Изготовление хлебобулочных изделий с добавлением растительных волокон

 

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российская экономическая академия имени Г. В. Плеханова»

Факультет экономики торговли и товароведения

Кафедра товароведения и товарной экспертизы

 

 

 

КУРСОВАЯ   РАБОТА

 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

 

На тему «Изготовление хлебобулочных изделий с добавлением растительных волокон»

 

Выполнил(а) студент(ка) группы ___651-ВП____

_______________Мацина С.А.____________________

 

Научный руководитель:

_________________доцент, к.с/х.н. Агапкин А.М._______________________

 

 

 

Москва 2013

 

                                                     ВВЕДЕНИЕ

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Пищевые волокна, с одной стороны, используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства пищевых продуктов, с другой стороны, пищевые волокна (ПВ) являются прекрасными функциональными ингредиентами, которые способны оказывать благоприятное воздействие как на отдельные системы организма человека, так и на весь организм в целом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОЛОКОН.

Хлебобулочные изделия были и остаются одними из основных продуктов питания в нашей стране. Учитывая такую важную роль хлеба для населения, целесообразно с его помощью обогащать рацион жизненно важными компонентами, которые способствуют улучшению здоровья и профилактике различных заболеваний. В настоящее время ведется активная работа по производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Способы повышения пищевой ценности хлеба достаточно разнообразны и включают несколько направлений. Наиболее значимыми, на наш взгляд, являются следующие:

- повышение содержания пищевых волокон путем использования отрубей при выработке хлеба из сортовой муки;

- обогащение хлебобулочных изделий полноценным белком путем включения в рецептуру компонентов животного происхождения .

Пшеничные отруби являются доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон. Как известно, отруби плохо усваиваются организмом человека, так как клетки алейронового слоя окружены очень плотными стенками. В связи с этим, для повышения усвояемости отрубей мы доизмельчали отруби до частиц, размер которых составлял от 160 до 315 мкм.

Научные исследования доказали, что пищевые волокна очень полезны для организма. Всемирная организация здравоохранения определила рекомендуемую дозу потребления пищевых волокон – не менее 30 г в сутки, Департамент по питанию и пище при академии наук США – 25–38 г в сутки. Потребность населения России в пищевых волокнах на сегодняшний день составляет свыше 1,5 млн тонн в год, но удовлетворяется она только на 35–40% за счет использования в рационах питания муки грубого помола, зерна, овощей и фруктов. Пищевые волокна подразделяют на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пищевые волокна содержатся преимущественно в зерновых продуктах, растворимые – в овощах, фруктах, бобовых.

Введение ПВ в продукт в качестве функционального ингредиента целесообразно в физиологически значимых количествах, сопоставимых с суточной нормой, а применение их в качестве пищевой добавки требует минимальных количеств, необходимых для достижения конкретных технологических целей. Основной задачей, стоящей перед технологами, создающими новые продукты с пищевыми волокнами, является балансирование между удовлетворением потребностей организма человека в пищевых волокнах как в функциональном ингредиенте и сохранением традиционного качества обогащенного продукта. Таким образом, разработка новых физиологически функциональных продуктов требует решения целого ряда технологических задач.

Достаточное употребление зерновых продуктов, содержащих нерастворимые пищевые волокна (целлюлоза и др.), хорошо удерживающих воду, обеспечивает улучшение пищеварения, нормальную моторику кишечника.

Благодаря светлому цвету и хорошим хлебопекарным свойствам большинство волокон открывают абсолютно новые возможности и области применения. Повышение качества продуктов за счет обогащения диетическими волокнами без изменения вкуса стало возможным даже при производстве хлебобулочных изделий с длительным сроком хранения, кексов и коржей. Побочным эффектом является лишь снижение калорийности продуктов

 

 

 

 

 

 

2. ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН:

 

Долгое время пищевые волокна считались ненужным балластом, от которого старались освободить пищевые продукты для повышения их пищевой ценности. В настоящее время вырабатывается широкий ассортимент рафинированных продуктов, полностью освобожденных от пищевых волокон: сахар, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия из муки тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки и др. Снижение потребления натуральных растительных продуктов - зерновых, овощей, хлеба из муки грубого помола и увеличение потребления рафинированных привело к значительному уменьшению (в 2-3 раза) количества пищевых волокон в рационе питания человека. Недостаток пищевых волокон в рационе современного человека привел к уменьшению сопротивляемости организма негативному воздействию окружающей среды и росту так называемых болезней цивилизации: сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца, заболеваний кишечника, ожирения, злокачественных образований и др.  
 
Изучение физиологических свойств пищевых волокон показало, что они обладают способностью связывать воду с растворенными в ней низкомолекулярными веществами, нормализовать микрофлору кишечника, связывать и выводить из организма токсичные вещества, радионуклиды, желчные кислоты, холестерин, замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина. Свойство клетчатки вызывать замедление эвакуации пищи из желудка способствует ухудшению аппетита, и этот эффект пищевых волокон используют при лечении ожирения. Способность клетчатки нормализовать липидный обмен используют в профилактике ишемической болезни сердца и атеросклероза. Свойство клетчатки нормализовать эвакуаторную функцию кишечника снижает риск злокачественных образований. Установлено, что низкое содержание клетчатки в рационе питания ведет к развитию кариеса зубов.  
 
Проблема увеличения количества пищевых волокон в рационе питания современного человека особенно остро стоит в промышленно развитых странах. В настоящее время в России и за рубежом активно проводится работа по изысканию источников пищевых волокон, разработке технологии их производства и использованию в пищевых продуктах.

 
В качестве источника пищевых волокон может быть использовано вторичное сырье: пивная и квасная дробина, пшеничные отруби и др.

 
Пивная дробина - густая масса темного цвета, содержащая 75-80 % влаги (срок хранения свежей дробины 24 часа). Наиболее рациональным способом консервирования в связи с использованием на пищевые цели является сушка.  
Сухая пивная дробина содержит значительное количество белка (22-24 %). Массовая доля растительных волокон в ней колеблется от 20 до 25 %, в то время как в пшеничной муке высшего, первого и второго сортов их содержится 0,29; 0,39 и 1,36 % соответственно.  
Квасная дробина - побочный продукт производства концентрата квасного сусла. Это густая темного цвета масса со специфическими ароматом и вкусом, присущими красному ржаному солоду.  
Квасная дробина имеет высокую влажность (до 80 %), поэтому она, как и пивная дробина, обладает способностью быстро закисать. Лучшим средством ее консервирования с целью использования при производстве пищевых продуктов является сушка. Содержание диетической клетчатки в квасной дробине составляет около 10,5 %  
 
Пивную и квасную дробину рекомендуется использовать для производства пищевых продуктов, особенно мучных кондитерских изделий диетического назначения.  
Одним из перспективных источников ценных биологических веществ и диетической клетчатки являются пшеничные отруби. При размоле зерна в них переходит около 25 % белка, 70 % минеральных веществ, 40 % жира, вся клетчатка, находящиеся в зерне. В отрубях содержится максимальное количество витаминов по сравнению с остальными продуктами размола. Отруби содержат более 10 % диетической клетчатки и около 25 % пентозанов.  
К показателям качества пшеничных отрубей, предназначенных для использования в производстве пищевых продуктов, должны предъявляться повышенные требования, особенно к микробиологическим показателям. Основная масса микроорганизмов, содержащихся в отрубях, накапливается в зерне во время уборки, попадая в него с пылью, частицами почвы и из других источников. Кроме того, зерно в процессе получения и хранения может поражаться плесневыми грибами и дрожжами. Для снижения микробиологической обсемененности отрубей их необходимо подвергать стерилизации, например, тепловой обработке (120 °С в течение 10 мин). С учетом вышесказанного отруби целесообразно применять в производстве мучных кондитерских изделий, так как их выпечка производится при высокой температуре. Отруби повышают пищевую ценность мучных кондитерских изделий за счет обогащения их растительными волокнами, что важно при разработке диетических сортов специального назначения, особенно для больных сахарным диабетом.  
Пшеничные отруби при производстве мучных кондитерских изделий можно использовать в целом и измельченном виде. В результате исследований, установлено, что в процессе измельчения отрубей несколько изменяется химический состав - накапливается водорастворимый азот. Перевариваемость измельченных отрубей на 10 % выше обычных товарных пищевых отрубей. 
В качестве источника пищевых волокон может быть использована растительная клетчатка торговой марки «Витацель» производства фирмы JRS (Германия). Растительная клетчатка «Витацель» производится из колосистой части зерновых культур, фруктовых или овощных шротов. Она представляет собой полые пищевые волокна различной длины и диаметра. По органолептическим показателям является порошкообразным мелкозернистым веществом белого цвета с нейтральным вкусом и запахом или соответствует по этим показателям исходному сырью. Содержит 60-98 % балластных веществ - целлюлозы и гемицеллюлозы. «Витацель» не имеет классификационного номера в международной системе кодификации добавок с литерой «Е» и относится к пищевому сырью. Функциональные свойства растительной клетчатки «Витацель»: высокая влагопоглащающая способность (1:3-1:8) и жиросвязывающая способность за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон; продление сроков хранения, а также микробиологической устойчивости продуктов за счет снижения показателя активности воды; стабилизация текстуры, способствующая уменьшению лома и крошки при транспортировании и хранении. Использование растительной клетчатки «Витацель» позволяет обогатить продукты питания растительными волокнами, улучшить органолептические показатели, уменьшить калорийность и увеличить выход продукции. «Витацель» рекомендуется использовать при производстве печенья, вафель, пряников, заварных полуфабрикатов и др.

 

Виды натуральных волокон на примере ассортимента компании «JRS»:

• Волокна зерновых культур:

• СУПЕРЦЕЛЬ пшеничные волокна
• СУПЕРЦЕЛЬ овсяные волокна

• Фруктовые и овощные волокна:

• СУПЕРЦЕЛЬ БИО яблочные волокна
• СУПЕРЦЕЛЬ картофельные волокна
• СУПЕРЦЕЛЬ гороховые волокна

• Растительные волокна/ целлюлоза:

• СУПЕРЦЕЛЬ порошковая целлюлоза
• ВИВАПУР микрокристаллическая целлюлоза

 

 

 

 

Питательные и физиологические:

• Обогащение продуктов балластными веществами: Необходимое обогащение балластными веществами или требуемый функциональный эффект достигаются при использовании небольшого количества продукта. Это становится возможным благодаря тому, что пшеничные волокна более чем на 97% состоят из нерастворимых балластных веществ а яблочные волокна  – более, чем на 60%.  
  
• Снижение калорийности: За счет высокого содержания балластных веществ и нейтральных вкусовых качеств продукт может использоваться при производстве низкокалорийных продуктов, а также в сочетании с заменителями сахара и/или заменителями жиров.

 

Технологические:

• Связывание воды: По сравнению с другими продуктами волокна не высвобождают связанную воду в процессе выпекания, что обеспечивает желаемый эффект свежести.

 

• Увеличение объема теста и хлебобулочных изделий: Существенное увеличение в объеме по сравнению с необогащенными хлебобулочными изделиями достигается при добавлении всего лишь 2-5% пищевых волокон. 
  
• Улучшение текстуры: За счет содержания волокон и хорошего впитывания воды и жиров достигается улучшенная текстура и стабильность теста. По этой причине волокна часто используются как технологическая добавка.  
  
• Защита при замораживании: пищевые волокна предотвращают образование нежелательных кристаллов льда и поддерживают необходимую консистенцию и свежесть в процессе замораживания и размораживания порций или масс теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

 

Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч.

 

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20-25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.

 

Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.

 

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.

 

В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.