Факторы, формирования и сохранения качества кваса

Уксусное скисание. Уксуснокислые бактерии представлят собой неподвижные короткие палочки, группирующимися цепочками. При развитии в квасе они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего возрастает кислотность кваса и ухудшается его вкус, уменьшается активность и подавляется жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом на поверхности кваса образуется тонкая пленка, а в помещении появляется плодовая мушка дрозофила. Она является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом. Брожение и купажирование в бродильно-купажных аппаратах ЦКБА и изобарический розлив исключают попадание бактерий в квас.

Порча, вызываемая мицелиальными грибами. Грибы (пеницилловы, аспергиловые, ризопусы и др.) обычно развиваются на потолках и стенах помещений, на зерне, солоде, квасных хлебцах, на внутренней поверхности непромытых аппаратов, продуктовых коммуникаций и тары.

Пораженный грибами квас имеет характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предотвращения развития грибов необходимы невысокая влажность воздуха в помещении, регулярная обработка дезинфектантами оборудования и помещения.

Загрязнение группой кишечных палочек. Кишечные палочки являются косвенным показателем вероятности присутствия в продукте патогенных микроорганизмов. Сусло и квас являются благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий группы кишечных палочек, попадающих либо с водой, либо от обслуживающего персонала, не соблюдающего правила личной гигиены.

Заражение дикими дрожжами. Порча кваса вызывается в основном кандидой микодермой. В квас эти дрожжи попадают из воздуха, с поверхности зерна. Дикие дрожжи разлагают спирт и органические кислоты до воды и диоксида углерода., а в случае их значительного развития на поверхности сусла и кваса образуется белая складчатая пленка, при этом культурные дрожжи угнетаются, а вкус кваса ухудшается. Содержание диких дрожжей в чистых культурах производственных дрожжей не должно превышать 0,5%.

Готовится с добавлением 100%-го яблочного сока. Прекрасно утоляет жажду и подойдет для любого праздничного стола. Особенно «Николу Яблочного» любят дети.

Ассортимент кваса «Очаково»: Квас "Очаковский"

 Квас «Очаковский» – это  натуральный квас брожения, который  прекрасно утоляет жажду, освежает, повышает тонус, придает энергию  и благотворно действует на  организм в целом. Старинный рецепт, восстановленный по рассказам  старожилов русских деревень, и  соблюдение классической технологии приготовления гарантируют потребителю истинное качество и отменный вкус настоящего очаковского кваса!

После органолептических показателей оцениваются физико-химические показатели. Из физико-химических показателей мы определим сухие вещества, кислотность и содержание спирта.

Определение сухих веществ (рефрактометрический методом)

Так как квас темноокрашенный напиток, 50 см3 переносим в коническую колбу вместимостью 250 см3 и доводим до метки дистиллированной водой. Наносим на нижнюю измерительную призму 1-2 капли раствора кваса. Луч света направляют в окно призмы, устанавливая в таком положении, чтобы освещенность поля зрения, наблюдаемого в окуляр, была максимальной. После этого перемещают окуляр вдоль прорези, пока резко очередная граница светотени не совместится с визирной пунктирной линией, нанесенной на окуляр.

Определение массовой доли спирта

В тарированную колбу помещают навеску кваса массой 100 г. Затем колбу соединяют с холодильником и отгоняют не менее 2/3 объема жидкости в мерную колбу, в которую предварительно наливают 10 см3 дистиллированной воды. После отгонки спирта к содержимому приемной колбы добавляют дистиллированную воду так, чтобы общая масса жидкости в колбе была 100 г, взбалтывают и устанавливают относительную плотность пикнометром. После всего обрабатывают результаты по формуле:

где:

m – масса пикнометра с испытуемым  раствором дистиллята, г

m – масса пикнометра, г

m – масса пикнометра с дистиллированной  водой, г

Массовую долю спирта в квасе в процентах находят по относительной плотности соответствующего водного раствора на основании данных таблицы, представленной в приложении

Список литературы

Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. «Технология и оборудование производства пива и б/а напитков» - М., АСАДЕМА ИРПО, 2000

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров», М., Экономика, 1990

Тихомиров В.Г. «Технология пивоваренного и б/а производства», М., Колос, 1999

ГОСТ 28188-89 «Напитки б/а. общие технические условия»

ГОСТ 6687.2-86 «Напитки б/а, квасы и сиропы. Метод определения сухих веществ»

ГОСТ 6687.4-86 «Напитки б/а, квасы и сиропы. Метод определения кислотности».

ГОСТ 6687.7-88 «Напитки б/а, квасы и сиропы. Метод определения спирта».

www.kvas.ru

www.ochakovo.ru