Анализ ассортимента и экспертиза качества плодовоовощных пюре для детского питания

Хранение.

Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.

Температура плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары – от 0 до 25С.

Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.

 

 

 

4. ВОЗМОЖНЫЕ ПРИЧИНЫ ПОРЧИ КОНСЕРВОВ

Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, в икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".

 

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ И ОБЪЕКТ  ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Цель работы:

Провести товароведную экспертизу пюреобразных плодовоовощных консервов для детского питания.

 

Объекты:

1. Пюре «Gerber» на овощной основе «Цветная капуста» для детей с 4 месяцев.

         Изготовитель – Nestle Polska S.A.

          Адрес производства – 35-959, Rzeszow, ul.Gen. St. Maczka, 1, Польша.

2. Пюре «Тёма» овощное «Кабачки» для питания детей с 5 месяцев.

Изготовитель – ЗАО «Универ продукт»

Адрес производства - ВР-6000 Кечкемет, ул. Солноки, д.35, Венгрия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И  ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА КАЧЕСТВА  ПЛОДОВООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ  ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

 

1. Правила приемки – по ГОСТ 26313 – 84. ( Прил.1 )

Удостоверение качества, сопровождающее партию консервов, должно содержать:

• номер документа и дату его выдачи;
• наименование продукта;
• наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• номер партии и дату отгрузки;
• вид потребительской тары и её вместимость;
• количество потребительских упаковочных единиц
• массу нетто продукта в потребительской упаковочной единице;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия.

2. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.

3. Качество измельчения гомогенизированных консервов определяют при возникновении разногласий в органолептической оценке их качества.
4. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов патулина, зеаралеона и афлотоксинов В1 и М1, нитратов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной изготовителем по согласованию с терротириальным уполномоченным органом, но не реже одного раза в квартал.
5. Микробиологический контроль качества партии соков проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора РФ 21.07.92. № 01-19/9-11.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ  ПРОДУКТА

 

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов.

Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания.

 

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Гомогенизированных консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов – однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета.
Консистенция	При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса.
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние вкус и запах.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок

 

 

 

 

 

 

 

 

Для органолептической оценки качества консервов для детского питания будет использована 5-балловая шкала с использованием коэффициента весомости.

 

«Gerber» -

Таблица 2

Показатель	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Цвет	∑
Коэффициент весомости	5	5	5	4	4	23

 

 

«ТЁМА» -

Таблица 3

Показатель	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Цвет	∑
Коэффициент весомости	3	4	2	4	3	16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе курсовой работы была проведена товароведная экспертиза пюреобразных плодовых консервов для детского питания. Было выяснено, что Пюре на овощной основе «Gerber» по органолептическим показателям имеют более высокие показатели, чем пюре «Тёма». Однако оба образца соответствуют нормативным документам.

В настоящее время ассортимент детского питания очень широк.

Из российских производителей детского питания большой популярностью пользуются торговые марки «Агуша», «Бабушкино лукошко», «Фрутоняня», «Тема», «Тип-топ» и другие.

Из зарубежных - достойное место на рынке детского питания занимают швейцарская торговая марка «Nestle», голландская «Nutricia», австрийская «Hipp», чешская «Hame», датская «Dania», шведская «Semper», немецкие «Humana» и «Bebivita», словенская «Bebi», американские «Beech Nut» и «Mead Johnson» и другие. Поинтересуйтесь, какие товарные марки производят то детское питание, которое вам необходимо, пробуйте разные продукты и вкусы, и вы обязательно остановите свой выбор на том, что больше всего будет подходить именно вашему малышу.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ

1. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
2. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 228 с.
3. Марк А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. – М.: Дашков и К, 2006. – 152с.
4. Личко Н.М. Технология переработки продуктов растениеводства – М.: КолосС, 2008. – 616 с.