Изменение мяса при хранении

 

Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением  каракульских, убиваемых для получения  шку­рок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молод­няка и нерожденных  плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

 

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ  ЕГО ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно редкое и может происходить под  влия­нием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен  и посинение обусловлены развитием  на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-крас­ного или  красно-ржавого цвета связано  с развитием на поверх­ности туш  или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чу­десной  палочки). Свечение мяса происходит при  обсеменении и развитии на тушах  фотобактерий. Указанные пигментообразую-щие  бактерии для человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическими свойствами и развиваются только на поверхно­сти мяса, снижая его товарный вид.

 

Санитарная оценка. Цветные  пятна и участки, обнаруженные при  развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвер­гают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку  или свободно реализуют.

 

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета  наблюдается в первую очередь  в области зареза вследст­вие  распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением  активности фермен­тов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Ука­занные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную  реализацию, а исполь­зуют для  промышленной переработки.

 

ЗАГАР. Это особый вид порчи  мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при  недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии  плотно укладывают или тесно подве­шивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жир­ные  тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов  гниения, мясо при загаре имеет резко  кислую реак­цию (рН 5,0—5,4). Характерные  признаки: размягченная кон­систенция  мускулатуры, изменение цвета (в  зависимости от ин­тенсивности процесса — коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

 

Санитарная оценка. Мясо с  признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при про­ветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

 

ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано  с развитием на поверхности туш  слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых  бак­терий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и по­следующее хранение их в  помещении при сравнительно высокой  температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут разви­ваться даже при минусовых температурах. Данные микроорга­низмы не проникают  в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный  слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с  неприятным кис­ловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях  рез­ко кислый (5,2—5,3).

 

От ослизнения, вызываемого  молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности  мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении  поверхность мяса ослизняется, запах  ста­новится затхло-гнилостным или  прогорклым, рН 6,4—6,6 и выше.

 

Санитарная оценка. При  ослизнении, вызванном молочнокис­лыми  бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе  общест­венного питания или для  промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического иссле­дований.

 

ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса. Данный процесс  связан с разви­тием на поверхности  мяса плесневых грибов. В отличие  от гни­лостных микроорганизмов  плесени могут развиваться в  кислой среде (рН 5,0—6,0), при сравнительно низкой влажности воз­духа (75%) и  низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1—2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.

 

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном  его хранении в остывочных камерах  или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприят­ного запаха. При этом создаются  благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

 

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном  хранении: а) круглые, белые, бархатистые  ко­лонии величиной от булавочной головки  до чечевицы (мукор и др.), которые  растут на поверхности мяса и легко  удаляются;

 

б) колонии темно-серо-коричневого  или зеленовато-голубовато­го цвета (пенициллиум и др.), проникающие  в глубь мяса до 4 мм; в) колонии  сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие  в толщу мяса до 1 см. Среди этого  множества микроскопических грибов имеются такие, кото­рые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и  животных. Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота  и др.) обра­зуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсиче­ским действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

 

Санитарная оценка. При  плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических  показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его  поверхность протирают тряпка­ми  или щетками, смоченными крепким  рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При  рос­те проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные  слои мяса на глубину 1—1,5 см. Туши после  зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного  запаха, не исчезающего при проветривании  и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

 

ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых  веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообраз­ных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих не­приятный запах. При гниении  мяса разлагаются также жиры, липоиды  и углеводы, и возникающие в  этих компонентах изме­нения находятся  в тесной взаимосвязи. Обсеменение  мяса мик­рофлорой может происходить  в интравитальной и постморталь-ный  периоды. Интравитальное обсеменение  мяса наблюдается у больных и  утомленных животных. Оно может быть при диа­рее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к  воздействию гнилостных микро­организмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а  следовательно, об­ладает слабыми  бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой  происходит при не­правильной первичной  обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный  туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортиров­ке, приготовлении и кулинарной обработке  мясных полуфабри­катов и т. д.

 

Благоприятными условиями  для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода  воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению  и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микро­организмы  из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они  продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная  среда соеди­нительной ткани  благоприятна для развития гнилостных микро­бов. Этим объясняется появление  признаков порчи мяса у кос­тей  раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гние­ния мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры  происходит еще при их жизни, может  развиваться одновременно как в  поверхностных, так и в глубоких слоях.

 

Гниение представляет собой  многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного  распада бел­ка являются пептоны (смеси  пептидов), вызывающие отравле­ние  при парентеральном введении. При  гидролизе пептонов образуются свободные  аминокислоты, которые в дальнейшем под­вергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании амино­кислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при  декарбоксилировании— различные ами­ны (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста-мин и др.). Органические основания, образующиеся при гние­нии белка мяса, называют птомаинами. При  энтеральном вве­дении они являются высокотоксичными для организма  человека. Из серосодержащих аминокислот  образуются метилмеркаптан, сероводород  и другие сернистые соединения. Такая  многостадий-ность процесса обусловлена  неодинаковой ферментативной ак­тивностью гнилостной микрофлоры по отношению  к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки  ока­зывают аэробы—В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы — Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиды разлагаются под  действием В. proteus и анаэробов  В. bifidus, acidofilus и В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli и др. В процессах  гниения могут участвовать и  плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных усло­виях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в на­чальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

 

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышеч­ных  волокон: поперечная исчерченность  сглаживается и исчеза­ет, ядра слабо  окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными  волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи  мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

 

Санитарная оценка. В зависимости  от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей  мясо пос­ле проварки допускается к  использованию на кормовые цели (в  корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

_____________________________

 

 

Список использованной литературы

 

Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов  животноводства». М.: Государственное  издательство с/х литературы. 1960.

 

Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки  продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.

 

Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и  стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.

 

Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с  основами технологии переаботки продуктов  животноводства». М.: Колос. 1983.