Анализ ассортимента и экспертиза качества кофе в зернах

Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й.

Введение

Теоретическая часть
5
Пищевая ценность и химический состав кофе
5
Факторы, формирующие качество кофе
9
Сырье
12
Процессы, происходящие в кофе при обжаривании
16
Обзор рынка кофе в России
20
Требования, предъявляемые к качеству натурального кофе в зернах
22
Фальсификация кофе
22
Факторы, сохраняющие качество кофе
25
Упаковка растворимого кофе
25
Режимы хранения кофе в зернах
26
Материалы и методы исследования
28
2.1 Объекты исследования
28
2.2. Методы исследования качества
29
Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки кофе в зернах
29
Органолептические методы исследования кофе в зернах
30
Физико-химические методы исследования кофе в зернах
33
3. Результаты исследования
33
3.1. Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов кофе в зернах
33
3.2 Результаты органолептической оценки кофе в зернах
34
3.3 Анализ результатов проведения физико-химических методов исследования.
35
Выводы и предложения
37
Библиографический список