Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2012 в 22:40, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить физико-химические свойства пива.
Для достижения цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:
1. Определить плотность пива.
2. Определить поверхностное натяжение пива сталогмометрическим методом.
3. Изучить, как изменяется со временем электропроводность и рН пива.
4. Определить показатель преломления пива.
5. Определить устойчивость пены пива.
Введение ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
1.Теоретическая часть ------------------------------------------------------------------------------------------- 4
1.1. История пивоварения ----------------------------------------------------------------------------------- 4
1.2. Производство пива -------------------------------------------------------------------------------------- 8
1.2.1. Сырье ------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
1.2.2. Производство солода ------------------------------------------------------------------------------ 8
1.2.3. Производство сусла -------------------------------------------------------------------------------- 9
1.2.4. Производство пива -------------------------------------------------------------------------------- 10
1.2.4.1. Дрожжи как важнейший партнер пивовара -------------------------------------------- 11
1.2.4.2. Метаболизм дрожжей ---------------------------------------------------------------------- 13
1.2.4.3. Образование и расщепление побочных продуктов брожения --------------------- 19
1.2.4.4. Другие процессы и превращения -------------------------------------------------------- 19
1.2.4.5. Фильтрование пива ------------------------------------------------------------------------- 20
1.2.4.6. Стабилизация пива -------------------------------------------------------------------------- 21
1.2.4.7. Карбонизация пива -------------------------------------------------------------------------- 25
1.3. Химический состав пива ------------------------------------------------------------------------------- 26
1.3.1. Компоненты пива ---------------------------------------------------------------------------------- 27
1.4. Пиво и здоровье ------------------------------------------------------------------------------------------ 29
1.5. Органолептические показатели пива ---------------------------------------------------------------- 31
1.5.1. Аромат пива ---------------------------------------------------------------------------------------- 31
1.5.2. Полнота вкуса -------------------------------------------------------------------------------------- 34
1.5.3. Игристость ------------------------------------------------------------------------------------------ 34
1.5.4. Горечь пива ----------------------------------------------------------------------------------------- 35
1.5.5. Пенистость и пеностойкость пива -------------------------------------------------------------- 36
1.5.5.1.Распад пены ------------------------------------------------------------------------------------ 36
1.5.5.2.Факторы, влияющие на пеностойкость --------------------------------------------------- 36
1.6. Типы пива -------------------------------------------------------------------------------------------------- 37
1.6.1. Пиво верхового брожения ------------------------------------------------------------------------ 37
1.6.2. Пиво низового брожения ------------------------------------------------------------------------- 40
1.7. Физические свойства пива ----------------------------------------------------------------------------- 41
2. Экспериментальная часть ------------------------------------------------------------------------------------ 42
2.1. Материал исследования -------------------------------------------------------------------------------- 42
2.2. Методика исследования -------------------------------------------------------------------------------- 42
2.3. Результаты исследования ------------------------------------------------------------------------------ 44
Заключение -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 49
Список литературы ----------------------------------------------------------------------------------------------- 50
Полученные результаты занести в таблицу.
Опыт №5. Определение устойчивости пены.
Приборы и реактивы: пиво трех сортов, 3 мерных цилиндра, секундомер.
Ход исследования:
1) Налить в мерный цилиндр 20 мл исследуемого сорта пива.
2) Взбалтывать в течении 3 минут.
3) Засечь время, за которое объем пены уменьшится в 2 раза.
Полученные результаты занести в таблицу.
2.3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
Опыт №1. Результаты представлены в таблице 2.1.
Tоп.= 250С, =0,997044•10-3
Таблица 2.1. Показатели массы пикнометра пустого и с растворами, г
Вода дистил. |
«Tuborg green» |
Вода дистил. |
«Tuborg black» |
«Tuborg fresh» | |
Масса пикнометра с жидкостью, (g2) |
20,40 |
20,47 |
22,06 |
22,14 |
22,08 |
Масса пустого пикнометра, (g0) |
8,62 |
9,57 | |||
кг/м3
кг/м3
кг/м3
Таблица 2.2. Плотность пива, кг/м3
|
Сорт пива |
Плотность, кг/м3 |
|
Вода дистил. |
0,99704• 10-3 |
|
«Tuborg green» |
1,0030 • 10-3 |
|
«Tuborg black» |
1,0034 • 10-3 |
|
«Tuborg fresh» |
0,9986 • 10-3 |
Из данной таблицы видно, что плотность пива больше чем плотность воды. Наибольшей плотностью обладает пиво «Tuborg black», наименьшей – «Tuborg fresh». Плотность пива «Tuborg green» меньше плотности «Tuborg black» на 0,04 %, а плотность пива «Tuborg fresh» меньше на 0,5 %.
Опыт №2. Результаты представлены в таблице 2.3.
Tоп.= 250С, =0,997044•10-3
Таблица 2.3. Количество капель.
Исследуемая жидкость |
n1 |
n2 |
n3 |
<n> |
d |
вода дистил. |
17 |
18 |
17 |
17,3 |
0,997044•10-3 |
|
«Tuborg green» |
34 |
33 |
33 |
33,3 |
1,0030 • 10-3 |
|
«Tuborg black» |
23 |
24 |
20 |
22,3 |
1,0034 • 10-3 |
|
«Tuborg fresh» |
30 |
32 |
31 |
31,0 |
0,9986 • 10-3 |
Таблица 2.4. Поверхностное натяжение пива, Дж/м2
|
Исследуемая жидкость |
Поверхностное натяжение, Дж/м2 |
|
вода дистил. |
72,75•10-3 |
|
Tuborg green |
38,02•10-3 |
|
Tuborg black |
54,36•10-3 |
|
Tuborg fresh |
40,66•10-3 |
Из данной таблицы видно, что поверхностное натяжение пива меньше поверхностного натяжения воды. Наибольшим поверхностным натяжением обладает пиво «Tuborg black», наименьшим – «Tuborg green». Поверхностное натяжение пива «Tuborg fresh» меньше поверхностного натяжения пива «Tuborg black» на 25 %, а пиво «Tuborg green» меньше на 30 %.
Опыт №3. Результаты представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5. Показатели электропроводности, мСм/см
Вещество |
Электропроводность (æ) |
t, 0С |
рН |
вода |
7 |
24,5 |
7,03 |
при τ=0мин | |||
Tuborg green |
1905 |
19,0 |
4,19 |
Tuborg black |
1690 |
18,4 |
4,06 |
Tuborg fresh |
1693 |
17,4 |
4,06 |
при τ=10мин | |||
Tuborg green |
1930 |
20,3 |
4,19 |
Tuborg black |
1720 |
19,8 |
4,08 |
Tuborg fresh |
1703 |
18,6 |
4,06 |
при τ=20мин | |||
Tuborg green |
1924 |
21,2 |
4,20 |
Tuborg black |
1739 |
21,0 |
4,09 |
Tuborg fresh |
1703 |
20,1 |
4,04 |
при τ=30мин | |||
Tuborg green |
1921 |
21,9 |
4,21 |
Tuborg black |
1731 |
21,6 |
4,09 |
Tuborg fresh |
1700 |
20,8 |
4,06 |
при τ=60 мин | |||
Tuborg green |
1918 |
23,0 |
4,22 |
Tuborg black |
1713 |
22,3 |
4,10 |
Tuborg fresh |
1707 |
22,2 |
4,06 |
при τ= 120 мин | |||
Tuborg green |
1905 |
23,9 |
4,24 |
Tuborg black |
1690 |
22,7 |
4,10 |
Tuborg fresh |
1696 |
22,9 |
4,07 |
На графике 2.1. представлена зависимость электропроводности пиво от времени.
Из графика видно, что со временем, а значит и с уходом СО2, электропроводность пива уменьшается. Наибольшей электропроводностью обладает пиво «Tuborg green», а наименьшей – «Tuborg fresh».
Опыт №4. Результаты представлены в таблице 2.6.
Таблица 2.6. Показатели преломления.
Исследуемая жидкость |
Показатель преломления |
Вода дистил. |
1,3330 |
Tuborg green |
1,3401 |
Tuborg black |
1,3397 |
Tuborg fresh |
1,3380 |
Из данной таблицы видно, что показатель преломления пива больше показателя преломления воды. Наибольшим показателем преломления обладает пиво «Tuborg green», наименьшим – «Tuborg fresh». Показатель преломления пива «Tuborg black» меньше показателя преломления пива «Tuborg green» на 0,03 %, а показатель преломления пива «Tuborg fresh» меньше на 0,2 %.
Опыт №5. Результаты представлены в таблице 2.7.
Таблица 2.7. Характеристика пен.
Пенообразователь |
Объем, мл |
Характеристика пен | ||||
Вещество |
объем водного раствора, мл |
пены, Vп |
жидкости |
устойчи-вость, τ1/2, сек |
кратность, Vп/Vж | |
|
на пенно-образование, Vж |
оставшейся | |||||
Tuborg green |
20 |
23 |
10 |
10 |
166 |
2,30 |
Tuborg black |
20 |
32 |
15 |
5 |
62 |
2,13 |
Tuborg fresh |
20 |
13 |
3 |
17 |
162 |
4,33 |
Из данной таблицы видно, что наибольшей устойчивостью пены обладает пиво «Tuborg green», наименьшей – «Tuborg black». Наибольшей кратностью пены обладает пиво «Tuborg fresh», наименьшей - «Tuborg black».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Из проделанной работы можно сделать вывод о том, что пиво обладает следующими физико-химическими свойствами:
1. Плотностью. Плотность пива больше чем плотность воды. Наибольшей плотностью обладает пиво «Tuborg black», наименьшей – «Tuborg fresh». Плотность пива «Tuborg green» меньше плотности «Tuborg black» на 0,04 %, а плотность пива «Tuborg fresh» меньше на 0,5 %.
2. Поверхностным натяжением. Поверхностное натяжение пива меньше поверхностного натяжения воды. Наибольшим поверхностным натяжением обладает пиво «Tuborg black», наименьшим – «Tuborg green». Поверхностное натяжение пива «Tuborg fresh» меньше поверхностного натяжения пива «Tuborg black» на 25 %, а пиво «Tuborg green» меньше на 30 %.
3. Электропроводностью. Со временем, а значит и с уходом СО2, электропроводность пива уменьшается. Наибольшей электропроводностью обладает пиво «Tuborg green», а наименьшей – «Tuborg fresh».
4. С течением времени, рН пива практически не изменяется. Для пива величина рН должна быть примерно 4,3-4,7. У исследуемых образцов пива значение рН ниже нормы: рН «Tuborg green» - 4,19-4,24; рН «Tuborg black» - 4,06-4,10; рН «Tuborg fresh» - 4,06-4,07.
5. Показателем преломления. Показатель преломления пива больше показателя преломления воды. Наибольшим показателем преломления обладает пиво «Tuborg green», наименьшим – «Tuborg fresh». Показатель преломления пива «Tuborg black» меньше показателя преломления пива «Tuborg green» на 0,03 %, а показатель преломления пива «Tuborg fresh» меньше на 0,2 %.
6. Устойчивость пены. Наибольшей устойчивостью пены обладает пиво «Tuborg green» (166с), наименьшей – «Tuborg black» (62с).
Список литературы.
1. Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце. Г. Мит. – СПб., 2003. – 912 с.
2. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А.Калунянц, В.Л.Яровенко, В.А.Домарецкий, Р.А.Колчева. – М., 1992. – 446 с.
3. Тихомиров В.Г. Технология
пивоваренного и
4. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб., 2003. – 304 с.
5. Киреев В.А. Курс физической химии.- М.: Химия, 1975.- 775 с