Глитцериды. Строение, классификация и физико-химические свойства

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5--15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси  должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5-15 МПа, смеси для сливочного мороженого при 10-12,5 МПа, смеси для пломбира -- при 7,5-- 9 МПа. Смеси для плодовоягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температуры 2--6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит  от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2--6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси. Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от ¹/₃ до ¹/₂ части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29--67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5--2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием  для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5--0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100%, для плодово-ягодных и ароматических видов - 35-40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание  мороженого. Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18⁰С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55⁰С.

Мороженое закаливают в специальных  закалочных камерах, морозильных аппаратах  или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30°С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга для циркуляции холодного воздуха.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При  быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22^СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3- 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой  прямоугольные стальные хорошо изолированные  камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для  мороженого. Внутри камеры расположены  батареи испарителя, в которых  происходит кипение аммиака, и температура  воздуха в аппарате снижается  до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35-45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные  поточные автоматизированные линии. В  их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

Дефекты.

Дефекты вкуса встречаются в  мороженом довольно редко, они обусловлены  качеством применяемого сырья.

Пригорелый привкус возникает при нарушении температурного режима пастеризации смеси.

Салистый привкус обусловлен наличием аналогичного дефекта в исходном жировом полуфабрикате.

Кислый вкус возможен при чрезмерном добавлении пищевых кислот.

Соленый привкус характерен для мороженого Эскимо, возникает при попадании соленого рассола во время закаливания продукта в эскимогенераторах.

Металлический привкус бывает у плодово-ягодного мороженого в результате соприкосновения с поверхностью плохо луженой металлической аппаратуры.

Грубая консистенция встречается в мороженом с крупными кристаллами льда.

Чрезмерно плотная консистенция — результат недостаточного насыщения смеси воздухом.

Рыхлая консистенция — воздух распределен в продукте в виде крупных пузырьков.

Песчанистая консистенция — следствие кристаллизации лактозы при повышенном содержании ее в смеси.

Снежистая консистенция — чрезмерная взбитость мороженого, насыщение воздухом сверх оптимальных пределов, ей сопутствует привкус недостаточной «сухости» мороженого.

Пенистая консистенция обнаруживается после оттаивания мороженого: на блюдечке остается шапка пены, что является результатом излишнего количества стабилизатора.

Упаковка, расфасовка, маркировка, хранение и транспортирование мороженого должны были соответствовать требованиям ГОСТ 119—52. На предприятиях мороженое должно было храниться в холодильных камерах с температурой —24 или —25° и ниже. Кратковременное хранение в течение 2—3 дней можно было допустить при температуре воздуха в холодильных камерах не выше —18°. В процессе длительного хранения мороженое снижает свои качества. Продолжительность хранения без потери качества зависит от состава, качества сырья, характера упаковки и температуры в камерах хранения.      

 Хранение мороженого на предприятиях при температуре — 24° допускалось: молочного мороженого как весового, так и фасованного не более 1 месяца, сливочного весового 1½—2 месяца и сливочного фасованного 1—1½ месяца, пломбира весового 2 месяца, а фасованного 1½ месяца; для фруктово-ягодного и ароматического мороженого максимальный срок хранения при температуре —24° и отсутствии колебаний температуры в камерах хранения 15 дней.    

 В торговой сети мороженое разрешалось хранить в течение 2—3 дней при температуре не выше —15—18°; при более высокой температуре мороженое делалось мягким, деформировалось, структура и консистенция его ухудшались, а при вторичном замораживании в нём образовывались крупные кристаллы льда. Для хранения М. в торговой сети использовались холодильные машины-компрессоры различной холодопроизводительности, холодильные прилавки и шкафы, зероторы, контейнеры с сухолёдным охлаждением, а также льдосоляное охлаждение.

 

 

 

1. Грандберг И.И. Органическая химия. - М: Дрофа. - 2001. - С. 393-401.
2. Николаев А.Я. Биологическая химия. - М. - 2004. - С. 287- 326.
3. Березов Т.Т. Корявкин Б.Ф. Биологическая химия. - М. - 1998. - С. 188-203.