Банкет с частичным обслуживанием на тему свадьба на 36 персон

 

 

Таблица 2

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
1	2	3
1.Фарфор. Тарелки мелкие столовые: Для сервировки стола, как подстановочные под закусочную тарелку Для отбивной с картофельным пюре Резерв	36 36 36 14	86
Тарелки закусочные: Для сервировки, раскладывания овощей и мясных холодных блюд Резерв	36   7	43
Тарелки пирожковые: Для хлеба Как подстановочные под икорници Для подачи масла сливочного Как подстановочные под какотници Резерв	36 7 7 36 17	103
Тарелки десертные  Резерв	36 7	43
Вазы фарфоровые на низкой ножке  Резерв	36 7	43
Блюда овальные фарфоровые: Под мясное ассорти  Под сырное ассорти  Резерв	7 7 3	17
Приборы для специй Резерв	11 1	12
Чашки кофейные с блюдцами Резерв	36 7	43
Чашки чайные с блюдцами Резерв	36 7	43
Икорници  Резерв	36 7	43
Сахарницы Резерв	5 1	6
2.Хрусталь (Стекло): Фужеры для воды Резерв	36 7	43
Стаканы для соков  Резерв	36 7	43
Рюмки: Для водки  Резерв  Лафитная  Резерв  Бокал для шампанского  Резерв	36 7 36 7 36 7	86         43
3.Мельхиор (Нержавеющая сталь): Ножи и  вилки: Столовые  Резерв  Закусочные  Резерв  Рыбные  Резерв	36 7 36 7 36 7	129
Ложки кофейные Резерв  Ложки чайные Резерв	36 7 36 7	43   43
Вилки десертные  Резерв	36 7	43
Щипцы для сахара Резерв	5 1	6
Ваза плато под свадебный  торт	1	1
Набор для разрезания и подачи свадебного торта	1	1
Ведра для шампанского  Резерв	5 1	6
Подносы Резерв	5 1	6

 

 

 

«_13_» _декабря_____ 2011 года Метрдотель _______________

 

 

Заявка в сервизную  к банкету

Время готовности 14.30мин

 

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
1	2
1.Фарфор. Тарелки мелкие столовые	86
Тарелки закусочные	43
Тарелки пирожковые	103
Тарелки десертные	43
Вазы фарфоровые на низкой ножке	8
Блюда овальные фарфоровые	17
Приборы для специй	12
Чашки кофейные с блюдцами	43
Чашки чайные с блюдцами	43
Икорници	43
Сахарницы	6
2.Хрусталь (Стекло): Фужеры для воды	43
Стаканы для соков	43
Рюмка для водки Рюмка лафитная Бокал для шампанского	43 43 43
3.Мельхиор (Нержавеющая сталь): Ножи и вилки столовые  Ножи и вилки закусочные Ножи и вилки рыбные	43 43 43
Ложки кофейные Ложки чайные	43 43
Вилки десертные	43
Щипцы для сахара	6
Ваза плато под свадебный  торт	1
Набор для разрезания и подачи свадебного торта	1
Ведра для шампанского	6
Подносы	6

 

 

«_13_» ____декабря __ 2011 года Метрдотель _______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Расчет заявки  на столовое белье.

Длина 2-х столов 12,8

Ширина столов 1,25

Длина скатерти для гостей = 2,50м

Ширина скатерти для  гостей = 1,73м

Длинна скатерти для  почетных гостей = 0,2м

Ширина скатерти для  почетных гостей = 0,5м

Размер стандартных  банкетных скатертей 2,50×1,73 м. Для  накрытия банкетного стола с учетом выполненных расчетов потребуется шесть скатертей размером 2,50×1,73 м.

Для банкетного стола  также необходимо рассчитать размеры  «скатерти-юбки». Данный расчет выполняется  с учетом размеров банкетного стола  и его периметра, так как «скатерть- юбку» одевают по периметру столешницы.

Расчет периметра столешницы:

Скатерть юбка для  гостей 1,25*2+6,4*2=2,5+12,8=15,3м2

Скатерть юбка для  почетных гостей 0,8*2*1,25*2=1,6+2,5=4,1м2

На плане зала с  размещением мебели есть подсобные  столы.

4,8*5+1,25*5= 30,2 м требуется  5 скатерти размером 1,5×1,5м и одна скатерть в качестве резерва.

Количество салфеток рассчитывается с учетом количества гостей. Салфеток белых размером 46×46 см необходимо 36 штук, 6 для резерва, цветных 35×35 см- 36 штук и 6 для резерва.

Количество салфеток для подносов рассчитывается с учетом размеров подносов и их количества. В данном случае в заявке в сервизную, указано 6 подноса, соответственно необходимо 12 белых полотняных салфеток размером 46×46 см.

Ручников берется по два на официанта: 5*5=10 шт. Полотенец для протирки посуды по два на каждого официанта. А также необходима спецодежда, для работы в подготовительный период куртки или халаты по одному на официанта.

В соответствии с выполненными расчетами составляем заявку в бельевую для обслуживания банкета.

Заявка в бельевую к банкету « » ___ноябрь___2010

Время готовности 14.00мин

Наименование столового белья	Количество единиц
Скатерти банкетные 2,50×1,73 м                                     0,2×0,5 Скатерти белые 1,5×1,5м Скатерть- юбка Скатерть- юбка Салфетки белые полотняные 46×46  Салфетки    Белые          46×46  Салфетки   Цветные    35×35 Ручники    35×85 Полотенца для посуды Халаты	6 1 7шт 4,1м2 2шт  12шт 42шт 42шт 12шт 12шт   6шт

 

 

 

«_13_» ____декабря __ 2011 года Метрдотель _______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Оформление  заявок на производство и в  буфет 

Таблица 8.1

Заявка на производство к банкету «_13_» _декабря_____2011__г

Наименование заказных блюд	Количество порций		Количество посуды	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Икра зернистая	36	6	43	Икорници  Тарелки пирожковые
Масло сливочное	36	6	17	Блюда овальные фарфоровые
Овошьное ассорти	36	6	17	Блюда овальные фарфоровые
Мясное ассорти	36	6	17	Блюда овальные фарфоровые
Сырное ассорти	36	6	17	Блюда овальные фарфоровые
Грибы в сметанном соусе	36	1	36	Кокотници
Рыба отварная в сметанном соусе	36	6	7	Баранчики овальные металлические
Отбивная с картофельным пюре	36	1	36	Мелкая столовая тарелка
Ассорти шашлычное	36	6	108	Таганчики металлические

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8.2

Заявка в кофейный буфет.«__» ноябрь 2010 года

Время готовности 19.00мин

 

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Чай Кофе    Торт свадебный  Ассорти конфетное	36 36   36 36	Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Ваза плато  -----------------------	43   43 1

 

«__» __ноябрь__ 2010 год Метрдотель _________

 

 

Таблица 8.3

Заявка в буфет  «__» ____ноябрь __ 2010 года

Время готовности 16.00мин

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость	Количество, шт.
Шампанское «Свадебное» Водка «Путинка» Вино «Хванчкара» Вода минеральная «Сарыагаш» Вода фруктовая	Бутылка бутылка бутылка   бутылка   бутылка	0,75 0,75 0,75   0,75   0,75	15 10 10   20   15

 

«_13_» __декабря __ 2011 год      Метрдотель _________

 

 

 

 

9. Уборка использованной  посуды.

 

Посуда убирается в  обратном порядке, то есть если мы в  начале ставили посуду и блюда, а  в конце вазы с цветами и  бутылки с напитками то теперь убираем в начале вазы, бутылки, затем  использованные салфетки и посуду. Сворачивают скатерть составляют столы и убирают зал.  Всю использованную посуду и белье возврашают в бельевую и сервизную под запись.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Приложение:

Схема расстановки столов на банкет с частичным обслуживанием официантами по поводу свадьбы на 36 человек.

1- 5 подсобные столики

Организация__________________________

 

Предприятие__________________________

 

АКТ

на   бой,  лом,  утрату  посуды  и   приборов

 

за «_13__»__декабря___2011_ г.

 

 

Состав  комиссии: ст. метрдотель  Цой В. А,

 

Сервизница     Геленбах Е. В,

Ст.  бухгалтер   Гербер Л. Я.

 

Ответственное  лицо:  бригадир  официантов Гаврилов Е. Г .

 

Наименование посуды  и  приборов	Единица     шт.	Количество		Цена, тенге	Сумма, тенге	Обстоятельства боя, лома, утраты; виновные  лица и  их должности
		бой, лом	утрата (пропажа)
Фужер для шампанского	2	2		1000	1000	Бурыкина Н. Г Михно Ю. О Гости Были разбиты фужеры в процессе падения

 

 

Члены  комиссии:__________________________________________________________

                                                        (подписи)

Решение   администрации  взыскать штраф за порчу имущества, в размере  стоимости разбитых фужеров 

Директор  ресторана  ____________________________

                                         (подпись)

Перечисленные  в  графе   «бой, лом»  столовая  посуда  и   приборы  в  количестве единиц  уничтожены   в  нашем  присутствии. 2 фужера для шампанского

Члены   комиссии: ___________________________________________________

                                                               (подписи)

 

___________________________                                                                «Утверждаю»

Наименование  предприятия  питания                                  Директор_______________________

                                                                                                      «____»________________2000___г.                  

Заказ – счет №___

(служит  расчетным   документом)

на _________________человек

Заказчик____________________________________________________________________________________

Название  зала_________________________ Дата  и  часы  обслуживания______________________________

С  правами  и  обязанностями  заказчика,  установленными  Рекомендациями  о  порядке  приема  и  выполнения  заказов  на  обслуживание  торжеств  на  предприятиях  общественного  питания  ознакомлен,  с  условиями  заказа  согласен

 

Метрдотель  ________________________                   Заказчик_______________________________

 

Из  холодного  цеха  на _________ч				Из  буфета  на  __________ч
Наименование	Количество	Цена	Сумма	Наименование	Количество	Цена	Сумма
Итого:				Итого