Управление качеством продукции на ПОП

 

 

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 »4 (работника)

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место организовано для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Из оборудования в цехе устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

На каждое блюда составляется технологическая таблица.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3. Составление технологических таблиц

Технологическая операция	№525 Рыба жареная во фритюре
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка рыбы	1.Стол 2.Рыбоочиститель-ная машина 3.Ванна	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – « Р.С.»
2. Нарезка	1. Стол	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – «Р.С.»
3. Жарка	1. Фритюрница	-	-
4. Отпуск	1.Стол 2.Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-

 

 

Технологическая операция	№492 Сырники из творога
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.протирка творога	1.стол	1.лоток	1.сито
2.смешивание компонентов	1.стол	1.лоток	1.весёлка
3.формовка	1.стол 2.весы	1.лоток	1.нож
4.жарка	1.плита 2.жарочный шкаф	1.сковорода	1.лопатка
5.отпуск	1.стол 2.весы	1. тарелка мелкая столовая	-

 

 

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Составление производственной программы.

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для  ресторана «Усадьба».

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X – оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час,Nдн –количество посетителей за день.

Таблица 4.

Часыработы	Оборот одного места за час	Процентзагрузкиторговогозала	Количествопотребителейзачас	Коэффициент перерасчета блюд
12-13	1,5	60	45	0,09
13-14	1,5	80	60	0,12
14-15	1,5	80	60	0,12
15-16	1,5	80	60	0,12
16-17	1,5	60	45	0,09
17-18	1,0	50	25	0,05
18-19	1,0	50	25	0,05
19-20	0,8	90	36	0,07
20-21	0,8	100	40	0,08
21-22	0,6	100	30	0,06
22-23	0,6	100	30	0,06
23-24	0,4	80	16	0,03
24-01	0,4	80	16	0,03
Итого посетителей за день	-	-	488

 

 

N 12-13= 50*1,5*60/100 = 45

N 13-14= 50*1,5*80/100 = 60

N14-15 = 50*1,5*80/100 = 60

N 15-16= 50*1,5*80/100 = 60

N 16-17= 50*1,5*60/100 = 45

N 17-18= 50*1,0*50/100 = 25

N 18-19= 50*1,0*50/100 = 25

N 19-20= 50*0,8*90/100 = 36

N 20-21= 50 *0,8*100/100 = 40

N 21-22= 50*0,6*100/100 = 30

N22-23= 50*0,6*100/100 = 30

N23-24= 50*0,4*80/100 = 16

N24-25= 50*0,4*80/100 = 16

Оборачиваемость места составит: 488/50 = 9,76~10

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых  блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Таблица 5.  Планово-расчетное меню ресторана на 50 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день		Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
	Процентное соотношение	Количество блюд
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
Вырезка шпигованная	10	20	1,2	24
Холодные блюда	100	123
Рыба под майонезом	10	13	2,0	26
Ветчина с хреном	10	13	1,0	13
Сыр голландский	10	13	0,4	5
Салат из свежих огурцов и помидоров	15	18	1,0	18
Салат «Весна»	10	13	1,2	16
Винегрет овощной	5	6	1,1	6
Салат мясной	10	13	2,0	26
Сметана	10	13	0,2	3
Творог со сметаной и с сахаром	10	13	0,4	5
Ацидофилин	10	13	0,2	3
Первые блюда	100	23
Бульон из кур	50	11	1,2	13
Солянка сборная мясная	50	12	1,8	22
Вторые блюда	100	200
Треска запеченная с яйцом	10	20	2,3	46
Судак жареный во фритюре	5	10	1,5	15
Бифштекс рубленный	10	20	0,8	16
Лангет	10	20	0,7	14
Гуляш мясной	5	10	0,7	7
Котлеты картофельные	10	20	1,5	30
Запеканка рисовая	10	10	0,8	16
Омлет натуральный	15	30	0,4	12
Пудинг творожный	5	10	0,5	5
Сырники из творога	10	20	0,9	18
Сладкие блюда	100	70
Кисель из клюквы	15	10	0,3	3
Мусс яблочный	25	17	0,7	12
Гренки с грушами	25	17	0,5	9
Салат фруктовый	35	24	1,3	32
Горячие напитки	100	52
Чай с лимоном	40	21	0,2	4
Кофе с коньяком	40	21	0,1	2
Какао	20	10	0,2	2
Холодные напитки	100	167
Морс клюквенный	30	50	0,3	15
Напиток лимонный	30	50	0,3	15
Коктейль молочный	40	67	0,3	20
Мучные кондитерские изделия	100	157
Пирожки с грибами и луком	30	47	0,6	28
Пирожки с изюмом	30	47	0,6	28
Языки слоеные	40	63	0,6	38
Гарниры	100	100
Картофель отварной	30	30	0,6	18
Картофель жареный	30	30	1,1	33
Гречневая каша	25	25	0,1	27
Клецки	15	15	1,5	22
ИТОГО				641

 

 

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях. Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место.

 

Таблица 6. Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара	Ед. измерения
		Ресторана	Ресторана
Холодные напитки:	л	0,09	33,39	82,53
в том числе
- фруктовая вода	л	-	-	10,92
- минеральная вода	л	0,02	7,42	18,34
- натуральный сок	л	0,03	11,13	22,05
- напиток собственного  производства	л	0,04	14,84	31,22
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	27825	68775
в том числе
- ржаной	г	25	9275	22825
- пшеничный	г	50	181000	45850
Мучные кондитерские изделия собственного производства:	шт	0,85	315,35	615,65
Конфеты, печенье	кг	0,03	11,13	27,51
Фрукты	кг	0,03	11,13	27,51
Вино-водочные изделия	л	0,1	37,1	91,7
Пиво	л	0,05	18,100	45,85
Табачные изделия	пачка	-	-	52