Анализ и изучение ассортимента и качества чая, реализуемых ТД «Арбат»

1. Спрессованные в  брикет черный байховый чай  или плитку (кирпич) не скрученные  листья зеленого чая определенной  массы, не рассыпающиеся на  поверхности.

2. Зеленый плиточный  чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.

3. Таблетированный чай  при высыпании на ровную поверхность  создает горку.

Гранулированный чай  характеризуется следующими признаками:

1. Все чаинки имеют  правильную округлую форму, легко  отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

2. При заваривании  чаинки распадаются на большее  количество.

3. Полностью отсутствуют побеги чайного растения.

4. Упакован в картонную  тару.

Ароматизированный чай  определяется по следующим критериям:

1. Имеет четко выраженный  аромат, отличающийся от чайного,  за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных  соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2. Наряду с чаинками  присутствуют листья (или их части)  либо плоды (или их части)  других растений.

Экстрагированный чай  имеет следующие отличия:

1. Жидкость или порошок,  не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

2. Упакованы в герметичную  тару из стекла или алюминия.

После того как эксперт  установил вид чая, следующей  целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее деше-выми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

Установить место произрастания чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании):

1. Китайская разновидность  чайного растения произрастает  в Китае, Кении и Грузии. Эта  разновидность отличается наличием  на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б—8 см.

2. Индийская разновидность,  произрастающая в Индии и на  Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную  ткань и средний размер листа  20— 25 см.

3. Японская разновидность,  произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3-4 см.

По количественному  составу катехинов, определяемых с  помощью тонкослойной хроматографии:

1. Для цейлонского  чая характерно высокое содержание (—) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

2. В индийском чайном  растении отсутствуют (±) катехин  и (±) галлокатехин.

По количественному  составу сахаров, определяемых с  помощью газожидкостной хроматографии:

1. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта  чая возможно осуществить по следующим  критериям:

1. По содержанию экстрактивных  веществ, определяемых рефрактометрическим методом.

2. По наличию "золотого" типса.

3. По присутствию огрубевших  частей побегов.

4. По содержанию кофеина,  определяемого спектро-фотометрически.

Также была проведена экспертиза с  целью установления качества чая  по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая.

Установление показателей качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов.

По действующему стандарту  регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150— 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации  чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация  чая (введение добавок, не предусмотренных  рецептурой; пересортица) - наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более  низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать  также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Также широко распространена качественная фальсификация путем  реализации низкокачественной продукции  под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.).

Количественная фальсификация  чая (недовес, обмер) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины  и т. п.), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или  объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени  такие исследования в широком  масштабе не проводились и до сих  пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.

Проведя исследование, можно дать заключение о том, что чай по стандартным  показателям не превышает допустимые нормы, показателей безопасности и  соответствуют всем ГОСТам. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

На основании проведенного исследования можно констатировать, что продажа чая в магазине «Арбат» является эффективной.

Первое, на что можно  было бы обратить внимание – это  хорошее качество продукции и  достаточный ассортимент чая  в магазине. Чай по стандартным показателям не превышает допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам.

Проблема улучшения  качества и ассортимента чая может  быть успешно решена только при условии  высокой профессиональной подготовки специалистов этой области, задача которых состоит в том, чтобы на основе глубоких знаний свойств пищевых продуктов оказать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукции высокого качества, безопасной в потреблении, обновление и улучшение ассортимента, а также внедрение наиболее рациональных способов и режимов хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение продукта.

Для совершенствования  ассортимента чая и чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых  селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

2. Разработка новых  технологических решений переработки  чайного растения;

3. Введение в чай  листьев различных лекарственных  растений;

4. Введение в чай  различных искусственных ароматизаторов.

 

 

Библиографический список

 

1. Бровко, О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2009. – 245 с.
2. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006. – 316 с.
3. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Мн: Урожай, 2008. -189 с.
4. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения. – М.: Экономика, 2000. – 376 с.
5. Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 2006. – 247 с.
6. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров. Учебн. пособие – М.: БГЭУ, 2008. – 176 с.
7. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2007. -291 с.
8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / Под ред. А.Ф. Шепелева. - М., 2007. – 378 с.
9. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. - М., 2009. – 267 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. Покровского. М.: Пищевая промышленность. -2007. – 256 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

ENGLISH ELITE TEA

Крепкий чай высшей категории  с особым вкусом и ароматом. Деликатно  ароматизирован бергамотом.

Пакетированный BOPF

это букет из отборных цейлонских чаев, выращенных на высокогорных плантациях Димбулы и Нурелии. Фасовка: двухкамерные пакетики с ярлычками по 10х2г., 25х2г., 50х2г., 100х2г. (без конвертов); 20х2г., 50х2г., 100х2г. (в конвертах).

Private Reserve BOPF

Благодаря защитному  фольгированному пакетику, Вы можете взять с собой несколько чайных пакетиков этого великолепного чая в дорогу или на работу. Фасовка: двухкамерные пакетики с ярлычками по 25х2г. (в фольгированных конвертах)

Рассыпной (FBOP среднелистовой)

Изысканный и освежающий вкус.

Превосходный купаж  черного и зеленого ломаного чайного листа высшего качества с добавлением типсов - светлых чайных почек, придающих нежный вкус и аромат.Фасовка: 100, 200, 350 г. (в металлической банке).

PREMIUM ENGLISH TEA

Крепкий чай высшей категории.

Пакетированный BOPF 

Лучшие виды чая высокогорной области Цейлона Димбула были отобраны и расфасованы в пакетики. Изысканный вкус приготовленного из них напитка нашел своих постоянных ценителей в самых аристократических домах Европы. Фасовка: двухкамерные пакетики с ярлычками= по 25х2г., 50х2г., 100х2г.,(без конвертов); 25х2г., 50х2г., 100х2г. (в конвертах).

Рассыпной OP (крупнолистовой)

эксклюзивный сорт некупажированного  длиннолистового чая.  В его составе находится только верхние наиболее сочные .богатые ароматом и цветом чайные листочки.собранные исключительно вручную с равнинных плантаций в провинциях Моравака и Галле(о.Цейлон).  
Специальная фольга предохраняет чайные листья от влаги и посторонних запахов. Чай обладает крепким вкусом и приятным ароматом. Фасовка: 100,200,500 грамм.

VICTORIAN BLEND Крепкий чай высшей категории

Пакетированный BOPF

Представляет собой  букет чаев из лучших чайных плантаций  острова Цейлон. При заваривании  этого чая вы получите терпкий  неповторимый вкус.

Фасовка:двухкамерные пакетики с ярлычками по 25х1.8г.,100х7.8г.(без конвертов).

Рассыпной PEKOE (крупнолистовой)

Чай высшего сорта. Для  его производства используются нежные молодые листья горных плантаций  южной Шри Ланки (Цейлон). 
Специальная технология скручивания чайных листочков в шарообразную форму придает приготовленному из них чаю особый вкус и аромат, а сами чайные листочки в процессе заваривания красиво распускаются.

Фасовка: 100 и 200 грамм.

EARL GREY

Крепкий чай высшей категории, ароматизированный бергамотом.

Пакетированный BOPF

Фасовка: двухкамерные пакетики с ярлычками по 25х1,5г. (без конвертов); 20х2г. (в конвертах).

Рассыпной FBOP (среднелистовой)

Чай из ломаного листа  с добавлением типсов - светлых  чайных почек, придающих вкус и аромат.

Фасовка: 100 грамм, 200 грамм (в металической банке).

IRISH BREAKFAST

Крепкий чай высшей категории с деликатной ароматизацией бергамотом. Элитный сорт цейлонского чая.

Пакетированный BOPF 

Специальная фольга, в которую упакованы  пакетики, предохраняет от влаги и  посторонних запахов.