Информационная правовая система

Технология производства кваса

 К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.

Основное сырье для квасов брожения — концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Концентрат квасного сусла— продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % ититруемую кислотность 16+4,0 см3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г концентрата.

На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы используются при производстве хлебного кваса с применением на-стойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый. Массовая доля влаги — 40 %, а растворимых в воде веществ — 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный— полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду — сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.

Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-кориЧ-невого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2 %.

Экстракты квасов окрошечного и для русской окрошки): по внешнему виду — это непрозрачная

вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым привкусом и ароматом ржаного хлеба и укропа — в экстракте окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба — в экстракте кваса для Русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса — 70+2 %, для Русской окрошки — 65,5+2 %.

Основные стадии производства кваса:

— получение квасного сусла;

— сбраживание квасного сусла;

— купажирование кваса;

— розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30—35°С в 2—2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного — 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С02, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25—28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0—2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Средняя продолжительность — 16—18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С02. После проверки основных показателей передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С 

2 Характеристика продукта  
Минеральные воды являются природными подземными водами и формируются в толще земной коры с определенными геолого-структурными, геотермическими, гидрогеологическими и геохимическими условиями, которые определяют закономерности их пространственной локализации, газовый, ионно- солевой и микроэлементный состав, температуру и другие показатели.

К минеральным питьевым лечебно - столовым водам относят воды с минерализацией от 1 до 10 г/куб. дм или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты, массовая концентрация которых не ниже бальнеологических норм, принятых в Российской Федерации.

Лечебно-столовая вода "Семигорская - 1" добывается на скважине № 3-э, 4-э (глубиной 250 м) Раевское месторождение маломинерализованная хлоридно- гидрокарбонатная натриевая йодная борная слабощелочная, холодная (12 С°) по ГОСТ 13273-88.

Ионный состав:

Катионы (мг/дмі):

Калий+Натрий (К+Na) 1100-1600

Магний ( Mg І) менее 10

Кальций ( Ca І ) менее 15

Анионы (мг/дмі):

Хлорид (Cl ) 700-1100

Иодиды ( I ) 2-7

Гидрокарбонат (HCOі ) 1600-2400

Борная кислота (H3BO3) 40-55

Минерализация 3500-5000 мг/дмі.

В формировании химического и газового состава минеральных вод типа Семигорская принимают участие помимо высокоминерализованных вод, поступающих из древних отложений нижнемелового возраста, маломинерализованные воды верхнемеловых отложений, разбавляющих первые.

Учитывая наличие в минеральных водах Семигорья йодистого натрия, было рекомендовано применять ее для лечения больных двух категорий:

страдающих заболеваниями желудка, кишечника, печени, почечных лоханок и мочевого пузыря, которым необходима щелочно-соляная вода;

страдающих рахитом, артритами, атеросклерозом, которым необходима йодистая вода.

Семигорские минеральные воды также показаны:

для лечения воспалительных заболеваний носоглотки, верхних дыхательных путей в виде ингаляций;

для лечения заболеваний пародонта и хронических воспалительных заболеваний слизистой полости рта в виде орошений и гидромассажа.

 
Характеристика сырья  

Минеральные воды содержат практически все известные химические элементы в виде ионов, молекул, коллоидных систем и комплексных соединений. В основном встречаются катионы и анионы: CaІ, MgІ, NaІ, HCO3‾, SO3І‾ , Cl‾.

Наиболее распространенные минеральные воды сгруппированы по наличию главного компонента.

По химическому составу можно выделить три основных типа минеральных вод: гидрокарбонатные, хлоридные и сульфатные.

Выбор и обоснование схем производства  

Существует несколько принципиальных схем производства минеральной воды.

Общими операциями для схем является каптирование, затем транспортирование минеральной воды до завода по розливу.

Перед розливом вода проходит следующую обработку: фильтрование, охлаждение, насыщение диоксидом углерода, обеззараживание.

Для удаления взвешенных частиц минеральную воду фильтруют на керамических свечных фильтрах. При содержании грубых взвесей минеральную воду фильтруют через напорные песочные фильтры или фильтр- прессы с пластинами фильтр- картона марки Т, после чего направляют на керамические фильтры. Для лучшей растворимости диоксида углерода осветленная минеральная вода охлаждается до температуры 4…10°С в одну или две стадии, в зависимости от температуры воды. Для улучшения вкусовых свойств и подавления деятельности микроорганизмов минеральную воду насыщают диоксидом углерода. Сатурация проводится одним из следующих способов:

размешивание воды с барботируемым в нее газом;

распыление воды до мельчайших, частиц в атмосфере углекислого газа;

пропускание воды по керамической насадке с большой поверхностью навстречу движению углекислого газа;

смешивание воды с газом в водоструйном эжекторе.

В зависимости от используемых способов сатурации различают сатураторы смесительные, распылительные, комбинированные.

Следующим этапом является обеззараживание, которое проводят реагентным или безреагентным способом. Безреагентный способ основан на обеззараживание минеральной воды с помощью ультрафиолетовых лучей.

Основным достоинством этого метода является то, что при обработке минеральной воды ее органолептические свойства не изменяются. При этом ее эффективность зависит от фильтрации, так как при содержании в воде коллоидных и тонкодисперсных взвешенных частиц эффективной обработки снижается.

При использовании реагентного способа обеззараживания минеральную воду обрабатывают сульфатом серебра.

Достоинством этого метода является то, что уничтожаются не только патогенные микроорганизмы, но и сапрофитная микрофлора, которые могут вызывать посторонние запахи. Но при использовании реагентного способа в воде остаются частицы серебра.

В нашем случае обработка минеральной воды осуществляется следующим образом: минеральную воду фильтруют на керамических свечных фильтрах, где в качестве фильтрующего материала используют микропористую керамику. Осветленная минеральная вода подается в теплообменник для охлаждения до 4…10°С. Сатурацию проводят комбинированным способом, и далее минеральная вода подается на бактерицидную установку для проведения обеззараживания. Обеззараживание осуществляют безреагентным способом. Минеральная вода обрабатывается ультрафиолетовыми лучами при длине волны 225-255 нм на бактерицидных установках с погружным источником излучения и далее направляется на розлив.