Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2014 в 21:48, контрольная работа
Экспертиза колбасных изделий проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.
Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы).
Незначительные дефекты, не ухудшающие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, пятна, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхности – не являются браковочным признаком.
По физико – химичесим показателям нормируется массовая доля влаги (в процентах) в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений для шоколада плюс 0,5; для начинок плюс 2.
Степень измельчения не менее 92% для обыкновенного шоколада без добавлений и с добавлениями; 97% - для десертного без добавлений; 96% - для десертного с добавлениями.
Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов должна быть не менее 35%; для шоколада массой нетто свыше 50 г- 20%.
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, с массой долей 10%, - не более 0,1%.
В шоколаде нормируются также микробиологические показатели, и также содержание токсичных элементов, установленных гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 11-63 РБ 98.
Дефекты шоколада: сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С. Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира. Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности.
Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре (+18…±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%, без доступа света.
Шоколад не должен подвергаться воздействию солнечных лучей.
Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Какао-порошок продукт из какао-жмыха, остающегося после прессования какао-масла из тертого какао.
Экспертизу качества какао-порошка проводят в выборке, которая отобрана по ГОСТ 5904-82.
Для изделий фасованных в банки и пачки: из каждой единицы транспортной тары в выборе, отбирают по две банки или пачки, высыпают содержимое, хорошо перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г.
Для весовых изделий из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, хорошо перемешивают, составляют объединенную пробу и отбирают среднюю пробу массой не менее 300 г.
При экспертизе качества какао-порошка в соответствии с ГОСТ 108-76 оцениваются: внешний вид, вкус, аромат, степень измельчения, стойкость суспензии, содержание жира, влаги, клетчатки, общей золы и золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, показатель рН, наличие ферропримесей.
Внешний вид должен представлять тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета, не допускается серый оттенок. При растирании порошка между пальцами он не должен давать ощущения наличия крупинок. Вкус и аромат, свойственный какао-порошку, приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.
Влажность какао-порошка не более 6%, а при хранении упакованного какао-порошка более месяца – не выше 7,5%; степень измельчения, т.е. остаток после провеса на шелковом сите №38 и металлическом сите № 016, - не более 1,5%; дисперсность – количество мелких фракций не менее 90%; показатель рН – не более 7; массовая доля золы в необработанном какао-порошке – не более 6%, в обработанном углекислыми щелочами – не более 9%; золы, не растворимой в 10%-й соляной кислоте – не более 0,2%, металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) на 1 кг продукта – не более 3мг. Величина массовой доли жира не регламентирована.
В импортных какао-порошках, как правило, содержание влаги не превышает 5%, жира – 9,5-11% (в алкализованном порошке эта величина может достигать 24%), степень измельчения – 99,5%, содержание какаовеллы (шелухи – наружной оболочки какао-бобов) – не более 1,75% (в пересчете на неалкализованную крупу).
Дефекты: сероватый оттенок, малая степень измельчения, присутствие в какао-порошке зародыша, какаовеллы, и в связи с этим образование обильного осадка в напитке; недостаточно крепкий, резкий вкус, слабый аромат, отсутствие аромата; затхлый, кисловатый или посторонний запах.
Какао-порошок необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не имеющих постороннего запаха, при температуре +18…±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Очень важно соблюдать условия хранения какао-порошка, так как при неправильном хранении происходит изменение его свойств. К температурным колебаниям чувствительно масло, содержащееся в какао-порошке. При достижении высокой температуры масло какао тает, при дальнейшем снижении температуры оно рекристаллизуется, вызывая серый цвет порошка; рекристаллизация также приводит к слипанию порошка.
3. Дайте оценку свежим персикам, имеющим следующие органолептические показатели:
- плоды чистые, здоровые;
- без постороннего привкуса и запаха;
- неоднородные по степени зрелости;
- повреждения вредителями и болезнями 6%.
Список использованной литературы: