Экспертиза качества мяса домашней птицы

Примерно через 3 ч  после убоя начинается развитие посмертного  окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура  расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов.

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.

В связи с отсутствием  поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после  убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы.

Скорость гликолиза  можно регулировать: введение хлорида  натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции — ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызываться стрессовыми ситуациями у животных.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ  и накопления молочной кислоты, подавляющей  фосфоролиз.

Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего:

• увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;
• снижается растворимость мышечных белков (изоточка 4,7-5,4), уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности;
• происходит набухание коллагена соединительной ткани;
• повышается активность катепсинов (оптимум деятельности — 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;
• разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа;
• создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода в миоглобине двухвалентного железа в трёхвалентное;
• изменяется вкус мяса;
• активизируется процесс окисления липидов.

Накопление молочной (и фосфорной) кислоты, как уже  отмечалось, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели.

На первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина, одной из причин которой является увеличение в этот период количества легкогидролизуемых фосфатов и, очевидно, воздействие тканевых протеаз.

В процессе длительного  созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислота), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества.

В настоящее время  вопрос направленного использования  сырья с учетом хода автолиза приобретает  особое значение, так как существенно  возросла доля животных, поступающих  на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH.

Созревание мяса птицы проходит интенсивно, что улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции. Мясо уток созревает быстрее, чем мясо кур и гусей.[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мяса домашней птицы

 

Упаковывают   мясо тушек домашних птиц согласно ГОСТу  21784 – 76. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной тушке  птицы должна быть маркировка (электорклеймо  или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

Тушки 1 категории маркируют этикеткой  розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных – выше заплюсневого сустава.

Не подлежит индивидуальному клеймению  тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или  на ярлыке, вложенном в пакет, имеется  маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного  знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывают тушки птицы  в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и  способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и  способа обработки. Мороженные тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики – не более 15 кг.

В маркировке указывают  наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.

 Условные обозначения  тушек птицы по виду и возрасту– Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

Кроме упаковки, указанной  на торце, в ящик вкладывают ярлык  с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика. [2]

Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие  требования».

Мясо в тушах (не упакованное в потребительскую  тару):

• товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесённое на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. Информация, наносимая на ящики с неупакованными в потребительскую тару тушками птицы;
• наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.) птицы;
• количество штук;
• масса нетто и брутто;
• сорт или категория (при  наличии);
• слово «Госветнадзор»;
• наименование страны и места происхождения;
• дата изготовителя и дата упакования;
• срок годности и условия хранения;
• термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);
• способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);
• защищено плёнкой из…(если тушки покрыты плёнкообразующими агентами);
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);
• обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы в  тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую  тару:

• наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.);
• сорт или категория (при  наличии);
• наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);
• защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;
• слово «Госветнадзор» (для целых тушек);
• масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единеце транспортой тары);
• пищевая ценность;
• дата изготовителя и дата упакования;
• срок годности и условия хранения;
• обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки , в том числе замороженное в блоках):

• наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
• пищевая ценность;
• сорт (при наличии);
• наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);
• дата изготовителя и дата упакования;
• срок годности и условия хранения;
• масса нетто и брутто;
• обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.[1]

Мясо    всех   видов домашней птицы подлежит  обязательному   клеймению  ветеринарными  клеймами  и  штампами  в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному  клеймению мяса. Клеймение  мяса  проводится   только   после   проведения   ветеринарно - санитарной экспертизы.

Для клеймения мяса птицы  применяют ветиренарное клеймо овальной формы.   

Клеймо овальной формы  для клеймения мяса птицы  (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм).  Электроклейма для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм)[9]

  В магазине охлажденное  и мороженое мясо птицы хранят  в ящиках, которые размещают штабелями  на подтоварниках.

                   1  2  П

Рисунок 4  - Клеймение  мяса домашней птицы 

Охлажденное мясо птицы  следует хранить при  температуре 0-2ºС и относительной влажности  воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температуры  до 8ºС - только в течение суток.

Срок хранения мороженного  мяса птицы при температуре ниже 0ºС и относительной влажности  воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а  при температуре не выше 8ºС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

Таблица 2 - Сроки хранения мяса птицы в зависимости от ее видовой принадлежности и температурных параметров