Организация работы предприятия быстрого питания

Как элемент шведского стола можно рассматривать обслуживание с помощью линии раздачи или отдельных специализированных прилавков для раздачи, когда посетителям предлагается выбор среди нескольких наименований (как правило, двух) вторых блюд, гарниров, напитков, представленных одновременно на раздаче. Как вариант может предлагаться одно основное второе блюдо, два варианта крупяного гарнира или картофельное пюре и крупяной гарнир, два варианта дополнительного овощного гарнира.      

Буфетчик-раздатчик  выставляет на раздачу порцию блюда  для образца, порционирует на тарелку мясной компонент блюда, помогает посетителям сделать выбор. Они, проходя вдоль раздачи, выбирают гарнир и с помощью порционной ложки кладут его себе в тарелку. Здесь же на раздаче выбирают напиток, устанавливают все на поднос и проходят за свой стол. Если обслуживание происходит за обедом и в меню имеется суп, то буфетчик, как правило, его порционирует сам и помогает установить тарелку на поднос.

При отсутствии специализированной линии самообслуживания, возможна организация линии раздачи с использованием установленных в один ряд 3-4 обеденных столов и термопортов, в которых пища поступила из центральной кухни. При соответствующей организации работы такая импровизированная линия раздачи может быть достаточна эффективна.       

Организация обслуживания с  использованием элементов шведского  стола оправдала себя на практике, хотя для высокой эффективности  обслуживания требуется серьезная  подготовка.      

2. Обслуживание через кафе       

Для организации кафе в зависимости  от планировочной возможности объекта питания используется как отдельное помещение, связанное с общими производственными помещениями, так и часть обеденного зала столовой. В последнем случае зона кафе выделяется конструктивной перегородкой или барьером и оформляется в соответствии с выбранным дизайнерским решением.      

Устраивается  барная стойка-прилавок, которая оснащается охлаждаемой витриной (как одно из решений может быть холодильный  шкаф с прозрачной дверью), микроволновой  печью, миксером для коктейлей, морозильной  камерой и др.      

Меню  кафе характеризуется разнообразным  ассортиментом блюд и напитков и  более высоким уровнем обслуживания по сравнению с буфетом. В ассортименте горячие напитки, бутерброды, выпечка, мучные кулинарные изделия, коктейль-салаты, молочные коктейли, покупные товары. Для коктейль-салатов используются креманки.       

3. Обслуживание через буфет       

Обслуживание  через прилавок буфетной продукцией получило распространение во многих в учреждениях образования. Такая  форма обслуживания пользуются традиционно  высокой популярностью, позволяет предоставить питание за наличный расчет. Как правило, буфеты размещаются на площади обеденного зала. Минимальный набор технологического оборудования и торговой мебели буфета включает: охлаждаемую витрину, холодильный шкаф, открытые пристенные витрины-стеллажи с тумбами-столами для хранения и выкладки товаров, торговый прилавок для выкладки товаров и обслуживания. Конструктивно мебель изготавливается, как правило, из ламинированной ДСП различного цвета и фактуры, стандартных металлических хромированных труб.      

Важным  элементом буфета является охлаждаемая  витрина. Современные витрины имеет  высокие эстетические характеристики благодаря использованию различных отделочных материалов, применению разных цветовых решений, а также панорамному стеклу выгнутого профиля, позволяющему увеличить объем витрины и повысить ее демонстрационные возможности. В некоторых моделях охлаждаемых витрин внутри имеются дополнительные полки для выкладки товаров.      

4. Полное и частичное  самообслуживание      

Столы сервируют за 5-10 минут до прихода  гостей: ставят хлеб, блюда и напитки, кладут столовые приборы. Супы и вторые блюда приносят непосредственно  перед приходом посетителей. Использованную посуду посетители убирают с помощью передвижных тележек или механического транспортера.      

Практический  интерес представляет опыт использования  линий прилавков самообслуживания (линий раздачи) в школьных столовых. Важнейший элемент метода – самообслуживание – доказан практикой как наиболее эффективный в школьном питании и при соответствующем организационном и аппаратурном решении может применяться с максимальной эффективностью в настоящее время.      

Стандартное исполнение линии предусматривает  последовательность модульных прилавков для раздачи холодных закусок, супов, вторых блюд, напитков в стационарном или мобильном исполнении. Линия комплектуется также стойкой для подносов и столовых приборов. Прилавки позволяют сохранять пищу при температуре подачи в функциональной кухонной посуде, а также хранить в зоне раздачи необходимый набор столовой посуды. Посетители поочередно проходят вдоль линии, берут столовые приборы и разносы, на которые повара-комплектовщики поочередно выставляли порцию супа и порцию второго блюда с гарниром. Хлеб, салат и напиток посетители берут самостоятельно.     

В итоге первой главы следует обобщить вышесказанное. Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Любое предприятие общественного питания должно быть классифицировано: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

• ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
• техническая оснащенность предприятия общественного питания;
• квалификация персонала;
• качество и методы обслуживания;
• виды предоставляемых услуг.

      Рестораны и бары, в свою очередь делятся  на классы: люкс, высший, первый. К каждому из классов предъявляются конкретные требования.      

Сущность  предприятия быстрого питания заключается  в его предназначении – оказывающее  услуги по организации питания и  отдыха потребителей за короткий промежуток времени. Такие организации предоставляют ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент продукции. Реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.      

Привлекательность данного вида деятельности обусловлена  его высокой рентабельностью.

Существует  ряд методов обслуживания, применяемых на предприятии быстрого обслуживания:      

- обслуживание с элементами  шведского стола;      

- обслуживание через кафе;       

- обслуживание через буфет;       

- полное и частичное  самообслуживание.