Алкогольньные напитки

Алкогольные напитки. Алкогольными называют напитки, которые содержат этиловый спирт (алкоголь). В зависимости  от содержания этилового спирта алкогольные  напитки делят на высокоградусные  — до 96 об. % спирта (этиловый спирт), крепкие — от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк), среднеалкогольные 9—30 % спирта (ликеры, наливки, виноградные вина), слабоалкогольные 1,5 — 8 % спирта (пиво).

Этиловый спирт (высокоградусный  напиток), полученный сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих углеводы (крахмал, сахар). Сырьем для его получения служат растительные продукты, богатые крахмалом — картофель, зерно (кукуруза, ячмень, рожь, пшеница, просо); отходы крахмало-паточного производства или продукты; богатые сахаром — отходы сахарного производства, сахарная свекла; некондиционньте плоды, ягоды, включая виноград. Этиловый спирт получают путем осахаривания крахмала, крахмалосодержащих продуктов до образования сахаров и сбраживания сахаров под действием ферментов дрожжей, перегонкой бражки и ректификацией спирта-сырца. Полученный спирт ректификованный очищен от примесей (альдегиды, сивушные масла, эфиры, свободные кислоты).

В зависимости от степени  очистки и крепости он бывает сортов: экстра — с содержанием алкоголя 96,5 об. %, высший сорт — 96,2 об. %, 1 сорт —96 об. % (объемный процент).

Требования к качеству ректификованного спирта. Этиловый спирт  всех сортов должен быть бесцветным и  прозрачным, без примесей. Вкус и  запах - характерные для этилового спирта, без по сторонних привкуса и запаха.

Водка — это водно-спиртовая  смесь, полученная путем смешивания ректификованного этилового спирта (высшей очистки) с умягченной водой  до требуемой крепости (40-56 об. %). Полученную водку обрабатывают активированным углем и пропускают через специальные фильтры для удаления остатков сивушных масел, альдегидов, механических примесей и солей.

Ассортимент водки: различают 2 группы: обыкновенная водка, представляющая собой простую водно-спиртовую  смесь (Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка 50; 56 об. %) и  особая водка улучшенного вкуса  и запаха, благодаря вкусовым и  ароматическим добавкам (Русская, Российская, Московская особая, Лимонная, Польская, Петр 1, Золотое кольцо).

 Требования к качеству  водки. По качеству водка должна  иметь мягкий вкус, характерный  запах, без посторонних привкуса  и запаха, должна быть бесцветной, кристально-прозрачной. Регламентируется  наличие примесей: метилового спитрта, уксусной кислоты и др.

Ликеро-наливочные изделия — это напитки, полученные путем настаивания спирта-ректификата на смеси различных пряностей, плодах с добавлением эфирных масел, подслащенные сахарным сиропом и подкрашенные натуральными или синтетическими красителями.

Ликеры. Содержание спирта в  ликерах 20-45 об. %, сахара 38-60 %. В зависимости от содержания этих веществ ликеры подразделяют на крепкие содержат спирта 35-45 об. %, сахара -  25-50 % (Старый Таллин, Апельсиновый, Бенедиктин, Шартрез и др.), десертные содержат спирта 25- 30 об. %, сахара -  30-50 % (Вишневый, Абрикосовый, Лимонный и др.), кремы содержат спирта 20-23 об. %, сахара – 50-60 % (Малиновый, Яблочный, Клубничный и др.).

Наливки содержат спирта 18-20 об. %, сахара -  25-47 %. Пунши содержат спирта 15-20 об. %, сахара -  30-43 %. Настойки сладкие слабоградусные содержат спирта 16-25  об. %, сахара -  9-32 %. Настойки полусладкие слабоградусные содержат спирта 20-28 об. %, сахара -  5-22 %. Настойки горькие содержат спирта 30-60 об. %, сахара -  до 8 %. Аперитивы содержат спирт. Бальзамы  содержат спирта 30-45 об. %, сахара 7-15 %. Коктейли содержат спирта 20-40 об. %, сахара – 0-25 %.

Требования к качеству ликеро-наливочных избелий. Органолептические показатели: ликеры должны быть прозрачными, без осадка, иметь тонкий характерный аромат и легкий приятный вкус. Физико-химические показатели: содержание спирта, сахара.

Виноградные вина - которые получают в результате спиртового брожения сока свежего винограда с мезгой или без нее. После окончания брожения вино осветляют, фильтруют и выдёрживают в бочках или в бутылках для улучшения его качества. Виноградные вина, вырабатываемые из одного ампелографического сорта винограда относят к сортовым; приготовленные из смеси сортов винограда относят к купажным. В зависимости от срока выдержки вина делят на: ординарные — вина без выдержки; марочные — выдержанные не менее 1,5 лет, высококачественные, из определенного ампелографического сорта винограда; коллекционные- марочные вина особого качества, выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3-х лет. По цвету виноградные вина делят на белые — получаемые из сока белых сортов винограда; красные — получаемые из красных сортов винограда, сброженных с кожицей и семечками, с терпким вкусом и интенсивной окраски; розовые вина, получаемые из красных и розовых сортов винограда или путем купажирования (смешивания красных и белых вин).

По способу производства и составу виноградные вина подразделяют на столовые (натуральные), крепленые, ароматизированные и вина, насыщенные углекислотой (игристые, шипучие).

Столовые вина представляют собой перебродивший сок винограда  без каких-либо добавлений и примесей. Содержание алкоголя в них от 9 от 12 %. Столовые вина по содержанию сахара бывают сухие, полусухие, полусладкие  и специального типа. Сухие столовые вина получают при полном сбраживании  сахара (до 0,3 %) виноградного сока. К  ним относят: Столовое белое, розовое, красное, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Кабарне, Цинандали, Фетяска и др. Полусухие столовые вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сока, когда в вине остается некоторое количество сахара (от 0,5 до 2,5 %). К ним относят: Белое полусладкое, Свадебное, Столовое полусухое белое, розовое, красное и др. Полусладкие столовые вина получают тоже при незавершенном процессе брожения, но в вине остается от 3 до 8 % сахара. К ним относят: Арбатское белое, Киндзмараули, Хванчкара и др. К столовым винам специального типа относят Кахетинское. По качеству все столовые вина имеют приятный кисловатый или кисловато-сладковатый вкус, ароматный запах, они прозрачные, белого, розового или красного цвета.

Крепленые вина - алкогольные  напитки, получаемые путем неполного  сбраживания виноградного сусла (сока) с мезгой или без нее с добавлением  этилового спирта. Эти вина делят  на крепкие и десертные. Крепкие вина содержат спирта от 17 до 20 об. % и сахара от 3 до 14 %. К ним относят Портвейн (белый, красный, Ливадия, Крымский, Массандра), обладающий хорошим букетом, гармоничным фруктовым вкусом, умеренной сладостью и большой экстрактивностью; Мадера (Коктебель, Алушта, Массандра, Крымская) с терпким вкусом, оригинальным запахом каленых орехов; Херес — слегка солоноватый с сильными тоническими свойствами, специфическим запахом.

Десертпные вина содержат 5-35 % сахара и 12-17 об. % спирта. Их делят на:    1) полусладкие — содержание сахара 5-12 % (Молдавское белое, розовое, красное, Шато-Икем и др.); 2) сладкие - сахара 14-20 % (Черные глаза, Карабахское, Кизлярское); сладкие специального типа (Кагор, Мускат, Токай); 3) ликерные — сахара 21 - 35 % (Токай, мускаты ликерные марочные белые — Десертный, Ливадия, Красный камень, розовый - десертный, черный — Массандра и др.). Десертные вина по качеству имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, вина прозрачные без осадка.

Ароматизированные вина. Вырабатывают из соловых виноградных вин, настоенных на пряно-ароматическом сырье. Производят крепкий вермут (18 об. % спирта и 10 % сахара) и десертный вермут (16 об. % спирта и 16 % сахара).

Игристые вина получают из виноградных столовых вин путем  вторичного брожения, после внесения сахарного ликера и дрожжей, в  герметичных условиях. При вторичном  брожении в вине накапливается диоксид  углерода, придающий шампанскому  игристые свойства. Шампанские вина должны удовлетворять требованию ГОСТ 13918-88. Классифицируют шампанские вина по содержанию сахара. Брют содержат спирта 9-12 об. %, сахара – до 1 %. Самое сухое содержат спирта 9-12 об. %, сахара – 1,5 %. Сухое содержат спирта 9-12 об. %, сахара -  2-2,5 %. Полусухое содержат спирта 9-12 об. %, сахара – 4-4,5 %. Сладкое содержат спирта 9-12 об. %, сахара – 8-8,5 %.

Требования к качеству вин. Органолептические показатели:  прозрачность, букет (аромат), вкус. Физико-химические показатели: содержание этилового спирта, сахаров, кислотность и др. К дефектам вина относят: пороки, вызванные присутствием избыточного количества металлов называются кассами (медный касс), винная плесень, мышиный привкус, привкус дрожжей и др.

Коньяк - крепкий алкогольный  напиток, длительно выдержанный  в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт. Коньячный  спирт является продуктом перегонки  виноматериалов (виноградных сухих  столовых вин). Производство коньяка  состоит из следующих процессов: получения виноматериалов, перегонки  виноматериалов в коньячный спирт, выдержки коньяка в дубовых бочках 3-10 лет и более, купажа коньяка (смешивание коньячных спиртов и компонентов), выдержки готового коньяка до 6 месяцев  и розлива его в бутылки.

Классификация коньяков. В  зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки делят  на коньяк ординарные три звездочки (с выдержкой 3 года), коньяк пять звездочек (с выдержкой 5 лет), коньяк специальных  наименований (с выдержкой 4 года, Белый  аист), коньяк выдержанный КВ ( с выдержкой 6-7 лет), коньяк выдержанный высшего качества КВВК (с выдержкой 8-10 лет), коньяк старый КС (с выдержкой более 10 лет, Россия), коньяк коллекционный (высококачественные марочные коньяки длительной выдержки).

Требования к качеству коньяка. Органолептические показатели: светло- золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус. Физико-химические показатели: содержание спирта 40-42 об. % , 15 - 25 г. на литр сахара.

Упаковка и хранение. Реализуют  водку, ликеро-наливочные изделия, виноградные вина, коньяки в бутылках емкостью 0,5 и 0,75 л, уложенных в ящики. Хранят их в сухих помещениях при температуре от 8 до 17° С, относительной влажности воздуха 70-75 % до 1 года.