Экспертиза шоколада

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………...…3

1        Теоретическая часть……………………………………………………......5

1. Характеристика и потребительские свойства шоколада………………...5
1. Химический состав и пищевая ценность………….……………………...5
2. Факторы, определяющие потребительские свойства шоколада……….10
2. Требования к качеству шоколада………………………………………..16
3. Виды товарной экспертизы шоколада…………………………………...24
2. Практическая часть……………………………………………………….32
1. Объекты, цели и порядок исследований………………………………...32
2. Оценка упаковки и маркировки………………………………………….34
3. Определение показателей качества шоколада…………………………..38
1. Определение органолептических показателей………………………….38
2. Определение физико-химических показателей…………………………42

Выводы…………………………………………………………………………...49

Список использованных источников…………………………………………...50

Приложения……………………………………………………………………...52

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Актуальность выбранной темы определяется тем, что шоколад превратился практически в продукцию повседневной необходимости. Разнообразие видов шоколада и его относительно недорогая цена приводят к увеличению товарооборота в каждом торговом предприятии. В связи с этим повышенное внимание уделяется качеству шоколада.

Мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн в год. Крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США – 13, а в России – 4 килограмма на душу населения в год.

В России в последнее время  шоколад – одна из самых востребованных и быстрорастущих категорий кондитерских изделий. С каждым годом растёт не только объём производства этого продукта, но и объём потребления шоколада, что подтверждает общий мировой тренд.

С ростом благосостояния россиян  возросла их требовательность к качеству продуктов питания, в том числе  шоколада. Например, вопрос о процентном содержании какао в шоколаде, который  не так давно был факультативным, обрёл актуальность и играет определяющую роль при выборе премиального шоколада [12].

Очевидно, что дёшево произвести качественный шоколад с высоким содержанием какао едва ли возможно. Цена на качественные какао-бобы постоянно повышается. Недобросовестные производители заменяют натуральные ингредиенты химическими или непредусмотренными рецептурой. Необходимо учитывать и то, что качественный шоколад нуждается в правильном хранении и упаковке.

Цель курсовой работы – изучить теоретические основы получения шоколада, его характеристики, требования к качеству, произвести сравнение образцов шоколада разных производителей.

Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие  задачи:

• изучить химический состав и пищевую ценность шоколада;
• рассмотреть потребительские свойства шоколада и факторы, их определяющие;
• проанализировать нормативную документацию на шоколад, изучить требования к качеству и дефекты шоколада;
• изучить направления товарной экспертизы шоколада;
• провести самостоятельную экспертизу образцов шоколада разных производителей.

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

1. Характеристика и потребительские свойства шоколада

 

1. Химический состав и пищевая ценность

 

Шоколад представляет собой  продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с  сахаром с добавлением или  без добавления разнообразных вкусовых и ароматических веществ. 

Шоколад имеет  приятный вкус и аромат, обладает высокой 
пищевой ценностью. Он содержит 47...60% углеводов, 30...37% 
жира, 5...6% белков, 1,5% минеральных веществ, 1,2% клетчатки, 1 1,5 % теобромина и кофеина, до 4% дубильных веществ, 0,6 % органических кислот, а также витамины (таблица 11, Приложение А) [5].

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической и физиологической ценности.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и белков. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Шоколад хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую энергетическую ценность (2260...2330 кДж/100 г). В среднем калорийность горького шоколада составляет 525 , молочного – 529, белого – 500 килокалорий.

Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

 Больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше количество углеводов содержит шоколад ассорти. Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu.

Биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшое количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном – 8,7, в темном шоколаде – 5,6).

Белковое богатство какао  бобов составляют альбумины и  глобулины. Многочисленны и аминокислоты, среди которых в какао бобах  встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые другие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами.

Магний, калий, кальций и  медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.

В молочном шоколаде, в сравнении  с темным шоколадом, содержится почти  в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает  примерно 8%, одна порция темного шоколада – более 2% суточной потребности  в кальции взрослого здорового  человека с массой тела около 70 кг.

Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко. Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.

Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.

Кроме магния и калия, в  шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а  кальций увеличивает крепость костей.

Не менее важный для  человеческого организма микроэлемент – железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.

Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в  организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой  плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца.

Фтор, которого много в  шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.

Кроме антиоксидантов, в  шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, группы B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.

Витамин F, представляя собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечно-сосудистой системы – улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие.

Так же не лишним стоит упомянуть  и о таких полезных веществах  шоколада, как пищевые волокна. Они  крайне необходимы организму, так как  непосредственно влияют на обмен веществ [4].

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Физиологическая ценность – это способность компонентов шоколада активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ.

Если регулярно употреблять  в пищу шоколад, то можно снизить  к минимуму вероятность инфаркта и инсульта. Дело в том, что активные вещества флавоноиды, содержащиеся в шоколаде, борются с образованием в организме человека тромбов. Они не дают им слипаться и действуют подобно аспирину, но без пагубных последствий. Кроме того флавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие.

Наличие в какао-бобах  кофеина, теобромина и гормона радости – серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус, насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение – по сути, шоколад может выступать как активирующий антидепрессант. Кроме того японские ученые рекомендуют шоколад для профилактики простуды. Кроме того, в Токио были проведены исследования, которые выявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада, реже выявляли язву желудка и заболевание раком.

Еще одни активные вещества, содержащиеся в шоколаде – процианиды, уменьшают вероятность онкологических заболеваний, а теобромины предупреждает развитие рака, болезни Альцгеймера, артрита и помогает излечить кашель.

Французские исследователи  развенчали очередной миф, с которым  ранее соглашались даже ученые. Благодаря  их опытам, было доказано, что шоколад  не повышает давление, а нормализует  его. Кофеин, содержащийся в шоколаде, может поднять давление, но его  доза в плитке микроскопическая, куда больше кофеина в чашке кофе.

В какао-бобах высокий  процент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты. Люди, регулярно  употребляющие шоколад, не страдают от избытка холестерина в крови и, как следствие, – у них значительно реже развивается бич нашего времени – атеросклероз и гипертоническая болезнь, благодаря содержащимся в нем природным антиоксидантам – катехинам, которые также замедляют процессы старения в организме.

Вещества, входящие в состав какао-бобов, в частности, теобромин  и фенилталамин, являющиеся сырьем для выработки в организме морфиноподобных веществ – эндорфинов, стимулируют кровообращение, повышают уровень половых гормонов.

Этому же способствуют и  витамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде и являющиеся мощным стимулятором половой деятельности.

Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они  препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных  сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает  и красное вино. Ученые Калифорнийского  университета в результате исследований обнаружили, что в шоколадной плитке весом 50 граммов содержится столько  же фенолов, сколько в бокале красного вина, т.е. около 210 миллиграммов. Небольшое  количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая.

Теобромин и кофеин, в  больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т.е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.

Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его  возбуждающее действие. Поэтому горький  шоколад обладает самой сильной  способностью снимать усталость  и повышать работоспособность.