Экспертиза качества свежих плодов

По техническим условиям контрактов оценку качества ананасов проводят по следующим показателям: чистота, свежесть, форма - правильная, наличие султана, консистенция мякоти - неразмягченная, аромат и вкус - свойственные плодам; не допускаются повреждения и заболевания. Допускаемые отклонения: незначительная прозелень, наличие пятен от нажимов, потертости (не более 1/8 поверхности плода). Масса плодов должна быть не менее 800 г.

Качество плодов манго оценивают, руководствуясь техническими условиями контрактов. При это учитывают внешний вид плодов, обращая внимание на свежесть, чистоту, форму, поверхность - бугристая или гладкая, наличие плодоножки, окраску кожицы, размер - не более 80 мм по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости - потребительская (без перезревания или недозрелые с упругой мякотью), аромат и вкус - свойственные, с легким привкусом хвои, консистенцию мякоти - без ощущения грубой волокнистости. Допустимы легкие механические повреждения без нарушения целостности кожицы (нажимы, потертости, царапины и т. п.), другие дефекты кожицы (не более 1/3 поверхности плода), а также черные и коричневые полосы, бородавки, пробковые образования, увядание кожицы (до 50% поверхности плода).

При экспертизе качества орехоплодных очень важно определение такого физико-химического показателя, как влажность ядра орехов, которая не должна превышать установленного стандартом значения (для разных видов орехов - от 6 до 15%).

По стандартам фундук в зависимости от качества подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Орехи  высшего сорта должны быть целыми, нормально развитыми, без орехоплодника (плюски), однородными по форме, размеру и цвету скорлупы; средняя масса - не менее 2,1 г, выход ядра - не менее 47%. Средняя масса ядра ореха 1-го сорта не менее 1,4 г, 2-го сорта - не нормируется. Выход ядра: 1-й сорт - не меньше 44%; 2-й сорт - не менее 40%.

Для орехов лещины нормируется  масса 100 шт.: 1-й сорт - не менее 100 г, 2-й - 60 г. Выход ядра лещины 1-го сорта  должен составлять не менее 45%, 2-го - 35%. Во 2-м сорте допускают отклонения по форме, зрелости; ядра могут быть сморщенными, прогорклыми, заплесневевшими, поврежденные вредителями, с примесью сора (от 0,3 до 3%). Для всех сортов орехов нормируется влажность ядра (%, не более): лещины - 15, фундука - 14. Качество очищенных от скорлупы ядер орехов фундука, используемых для переработки, оценивают по отдельному стандарту, согласно которому ядра делят по качеству на высший и 1-й сорта. Допустимая влажность ядер фундука - 6%.

Грецкие орехи подразделяют по качеству на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке качества учитывают  внешний вид, окраску и качество скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет и качество на изломе. Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): высший сорт - 28,0, 1-й - 25,0, 2-й - 20,0; поверхность ореха: высший и 1-й сорт - гладкая, 2-й - шероховатая. Выход ядра должен быть (% массы, не менее): высший сорт - 50, 1-й - 45, 2-й - 35. Нормируется влажность ядра: независимо от сорта она не должна превышать 10%. Допускаются в основном для 1-го и 2-го сортов в ограниченных размерах посторонняя примесь, скорлупа, плоды с присохшей скорлупой, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые.

По качеству орехи  сладкого миндаля делят на высший и 1-й товарные сорта. Твердоскорлупные орехи могут быть только 1-го сорта, если у них выход ядра не менее 25%, орехи трех других групп относят к высшему сорту при выходе ядра не менее 30% и соответствии остальным требованиям стандарта. Если орехи трех вышеперечисленных групп не соответствуют по стандартным показателям высшему сорту, то их относят к 1-му сорту с учетом ограничительных норм таких допустимых дефектов, как наличие присохшей кожуры, прогорклые и плесневелые ядра, засоренность скорлупой, повреждение вредителями и др. Влажность ядра орехов высшего и 1-го товарных сортов не должна превышать 10%.

Хранение свежих плодов

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы  создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих  в плодах после сбора, задержать  наступление фаз старения и отмирания  плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают  чаще всего применением оптимальной  пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха  в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные  режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Рекомендуемые оптимальные  условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура - в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха - 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден, Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения

при температуре О  °С и даже -2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок  и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2-3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Персики  и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес., слив до 3-5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5-8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника - двух недель.

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2-3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

Наиболее холодостойкие  из цитрусовых - мандарины, наиболее теплолюбивые - лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.

Срок хранения хурмы составляет 2-3 мес. при рекомендуемых температуре 0 - 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4-7 недель при температуре 7-8 °С и относительной влажности воздуха 87-90%.

Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут., зрелые ананасы - при температуре 8-9 °С и относительной влажности

Таблица 3.1

Режимы хранения цитрусовых

Культура	Окраска кожуры.	Температура,  °С	Относительная влажность  воздуха, %
Мандарины	Желтая  Светло-желтая с прозеленью до 1/4 поверхности	1-2  2-3	85-90
Апельсины	Оранжевая  Желтая с прозеленью	1-2  5-6	85-90  82-85
Лимоны	Желтая  Светло-желтая или светло-зеленая	2-3	85-90
Грейпфруты	Желтая  Светло-желтая	3-4  7-10	85-90  82

воздуха 80-85% - не более 3 сут. Следует учитывать, что  общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35-40 сут., из них примерно две недели приходится на транспортирование.

Основными условиями  хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания - марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает  года при температуре от -15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной  влажности воздуха не более 70%.

Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.

Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет - при температуре -15 °С, 2 года - при температуре 10-20 °С.

Свежие овощи

Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) - съедобной частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур.

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса - редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса - наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).

Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные-салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.

Пряные - укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.

Десертные - спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные - томаты, баклажаны, перец.

Бобовые - бобы, фасоль, горох.

Зерновые - кукуруза.

 

 

 

 

 

 

 

 

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых - невысокие расходы на строительство, а недостатки - невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый - лечебный - при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75 м³/ч/1000 кг, в течение 8-10 сут. (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20 °С, влажности 85-90%, вентиляции до 150 м³/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй - естественного покоя, когда  клубни не способны к прорастанию - при температуре 4-5 °С, вентиляции 50-70 м³/ч1000 кг в течение 26-40 сут.

Третий - вынужденного покоя, когда  искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3 °С (для  сортов Темп, Огонек, Берлихинген и  других холодоустойчивых) или до 3-5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7-8 мес. при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы - до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь - 7-8 мес. в  МГС, 4-6 мес. - в контейнерах при  охлаждении; свекла и редька - до 9 мес., редис - 1 - 1,5 мес. в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут. без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3-7 сут., в МГС - до 1 мес.