Изучение качества пшеничного хлеба, выпекаемого на пекарнях города Тары

Изучение  качества пшеничного хлеба, выпекаемого  на пекарнях

                                     города Тары.

                                        Шпакова Анастасия – обучающаяся 10 класса МОУ

                                        «Тарская средняя общеобразовательная школа № 5»,

                                         Участница региональной 38 НПК НОУ  «Поиск», 

                                         Бабич Е.А. – учитель химии  МОУ «Тарская средняя

                                         общеобразовательная школа № 5» Тарского муници-

                                         пального района Омской области.

      К.А. Тимирязев утверждал: «Ломоть  хорошо испеченного пшеничного  хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». Изучая качество хлеба, выпекаемого на пекарнях города Тары, решили установить  его соответствие ГОСТам по органолептическим и физико-химическим показателям, познакомиться с технологией выпечки хлеба, изучить историю хлебопечения.

    Исследовательская работа была  начата с анкетирования, проведенного  среди одноклассников, их родителей  и знакомых по следующим вопросам:

1. Хлеб  какого сорта вы любите?

2. Каким  Тарским предпринимателям, занимающимся  выпечкой хлеба, вы отдаете предпочтение? 

3. Какие  пожелания можно выразить нашим  хлебопекам?

Анкетные  данные показали, что 42% опрошенных предпочитают пшеничный хлеб первого и высшего  сорта, выпекаемый предпринимателями  «ОРС Тарское», 36% покупают хлеб ЧП Бешененок  С.М., 20% выбирают продукцию Омского «Хлебодара», 2% покупают изделия пекарни телезавода «Кварц». Покупатели желают видеть этот продукт пропеченным, замешанным на чистой воде, мелкопористым, не крошащимся, не черствеющим.

     Исследования хлеба проводились  в лаборатории пищевых продуктов Тарской ЦГСЭН, совместно с лаборантом Поцейко З.И. Для исследования был взят пшеничный хлеб 1 сорта. Результаты исследования представлены в таблице 1.

                                                                                                 Таблица 1.

      Анализ органолептических и физико-химических свойств Тарского хлеба показал, что продукция трех основных городских пекарен по некоторым показателям не соответствует ГОСТам. Так у ЧП С.М. Бешененок продукция выдержана по пористости и кислотности, значит этот хлеб не будет давать крошек при разрезе, он приятен на вкус, но вследствие большой влажности быстро черствеет. Продукция пекарни телезавода «Кварц» имеет хороший вкус, выдержана по влажности и кислотности, но хлеб очень крошится даже свежий, имея высокую пористость. Хлеб пекарни ЧП Ижмухаметов соответствует нормам только по кислотности, отличается большой влажностью.

      Работа подводит к следующим  выводам:

1. Продукция  Тарских пекарей выдерживает  не весь перечень необходимых  стандартов.

2. Тарским  предпринимателям необходимо пересмотреть технологию выпечки хлеба, более серьезно подойти к каждой стадии процесса.

3. Тарским  хлебопекам применять не только  новые технологии, но и старинные  рецепты приготовления хлеба,  использовать опыт Омских коллег, продукция которых у тарчан пользуется наибольшим спросом.

      В дальнейшем планируем продолжить  работу, изучив влияние качества  воды на стандартные параметры выпекаемого в г. Таре хлеба. 

                             Библиографический список:

1. ГОСТы  27842-88, 5669-96, 21094-75, 5667-65. Минздрав, № 1030.

2. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Традиции, обычаи русской кухни. – Тера:

1998г.

3. Елизаветин  Т.В. Всему голова. – Москва, Детская  литература: 1967г.

4. Петерсон  М.Р. Что такое? Кто такой?  – Москва , Детская литература: 1978г.