Анализ ассортимента и технология производства ливерных колбас

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение образования                                                            «ВИТЕБСКАЯ ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА»  ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

 

Кафедра технологии производства продукции                                                    и механизации животноводства

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на тему:

«Анализ ассортимента и технология производства    ливерных колбас»

 

Исполнитель: студент 1 группы 4 курса БТФ (ВСиЭ)                                                          

                           Гаврилова Марина Вячеславовна

 

Руководитель: ст. преподаватель, к. с./х. наук           

                             В.Н. Подрез

 

 

Дата защиты: «_____»_____________20___г.

Оценка: _______________

 

ВИТЕБСК

2011

СОДЕРЖАНИЕ

 

       

       Перечень условных обозначений………………………………… ст. 3

       Введение……………………………………………………………. ст. 4

       Основная часть:

1. Ассортимента  ливерных колбас………………………………. ст. 6

2.  Дефекты и показатели  качества ливерных колбас…………... ст. 8

3.  Виды добавок, способы  их введения и влияние на  качественные

     показатели колбасных изделий………………………………. ст. 11

4. Технологический процесс  производства ливерных колбас. … ст. 14

4.1. Вид сырья,  требования к его качеству и подготовка к      

       использованию………………………………………………... ст. 15

4.2. Посол сырья.  Приготовление фарша……………………….. ст. 18

4.3. Формование колбасных  батонов. Виды колбасных оболочек 

        для ливерных колбас. Термическая обработка колбас. 

        Упаковывание,  хранение и контроль качества…………… ст. 20

5.   Технологическая  схема производства ливерной  колбасы «Новая»

       АОА Гродненского мясокомбината………………………… ст. 23

Выводы…………………………………………………………….. ст. 26

Список использованной литературы…………………………….. ст. 27

Приложения………………………………………………………… ст. 28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ  УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

 

атм. – атмосфера;

БГКП – бактерии группы кишечной палочки;

ГОСТ - Государственный стандарт;

г – граммы;

г/см³ – плотность;

Е – система цифровой кодификации пищевых добавок разработана Европейским Советом;

ккал – калория;

кг – килограмм;

КОЕ – колонии образующие единицы;

месс  – месяц:

мин – минута;

мкг – микрограммы;

мкм – микрометры;

ТНПА - технические нормативные правовые акты;

СанПин - Санитарные нормы и правила;

см. – сантиметр;

СТБ – государственный стандарт Республики Беларусь;

сут. – сутки;

рис. – рисунок;

ч – час;

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

   В данной  курсовой работе рассмотрен анализ  ассортимента и технологии производства  ливерных колбас.

Ливерная колбаса - продукт неоднозначный. С одной стороны является полезным, а с другой  очень опасным. Он может быть натуральным, а может быть генетически модифицированным. Ливерная колбаса содержит витамин D, укрепляющий кости; полезные аминокислоты, ценные микроэлементы, а также ядовитые пестициды.

Ливерную колбасу  изготавливают из печени животных, которые в течение своей жизни  потребляют большое количество вредных  веществ, таких как пестициды, гербициды, анаболики, антибиотики. Все эти  вещества накапливаются в печени. Для смягчения вредного воздействия анаболиков в колбасу нужно добавить яйца, телятину и свинину. Эти компоненты обязательно должны присутствовать в первоклассной ливерной колбасе.

Такие добавки, как соевый белок или нитрит натрия по стандарту не допустимы в составе ливерной колбасы. Следует обратить внимание на такой компонент, как соль и посмотреть на его положение в списке состава. Если она находится на первом месте, значит ее много, и производитель скрывает этим несвежее мясо в составе ливерной колбасы. Также сырье низкого качества «улучшают» при помощи добавления эмульгаторов. Если на колбасе присутствует обозначение эмульгаторов, или пищевых добавок с индексом Е, то это значит, что продукция не соответствует ГОСТам, и производитель пытается скрыть дефекты используемого в производстве сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. АССОРТИМЕНТ ЛИВЕРНЫХ  КОЛБАС

 

Ливерные колбасы  по исходному сырью подразделяют на 4 сорта: высший, первый, второй и  третий. Основным сырьем для выработки  этих колбас служат печень (телячья, говяжья, свиная и баранья), свиная щековина, жир и специи. В некоторые сорта добавляют телятину или мясо молодняка (в яичную), стерилизованную говядину, баранину и мясо птицы (в обыкновенную и со шпиком). Мясо кролика (в кроличью), мозги, почки, свиную шкурку (в колбасу со шпиком) и т. д. В колбасы низших сортов добавляют легкое вместо печени и бульон из субпродуктов, а в ливерную растительную - проваренные крупы и бобовые.

В ассортимент  ливерных колбас входят следующие колбасы:

• высшего сорта - яичная, из печени;
• 1-го сорта - ливерная вареная, обыкновенная, кроличья, копченая, из головного мозга;
• 2-го сорта - ливерная со шпиком;
• 3-го сорта - ливерная растительная и ливерная вареная.

Ливерная  яичная готовится из телятины или мяса молодняка (25%), говяжьей печени (33%) и свиной щековины или жирной свинины (38,5%), яиц (1,5%), муки пшеничной не ниже 1-го сорта (2%) и специй. Батоны прямые, длиной 15-50 см, без поперечных перевязок, светло-серого цвета, фарш нежный, пастообразный, приятного вкуса, с ароматом пряностей. Содержание влаги - не более 50%.

Ливерная  из печени содержит печень (47%), свинину полужирную (21%), щековину или полужирную свинину (24%), яйца (6%) и специи. Батоны прямые длиной до 50 см, с двумя перевязками посередине. Влажность - не более 60%

Ливерные колбасы 1 - го сорта вареная и копченая готовят из печени свиной или говяжьей (50%) и свиной щековины (50%). Добавляют перец и лук. Оболочкой служат говяжьи и свиные черевы. Батоны имеют кольцеобразную форму без поперечных перевязок. Ливерную копченую колбасу после варки подвергают копчению холодным дымом в течение 12-24 ч, благодаря чему цвет ее оболочки темнее, чем у ливерной вареной.

Ливерная  обыкновенная вырабатывается в виде батонов кольцеобразной формы с поперечной перевязкой через кольцо. В ее состав входят мясо стерилизованное (говядина, баранина или свинина 60%), свиная щековина или жирная свинина (20%), печень (10%), топленый жир свиной, костный или сборный (10%) и специи.

Ливерная  кроличья колбаса вырабатывается в виде батонов прямой формы, длиной до 50 см, с одной перевязкой у верхнего конца. В состав ее фарша входит мясо кролика (35%), печень (25%), свиная щековина (40%), специи - лук, перец и кориандр.

Колбаса ливерная из головного мозга готовится из свинины полужирной (15%), печени (11%), вареного головного мозга (45%) и свиной щековины (17%). В фарш добавляют яйца куриные (5%), лук репчатый (2%), муку пшеничную (5%), перец, мускатный орех или кардамон. Выпускают ее в виде батонов кольцеобразной формы.

Колбаса ливерная со шпиком относится к колбасам 2-го сорта. В ее состав входит мясо стерилизованное (30%), печень (30%), субпродукты (свиная шкурка, ножки, путовый сустав - 25%), шпик измельченный кубиками (10%) и мука пшеничная. Фарш набивают в говяжьи и свиные черевы. Батоны откручивают в виде кольца или полукольца без поперечных перевязок. Консистенция колбасы пастообразная с вкраплением кубиков шпика. Содержание влаги-70%.

Колбасы ливерная 3-го сорта и ливерная растительная готовятся из субпродуктов 2-й категории: мяса диафрагм, рубцов, свиных желудков, пятачков и других субпродуктов. В фарш добавляют легкое вместо печени. Колбаса ливерная растительная, кроме того, содержит 20% разваренной крупы или бобов, которые придают ей характерные привкус и цвет фарша. Батоны откручивают длиной 15-20 см

 

Ассортимент-набор видов и разновидностей товаров объеденных по какому-либо признаку. Ассортимент ливерных колбас разнообразен, немногие ливерные колбасы представлены в приложении рис.4- рис.14

 

Ассортимент ливерных колбас «Белатмит»:

• Колбаса ливерная «Барановичская»- 3-й сорт.

 

Ассортимент ливерных колбас ОАО "Гродненский  мясокомбинат":

• Колбаса ливерная «Особая»-3-й сорт;
• Колбаса ливерная «Новая»-1-го сорта;
• Колбаса ливерная «Печеночная паштетная»- высший сорт;
• Колбаса ливерная «Столовая»-2-го сорта.

 

Ассортимент ливерных колбас ОАО "Пинский мясокомбинат":

• Колбаса «Ливерная»-2-го сорта.

 

Ассортимент ливерных колбас                                                                 ОАО " Оршанский мясоконсервныйкомбинат":

• Колбаса ливерная «Деревенская»-2-го сорта;
• Колбаса ливерная «Полесье»-1-го сорта;
• Колбаса ливерная «Печеночная»- высший сорт.

 

Ассортимент ливерных колбас Слонимского мясокомбината:

• Колбаса ливерная «Народная»-высшего сорта;
• Колбаса ливерная «Новая»- 1-го сорта.

 

2. ДЕФЕКТЫ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА         ЛИВЕРНЫХ  КОЛБАС

Ливерные колбасы  должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, рецептам, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.

В соответствии с СТБ 971-94. по органолептическим показателям ливерные колбасы должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: прямые или слегка изогнутые батоны длинной до 50 см или в виде колец или полуколец, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов и повреждений оболочки;

С нанесением товарных отметок в виде различных перевязок  шпагатом (нитками) или без них  при наличии маркированной оболочки и ярлыка, или бандероли ярлыка, или ярлыка. Допускаются батончики длинной от 7 до 20 см.

Консистенция: от мажущей до плотной

Вид на разрезе: фарш равномерно перемешанный и некрошливый. Допускается тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона. Цвет фарша от серого до светло-коричневого. Допускается бледно-розовый оттенок.

Допускается наличие  соединительной ткани, кусочков субпродуктов кроме ливерных колбас мажущей консистенции. Также допускается наличие крупных  бобовых и их привкуса при использования растительного сырья.

Запах и вкус: свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха

Концы батонов  ливерных колбас должны быть перевязаны шпагатом или нитками, или закреплены металлическими скобами, скрепками или клипсами. Длина свободных концов оболочки и шпагата (ниток) не должны превышать 2 см, шпагата (ниток) для товарной отметки- 7 см.

Допускается в  реализацию ливерные колбасы с наплывами  фарша над оболочкой не более 3,0 см, без нарушения целостности оболочки, связанные в пучки по 3-4 кольца.

Ливерные колбасы  выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 °С и не выше 6 °С

По физико-химическим показателям ливерные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

 

 

 

Таблица 1-Физико-химические показатели ливерных колбас

Наименование  показателя	Норма
Массовая доля соли, %,  не более В теплый период  года (май- сентябрь) допускается увеличение на 0,5 %	2,2
Массовая доля влаги, %,  не более	75,0
Массовая доля крахмала, %,  не более       -для ливерных колбас  с использованием  круп или бобовых	5,0 15,0
Массовая доля нитрита натрия, %,  не более	0,003
Массовая доля общего фосфора, %,  не более	0,2

По микробиологическим показателям ливерные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.