Хлеб. Потребительские свойства

Особенность приготовления  теста: брожение идет при пониженных  температурах, поэтому   активность  ферментов  низкая  -   хлеб   получается   бледный   и пресноватый.

      Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов.  Готовят с

добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара  по  2-7%, также добавляют  белковые  улучшители:  молочную  сыворотку,  соевый  белок, сухой изолят рыбного белка,  сухую белковую  смесь и другие  обогатители. Ароматические добавки не используют.

      Наиболее  распространенными  сортами   этой  группы  являются:  из  муки

первого/второго  сорта - Нарезные батоны (3% жира  и  5%  сахара),  Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных  продуктов),  хлеб  Горчичный  (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат,  яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго  сорта,  ржаного  ферментированного  солода, кориандра и другого дополнительного сырья,  придающего  оригинальный  вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением  сахара,

изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки  Столичные и т.д.

      Показатели  качества  в  улучшенных  сортах  хлеба:  влажность  42-45%,

кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

      Наряду  с основными видами хлеба   существуют  также  национальный  хлеб (лаваш - из  пресного  теста,  т.е.  муки,  соли  и воды;  чурек и т.д.);

диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных  отрубей,  этот  хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам  с  избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника,  хлеб с добавкой пшеничных зародышей -  используется  в  восстановительный  период после заболеваний,  а  также  как профилактическая  добавка  к  ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб,  изготовленный  из  проросших  зерен

пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб  является  одновременно  и лечебным и  профилактическим;  хлеб  с  добавлением  различных  биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот  и

т.д.

 

 

Ценность.

 

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта,  определяется

в первую  очередь  его  калорийностью,  усвояемостью  и  содержанием  в  нем дополнительных  факторов   питания:   витаминов,   минеральных   веществ   и незаменимых аминокислот.

      Однако  было бы совершенно неправильно  оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во  внимание  такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба,  так  как по словам Павлова, только та еда полезна,  которая  приятна.  Наконец,  хлеб обладает  одним   важным   качеством,   по-видимому,   обычно   недостаточно учитываемым.  Регулярный  прием  хлеба  вместе   с   пищей   имеет   большой физиологический  смысл,  так  как  хлеб  придает  массе   поглощаемой   пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее  эффективной работе  пищеварительного  тракта  и   наиболее   полному   смачиванию   пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек  усваивает  супы,  масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом,  хлеб  в нашей диете служит не только источником калорий  и  дополнительных  факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

 

Хранение хлеба.

 

      Штучный  хлеб отпускается в торговую  сеть  еще  горячим,  весовой   хлеб

можно отгружать  лишь после полного охлаждения, так  как усушка  изделий  идет за счет поставщика.  При  отправке  в  торговую  сеть  каждая  партия  хлеба сопровождается  документом,  в  котором  указываются  дата  и  время  выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

      Чтобы  потребитель получал хлеб всегда  свежим, отправка  с хлебозавода

штучных изделий  должна производиться после выпечки  не  более  чем  через  4 часа, а весовых - через 10 часов.

      В   магазинах  хлеб  до  реализации  хранят  в  чистых,  сухих,  хорошо

освещенных, вентилируемых  помещениях. Оптимальная температура  для  хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться  ниже  6  градусов, относительная влажность воздуха -  75-80%.  В  таких  условия хлеб  меньше высыхает и одновременно  в  достаточной  степени  предохранен  от  излишнего увлажнения корки и плесневения.

      Свежесть  хлеба, пути ее сохранения.

      Свежеиспеченный  хлеб имеет приятный, сильно выраженный  вкус и  аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый  мякиш,  не  крошащийся  при разрезании. Через некоторое время хлеб  утрачивает  аромат,  корочка  теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит  черствение  хлеба.  При этом параллельно и независимо  идут  два  процесса:  потеря  влаги  (усыхание)  и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш.  Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

      В  процессе остывания хлеба происходит  перераспределение влаги  в   нем;

часть теряется в  окружающую среду, а влажность  корки,  слоев,  лежащих  под ней и в центре  изделия,  выравнивается.  В  результате  влагообмена  внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению  с массой горячего хлеба.

      Для  снижения усушки хлеб стремятся  как можно быстрее охладить, поэтому снижают  температуру  и  относительную  влажность  воздуха   хлебохранилища, уменьшают плотность  укладки  хлеба,  применяют  обдувку  хлеба  воздухом  с температурой 20  градусов.  На  усушку  влияет  влажность  мякиша,  так  как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на  усушку,  и  масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У  подового  хлеба  усушка меньше, чем у формового.

    При хранении  хлеб черствеет в результате  протекания  физико-химических

процессов, связанных  со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура  крахмала  уплотняется,  происходит  частичное  выделение   влаги, поглощенной  при  клейстеризации,  которая воспринимается  белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не  удается,  но  известны  приемы его замедления, например глубокое  замораживание  (при  -18-30  градусах)  и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во  влагонепроницаемую

обертку;  добавки  молока,  сыворотки,  сахара,  патоки,   жира   и   других

компонентов; интенсивный  замес теста и длительная выпечка  хлеба. В  качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую  пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров  и  газов, обладать  механической  прочностью,  быть   безвредными   для   человека   и свариваться при нагревании, что  необходимо  для  заклеивания  швов  пакета.

Упаковка сохраняет  свежесть  хлеба  и  улучшает  его  санитарное  состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой  кислотой,  которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

 

 

 

Заключение.

 

      В  заключении можно сказать, что  качество такого продукта, как  хлеб,  в

настоящее  время  довольно   легко   варьировать,   улучшать,   при   помощи

всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб,  который  в  России  является одним из основных продуктов питания,  очень  сильно  изменился  в  последние годы - расширился  ассортимент  (за  счет  ввозимых  зарубежных  рецептов  - появились   целые    самостоятельные    группы:    французский,    немецкий, австралийский хлеб, а также  за  счет  отечественных  разработок  и  забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.).  Резко возросло  количество препаратов,  с  помощью  которых  возможно  хлеб  из  низших   сортов   муки «преобразовать»   в   высококачественные   сорта,   используя    специальные улучшители, наполнители и т.п.

      Основной вывод  из  всех  многочисленных  экспериментальных  данных  и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том,  что  хлеб  из цельного зерна или  из  муки  высоких  выходов  обладает  значительно  более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки  высших  сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

      В  то же время этот  вопрос  приобретает  особенно  важное  значение  в

условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных  продуктов,  овощей  и фруктов. В этих условиях с полной  очевидностью  выступает  целесообразность обогащения  хлеба   различными   белковыми,   витаминными   и   минеральными добавками.  При  этом  наиболее  эффективно  и   безвредно   для   организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в  пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

      В  условиях разнообразного сбалансированного   питания,  когда  в  диете

наряду с хлебом и другими  получаемыми  из  зерна  продуктами  содержатся  в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные  продукты,  яйца,  овощи  и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и  в этих условиях такие факторы, как содержание  в  хлебе  белка  и  незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем  хлеба,  эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не  менее

важное значение.

 

 

 

 Список использованной литературы

1.   Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

2.   О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия". Хлебопродукты, № 5,1996 г. 
3.   Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989.