Ассортимент молока на российском рынке

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико-химических свойств.

К способам тепловой обработки молока относятся:

- пастеризация. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта;

- стерилизация молока.  Вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах;

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов.

 

1.4 Оценка качества.

  Органолептическими методами оценивают  внешний вид, вкус, запах и цвет  молока. По внешнему виду и  консистенции молоко должно представлять  собой однородную жидкость без  осадка, молоко топленое и повышенной  жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в таблице 1.

Таблица 1 Физико-химические показатели молока

Вид молока	Содержание жира, %, не менее	Содержание сухого обезжиренного остатка, %, не менее	Кислотность, град., не более
Цельное нормализованное	3,2	8,1	21
Восстановленное	2,5	8,1	21
Повышенной жирности	6,0	7,8	20
Топленое	6,0	7,8	21
Белковое	2,5	10,5	25
Нежирное	-	8,1	21
Ионитное »	3,2-3,5	8,0	18

 

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

 

 

2. Состояние рынка молока

 

Россия входит в пятерку мировых производителей молока и молочной продукции и представляет крупный молочный рынок, который имеет хороший потенциал роста, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в РФ в 1,44 раза ниже, чем в Западной Европе и в 1,52 раза ниже рациональной нормы потребления молока, рекомендованной институтом питания РАМН.

  Поголовье коров по данным Росстата в январе-октябре 2013 года снизилось почти на 160 тысяч голов. Валовой надой молока в хозяйствах всех категорий составил 26,7 млн. тонн (минус 1 миллион 150 тысяч тонн или минус 4,0 % к первым 10 месяцам 2012 года).

Средняя цена на сырое молоко1 сорта базисной жирности, согласно данным, предоставленным региональными органами управления АПК, (без НДС, на ферме) в по состоянию на 26 ноября 2013 года составила 17 рублей 03 коп. за 1 килограмм. С начала 2013 года увеличение цены на сырое молоко составило 13,0%.

  По данным Росстата объем промышленного  производства цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) за 10 месяцев 2013 года увеличился на 231 тыс. тонн  и составил 9706 тыс. тонн (плюс 2,4 % к 10 мес. 2012 г.). Объемы произведенного сухого молока 102 тыс. тонн (минус 12,1 % к 10 мес. 2012 г.).

Средние цены переработчиков сырого молока в октябре 2013 года составили:

- на молоко  пастеризованное – 27,42 руб. за кг (+ 9,4 % к началу 2013 года);

- на масло  сливочное – 201,07 руб. за кг (+ 17,2 % к началу 2013 г.);

- на сыры  – 232,87 руб. за кг (+ 21,7 % к началу 2013 г.). 

Средние потребительские цены на молоко цельное пастеризованное  на 03.12.2013 года составили 37 рублей 98 коп. за литр (+13,4 % к 03.12.2012 года). Средняя потребительская цена на сливочное масло на дату  03 декабря 2013 года зафиксирована на уровне 302,29 рубля за килограмм. Средняя потребительская цена на сыры сычужные твердые и мягкие выросла до 319,26 рубля (+ 17,4 % к 03.12.2012 года)1.

Средние потребительские цены представлены в таблице 2. Единица измерения -  руб. за кг.

Таблица 2. Средние потребительские цены на молочную продукцию в 2013 году

	23.09	30.09	14.10	21.10	05.11	12.11	26.11	03.12
Молоко цельное пастеризованное	35,87	36,19	36,69	36,93	37,24	37,50	37,84	37,98
Масло сливочное	283,49	285,90	289,23	291,17	295,09	296,93	300,30	302,29
Сыры сычужные (твердые и мягкие)	295,31	298,49	302,92	305,23	310,17	311,65	317,16	319,26

 

На рынке молока и молочных продуктов существует два основных типа упаковки: асептическая (для длительного срока хранения продукции) и обычная. Объем рынка молока в асептической упаковке с 2008 года превышает 1 млн. литров.

В стоимостном выражении структура Рынка молочной продукции выглядит следующим образом: наибольшая доля на Рынке принадлежит цельномолочной продукции, сегменты жирных сыров и масла занимают около 15% и 11% соответственно. Доля остальных видов продукции Рынка в стоимостном выражении составляет около 42%.

Для сбыта молока на российском рынке значительным преимуществом является:

  а) наличие производственных комплексов  в различных регионах России;

  б) наличие широкой сбытовой сети.

Наиболее крупные производственные комплексы принадлежат компаниям «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компанияи «Данон» всего 2 производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за счет собственной дистрибьюторской сети.

Лидерство на рынке принадлежит отечественные компаниям-производителям. Однако, наряду российскими гигантами, такими, как «Вимм Билль Данн» и «Юнимилк», зарубежные имеют значительные бюджеты рекламной деятельности и более совершенные производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке высококачественную продукцию, продвигать ее и реализовывать через отлаженные системы сбыта.

«В России темпы роста потребления значительно опережают темпы роста производства молока. По оценке Российского молочного союза, недостаток предложения товарного молока на внутреннем рынке по отношению к потребности перерабатывающей промышленности оценивается примерно в один млн. тонн. А показатель самообеспечения российского населения молоком и молочной продукцией составил 79,6% на конец 2012 г.

Основной фактор, сдерживающий развитие российского производства молочных продуктов – стагнация производства молока».2

 

Заключение

 

  В этой работе был проведен  краткий анализ состояния рынка  молочной продукции в России. В рамках поставленной задачи  были рассмотрены основные показатели  молока как товара: состав, виды, источники. Дана общая характеристика  рынка в Росси за последние  несколько лет.

В дополнение к проделанной считаю интересным привести краткую характеристику рынка молока в Конаковском районе.

В Конаковском районе рынок молока представлен следующими показателями:

- По сводным данным годовой отчетности по сельскохозяйственным организациям Тверской области было реализовано молока на сумму 408964 тыс.тонн, что составило 22,32% от всей товарной продукции сельского хозяйства региона. Реализовано молока всех видов – 28244 тонн

- Производство молока (в тоннах).: 2009г.-23860, 2010- 25532,2, 2011 - 26741,3, 2012- 28244.

- Доля Конаковского района в объеме реализации молока по всей области составила 14%.

- Перерабатывающие предприятия: ООО  «Дмитрогорский молочный завод», ООО «Компания «Продвижение», ОАО «Конаковское молоко».

Основные предприятия-производители молока, представленные в точках продаж в Конаковском районе:

- Объединенная компания «Данон-Юнимилк», ОАО Компания Юнимилк, филиал Молочный комбинат Тверской: Простовкашино, Для Всей Семьи,

- ОАО «Вимм-Билль-Данн»: Лианозовское молоко, Домик в деревне, Bio Max.

-ООО «Дмитрогорский молочный завод»: Дмитрогорскре молоко,

- СПК «Селихово»: Молоко.

Крупные производители представлены в основном  в сетевых магазинах. Местные производители поставляют продукцию как в сетевые точки, так и в собственные павильоны. По ценовой политике конаковские производители держатся в среднем сегменте. Срок хранения молока, произведенного в Конаковском районе в основном составляет 3 дня. Все производители представлены молоком разной жирности. 
Список используемой литературы

 

 

1. Паспорт Конаковского района Тверской области в сфере АПК [электронный ресурс] // ГКУ ТО Центр развития АПК Тверской области. -  Режим доступа: http://www.depagr.tver.ru/TGS/depagr_new/depagr.nsf/files/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D1%80%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D0%BD.pdf/$FILE/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D1%80%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D0%BD.pdf. – Загл. с экрана.
2. Российский рынок молока и молочных продуктов [электронный ресурс]//  Национальный союз производителей молока. – Офиц. Сайт. – 04.12.2013. Режим доступа: http://www.souzmoloko.ru/rinok-moloka/. – Загл. с экрана.
3. Ручинская, Л.В. Статистический анализ российского рынка молока и молочной продукции [электронный ресурс]// Л.В. Ручинская. – Автореферат на соиск. уч. степени К.Э.Н. – М., 2013. Режим доступа: http://www.mesi.ru/upload/iblock/261/%D0%A0%D1%83%D1%87%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F%20%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B5%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82.pdf. – Загл. с экрана.
4. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров[текст] / В.А. Тимофеева. -  Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005.-416 с.
5. Товароведение и экспертиза молока [электронный ресурс] // Знайтовар.ру. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_mol.html . - Загл. с экрана.

 

 

 

1 Данные по: Российский рынок молока и молочных продуктов [электронный ресурс]//  Национальный союз производителей молока. – Офиц. Сайт. – 04.12.2013. URL: http://www.souzmoloko.ru/rinok-moloka/. – Загл. с экрана. (Дата обращения: 30.01.14).

2 Ручинская, Л.В. Статистический анализ российского рынка молока и молочной продукции [электронный ресурс]// Л.В. Ручинская. – Автореферат на соиск. Уч. Степени К.Э.Н. – М., 2013. URL: http://www.mesi.ru/upload/iblock/261/%D0%A0%D1%83%D1%87%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F%20%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B5%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82.pdf. – Загл. с экрана. (Дата обращения: 31.01.14)