Химический состав какао бобов и какао-порошка

 

Химический состав какао бобов и какао-порошка

 Какао  бобы состоят из четырех частей: оболочки (какаовеллы), ядра, ростка и эндосперма. Различные сорта бобов имеют неодинаковое соотношение между составными частями, но в среднем ядро составляет 87,75 %, какаовелла 11,4 %, росток 0,85 % к массе ферментированных и высушенных какао бобов.

 Какао бобы отличаются сложным химическим составом. В их состав входят: вода, жир, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества. Отдельные части какао бобов отличаются по химическому составу и свойствам, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства.

 Самой  значительной и ценной составной  частью какао бобов является  жир (какао масло), содержание  которого в ядре достигает  52-56 %, в какао- велле 3-4 %, в ростке 3-5 %. Какао масло состоит из  разнокислотных тригли- церидов  и жирных кислот, содержание которых в масле не превышает 1,1 %. К ним относятся: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая.

 По своим свойствам какао масло отличается рядом особенностей, среди которых необходимо отметить следующие:

-  при комнатной температуре масло остается твердым и хрупким. А так как в состав шоколада входит 1/3 часть какао масла, то последнее придает шоколаду твердую и хрупкую консистенцию;

-  начальная температура плавления  какао масла 31-34 °С, т.е. ниже  температуры тела человека.

-  какао масло может долго храниться  без следов прогоркания. 

- при правильном охлаждении ниже  температуры застывания (23-28°С) какао  масло кристаллизуется, переходит  в твердое состояние, сокращаясь  при этом в объеме. Это свойство  используется при формовании  шоколада. Благодаря этому свойству  какао масла облегчается выборка  плиток шоколада из форм.

В ферментированных и высушенных какао бобах содержится 6-7 % влаги.

 В состав  какао бобов входят различные  углеводы( крахмал, сахар, клетчатка и пентозаны). Кроме того, в какао бобах имеются следующие водорастворимые аминокислоты: аланин, аспарагин, валин, глютаминовая кислота, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилаланин и др.  Содержание органических кислот в разных сортах какао бобов колеблется в пределах от 0,71 до 2,33 % (лимонная, яблочная, винная и щавелевая). В какао бобах содержатся дубильные вещества. Они придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий, терпкий вкус.

 К наиболее  важным веществам, влияющим на  вкусовые и ароматические свойства  ферментированных и высушенных  бобов, относятся: полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада бел­ков, аминокислоты, такие органические кислоты, как уксусная, пропионовая и масляная, d-линалоол, этиловый спирт, диацетил, уксусный альдегид и другие вещества.

 В какао  бобах обнаружены такие витамины, как В12, В2, В6, никотиновая кислота, пантотеновая кислота и биотин.

 Среднее  содержание минеральных веществ 2,5-3 %, в основном они представлены окислами калия, фосфора и магния. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г продукта «Какао-порошок» равна 289 калорий, что составляет в среднем 8 – 14% от дневной нормы. Из них белки: 97,2 кКал (34%), жиры – 135 кКал (47%), углеводы – 40,8 кКал (47%).

Пищевая ценность какао-порошка:

Вода	5 г
Зола	6,3 г
Крахмал	8,2 г
Моно- и дисахариды	2 г
Насыщенные жирные кислоты	9 г
Органические кислоты	3,9 г
Пищевые волокна	35,3 г

Витамины:

Бэта-каротин	0,02 мг
Витамин А(РЭ)	3 мкг
Витамин В1 (тиамин)	0,1 мг
ВитаминВ2 (рибофламин)	0,2 мг
Витамин В5 (пантотеновая)	1,5 мг
ВитаминВ6 (пиридоксин)	0,3 мг
Витамин В9 (фолиевая)	45 мкг
Витамин Е (ТЭ)	0,3 мг
Витамин РР	1,8 мг
Витамин РР (ниациновый эквивалент)	6,8 мг

Минеральные вещества:

Железо	25 мг
Калий	1509 мг
Кальций	128 мг
Магний	425 мг
Марганец	4,63 мг
Медь	4550 мкг
Молибден	56 мг
Натрий	13 мг
Сера	80 мг
Фосфор	655 мг
Фтор	245 мг
хлор	28 мг
цинк	7,1 мг

Химический  состав и пищевая ценность шоколада

Шоколад относится к разряду высококалорийных продуктов. В 100 г шоколадных конфет содержится 460 ккал, а в 100 г шоколада – 680 ккал, а это почти половина нормы суточного пищевого рациона взрослого человека.

Химический  состав шоколада: 5-8% белка, 35-40% жира, 50-60% углеводов, алкалоидами – теобромином и кофеином по 0,5% каждого, 1% дубильных веществ и солей калия, фосфора, магния, железа.

Сейчас идентифицировано 380 различных веществ в шоколаде. Шоколад приносит в организм намного больше, чем удовольствие от сахара.

Пищевая ценность:

Белки	9,8 г
Жиры	34,7 г
Углеводы	50,4 г
Пищевые волокна	1,3 г
Органические кислоты	0,5 г
Вода	1,1 г
Моно- и дисахариды	47,5 г
Крахмал	2,9 г
Зола	2,2 г
Насыщенные жирные кислоты	19 г
Холестерин	15 г

 Витамины:

Витамин А	0,02 мг
Витамин РР	0,4 мг
Бэта-каротин	0,012 мг
Витамин А (РЭ)	22 мкг
Витамин В1 (тиамин)	0,08 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,45 мг
Витамин Е (ТЭ)	0,8 мг
Витамин РР (ниациновый эквивалент)	2,6 мг

Макроэлементы:

Кальций	352 мг
Магний	68 мг
Натрий	136 мг
Калий	462 мг
Фосфор	309 мг

Микроэлементы:

Железо

1,5 мг