Дослідження споживних властивостей твердого сиру, який реалізують на рику м. Луганська

 

ЗМІСТ

 

 

 

Вступ	3
РОЗДІЛ I Товарознавча характеристика асортименту твердого сиру, вимоги до якості, класифікація, умови зберігання та транспортування	5
РОЗДІЛ II Об’єкти та методи досліджень споживних властивостей твердого сиру	10
РОЗДІЛ III Дослідження споживних властивостей твердого сиру, який реалізують на рику м. Луганська	13
Висновки	16
Список використаної літератури	18
Додаток А	19

 

ВСТУП

 

 

Проблема харчування є однією з  найважливіших соціальних проблем, оскільки життя людини, її здоров'я  і праця неможливі без повноцінної  їжі. Радянські вчені розробили  теорію збалансованого харчування, згідно з якою в раціоні людини повинно  міститися не тільки необхідну кількість  білків, жирів, вуглеводів, але і  такі речовини як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в певних, вигідних для людини пропорціях. Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність  в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна  цінність якого обумовлена концентрацією в ньому молочних білків і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму.

З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється  глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом.  Визначення споживних властивостей твердого сиру, які реалізують на Ринку м. Луганська, є актуальним питанням.

Мета – дослідження споживних властивостей твердого сиру, який реалізують на рику м. Луганська.

Завдання – охарактеризувати асортимент твердого сиру, класифікацію; визначити методи дослідження споживних властивостей твердого сиру, який реалізують на ринку м. Луганська, обґрунтувати висновки та внести пропозиції споживачам щодо вживання.

Об’єкт – твердий сир, який реалізують на ринку м. Луганська.

Предмет – споживні властивості твердого сиру

Структура та обсяг роботи: робота містить 20 сторінок машинописного шрифту, складається з вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, одинадцяти літературних джерел. У роботі 1рисунок,, один додаток.

 

 

. 
РОЗДІЛ I

Товарознавча  характеристика асортименту твердого сиру, вимоги до якості, класифікація, умови зберігання та транспортування.

 

 

За консистенцією виділяють  тверді, напівтверді сири, м'які сири з блакитною цвіллю (блакитні сири), з білою пеніцилінової скоринкою; свіжі сири, у тому числі ропні; плавлені сири.

Тверді та напівтверді сири - найпопулярніші в українського покупця. Вони найбільш калорійні, з високою жирністю і великим вмістом кальцію. Останнім часом діапазон таких сирів на прилавку став ширше завдяки смаковим добавкам: в сири додають горіхи, насіння кмину, перець, мед і навіть соки. Сири коптяться, вносяться незвичні нюанси в технологію їх приготування. Так, наприклад, голландський сир Мімолетте знаменитий тим, що при його виготовленні беруть участь кліщик і черв'ячок особливих видів: їх запускають в сирну масу, і там вони проробляють ходи для кращої циркуляції повітря.

Сири типу Швейцарського

Швейцарський сир має форму низького циліндра, висотою 12-18 см, діаметром 70-80 см, зі злегка випуклою бічною поверхнею. Верхня і нижня поверхні також можуть бути злегка опуклими. Сир виробляється масою від 50 до 100 кг. Для дозрівання сиру потрібно не менше 6 місяців.

Радянський сир випускають у вигляді прямокутних брусків, зі злегка зрізаними вертикальними гранями і опуклими бічними поверхнями завдовжки 48-50см, шириною 18-20 см і висотою 12-17 см, масою від 12 до 16 кг. Дозріває сир протягом 4 місяців.

Алтайський сир має форму низького циліндра, висотою - 10-13 см, діаметром 30-40 см, зі злегка випуклою бічною поверхнею, маса його від 12 до 20 кг. Для дозрівання сиру потрібно не менше 4 місяців.

Український сир виробляють уніфікованої форми - високий циліндр висотою 40-50 см, діаметром 15-18 см, масою 8-10 кг.

Сири типу Голландського.

Голландський сир виробляють круглої форми діаметром 13-15 см, висотою 10-16 см, масою 2-2,5 кг. 

Голландський брусковий великий і малий виготовляється у вигляді прямокутних брусків зі злегка округленими гранями і опуклими бічними поверхнями. Розміри Голландського брускового великого: довжина - 28-30 см, ширина - 14-15 см, висота - 10-12 см, маса - 5-6 кг; Голландського брускового малого: довжина - 17-18 см, ширина - 11-12 см , висота - 7-8 см, маса - 1,5-2 кг.

Зрілим сир вважається в 2-2,5-місячному віці, але після 3,5 місяців у ньому утворюється «сльоза». 

Голландський сир відрізняється не тільки за формою, але і за хімічними показниками. Голландські круглі сири містять не менше 50% жиру в сухій речовині, вологи - не більше 43%. Голландські брускові містять не менше 45% жиру в сухій речовині, вологи - 44%. Вміст солі у всіх видах сирів - 2-3,5%.Тісто сиру пластичне, злегка ламке при згинанні. Смак чистий, виражений аромат, властивий даному виду сиру, з наявністю гостроти і легкої кисловатости. 

Сири типу голландського випускають і в плівці. Вони містять жиру - 45% у сухій речовині, вологи - не більше 43%, солі - 1,8-2,5%. Виробляються також у вигляді прямокутного бруска масою 4,5-5,5 кг, дозрівають за 75 днів. Випускають також у вигляді блоків масою 10-12 кг.

Вимоги до якості.

Не допускаються в продаж сири мають вади.

Пороки сирів можуть виникнути в результаті порушень технології виробництва, низької якості молока, умов зберігання готової продукції та порушення умов перевезення. До пороків сирів відносять: пороки смаку і запаху; консистенції, малюнка і кольору; зовнішнього вигляду (скоринки і форми). При визначенні якості сирів органолептичним методом важливе значення має смак і запах.[10]

Смак і запах. Невиражений смак сиру. Причинами цього можуть бути витримка сиру в сховищах з недостатньою вологістю, дозрівання при зниженій температурі, молодий вік сиру. Порожній смак як правило у сирів, які піддавалися заморожуванню.Кормовий смак - в результаті вигодовування тварин силосом і при поїданні полину, дикого лука і т. д. Кислий смак - з'являється при використанні молока з підвищеною кислотністю, а також при підвищеному вмісті вологи в сирі (45% і вище) і в слідстві інших причин , які стимулюють молочно-кисле бродіння. Творожестий смак проявляється різко вираженим кислотним смаком і крихкої.Несмачний сир - виходить в результаті незначного утворення розчинних продуктів у процесі дозрівання. Салістий присмак - утворюється в процесі дозрівання сиру при розвитку окислювальних процесів. Гіркий смак - дозрівання сиру проходило при низькій температурі і може передаватися від кормів. Прогірклий пліснявий присмак з'являється зазвичай у м'яких сирів в результаті накопичення продуктів розщеплення жиру. Гнильний, тухлий запах - вади бактеріального походження. Аміачний смак і запах розвивається в сирі зі слабкою і легко ослизнюється кіркою при високих температурах дозрівання і високої відносної вологості повітря. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Нетиповий для даного виду сиру смак і запах утворюється в результаті порушення технологічного процесу.

Вади консистенції малюнку  та кольору. Тверда ремніста консистенція - результат сильного дроблення зерна, дуже високої температури нагрівання, сильного набухання білків. Сліпий сир - це сир без очок або з дрібним або рідкісним малюнком.Цей порок утворюється в результаті недостатнього газоутворення при несприятливих умовах розвитку бактерій. Негативно діє на газоутворення велика кількість солі, надлишкова кислотність свіжого сиру та низька температура підвалів. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, в яке не внесли бактеріальну закваску. Рідкісний і дрібний малюнок утворюється в результаті переробки молока з підвищеною кислотністю і дозрівання сиру з більш низькою температурою, ніж належить. Рваний малюнок утворюється в результаті сильного газоутворення або розриву перегородок між близько розташованими великими вічками. Крихкої консистенції утворюється в результаті підвищеної кислотності сирної маси. Мажущейся тісто - це наслідок недбалої обробки зерна (зерно утворюється неоднорідне, дрібне). Нерівномірний колір - нерівномірний розподіл солі або фарби в сирному тісті.

Вади зовнішнього виду (форми і кірки). Порок форми сиру виникає в результаті деформації. Причиною цього може бути рідкісне перевертання ніжних сирів (одностороння осаду), зберігання сиру на нерівних полицях (вм'ятина); зберігання сортів високої вологості в теплих сирохраніліщах (розплився, форма). Деформовані сири до продажу не допускаються. Слабка ослизнення, біла кірка утворюється у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти. Деформовані сири до продажу не допускаються.

Трищини на шкірці. Причиною є дуже швидке висихання поверхневого шару в сухих сирохраніліщах, сильне газоутворення.

Якість сирів багато в чому також залежить від використовуваної сировини - молока, яке повинно мати густину не нижче 1.027г/см^3, кислотність - 16-18 Т, вміст кальцію - 125мг, добре згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати щільний згусток з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем для розвитку молочних бактерій.

Якість сиру залежить від його посолки. Кухонна сіль надає сиру певний смак, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок і вихід. Для посолки застосовують розсіл з концентрацією солі 13-18% для розсолів і м'яких сирів та 22-24% - для твердих сирів. Сири солять при температурі 8-10° С протягом кількох діб.

Не допускаються сири з сторонніми домішками в тесті, що втратили форму, ураженими підкоркових цвіллю і іншими.[8]

Вимоги до транспортування та зберігання сирів.

Тверді сичужні сири транспортують  і зберігають згідно з правилами  перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення  використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній та весняний періоди при температурі близько 0°С сири можна перевозити також  ізотермічними видами транспорту і  бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів зовнішня частина  вантажу повинна бути вкрита брезентом  або матеріалом, яких замінює його.

Тверді сичужні сири зберігають на холодильниках, базах, у торговельній мережі і в підприємствах громадського харчування.

Оптимальні режими при  перевезенні і зберіганні твердих  сичужних сирів такі: температура  від -4°С до +8°С, відносна вологість  повітря в межах 80-85%. Температура, яка перевищую +8°С може привести до витоплювання жиру і виникнення м’якої консистенції. Температура нижча  від -8°С приводить до заморожування  сиру. При цьому порушується структура  продукту.[5]

Строки зберігання сирів  при температурі від 0°С до +8°С становлять: Швейцарського сиру, Карпатського – 5-6 місяців, Голландського, Естонського  – 3-5 місяців, Чедера і Російського – 2-3. При температурі від -2°С до -4°С строки зберігання відповідно становлять: 6-10 місяців, 4-8 місяців, 2-4 місяців.

Строки зберігання сирів, фасованих в пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури  становлять від 20 до 30 діб, у тому числі  на підприємстві-виробнику від 7 до 10 діб.

Зберігання сирів разом  із рибою, копченнями, фруктами, овочами  та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом в одній  камері не допускається.[6]

 

РОЗДІЛ II

Об’єкти та методи досліджень споживних властивостей твердого сиру

 

 

Об’єктом  дослідження в курсовій роботі  є сири «Голландський» ТМ Шостка, «Чедер» ТМ Тульчинка, «Російський» ТМ Коляда.

Визначити вид і провести оцінку якості сичужних сирів

Вид і оцінку якості сичужного сиру визначають за наступними показниками: органолептична оцінка; масова доля вологи в сирі; масова доля солі, масова доля жиру (ДСТУ 6003 : 2008 Сири тверді. Загальні технічні умови).

При проведенні органолептичної  оцінки визначають упаковку і маркування, зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру.

При оцінці якості традиційних видів твердих сичужних сирів, підрозділяються на товарне сорти, органолептичну оцінку проводять по 100-бальній системі.

Визначення масової долі вологи в сирі. Вологу в сирі визначають арбітражним методом (висушують навіску сиру до постійної маси при температурі 102±2° С) або прискореним методом на приладі Чижової.