внутренняя поверхность стен камеры изготовлены из нержавейки. Наружные поверхности коптильни покрывают порошковой краской.  
 
Корпус контейнера окрашен в термоизоляционный материал, а толщина стен корпуса составляет – 100 миллиметров. Двери располагаются с торцов контейнера: первая для доступа к пульту управления и технического обслуживания, вторая – для загрузки рыбы. 
 
По желанию заказчика коптильное оборудование для вяления рыб может быть оснащено испарителем, изготовленным из нержавейки или медно-алюминиевого сплава. Коптильню монтируют в готовое помещение: к примеру, в рыбный цех. Интенсивность дыма в установке для копчения позволяет получать продукт отличного качества за 6-8 часов работы аппарата. Максимальная загрузка в камеру холодного копчения – четыре тележки. Универсальные камеры для копчения и вяления имеют условную загрузку – 159, 200, 300, 400, 500 и более килограммов.