Министерство
образования и науки РФ
ФГБОУ ВПО «ОРЛОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ
И УПРАВЛЕНИЯ
Кафедра менеджмента
и маркетинга
Доклад
на тему:
«Классификация молочных продуктов»
Выполнила Зайцевой О.Ю. 47группа
Орел, 2014
Классификация молочных продуктов
Молоко представляет собой
секрет молочной железы млекопитающих.
Синтезируется молоко из составных веществ
крови. Для образования 1 л молока через
вымя коровы должно пройти 540 л крови.
"Молоко — это
пища, приготовленная самой природой",
— писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит
в своем составе все необходимые для человека
питательные вещества: белки, жиры, углеводы,
витамины, минеральные вещества, ферменты,
гормоны, иммунные тела. Химический состав
молока зависит от многих факторов: качества
кормов, времени года, возраста животного,
его породы и др.
Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется
от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин
(2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются
полноценными по аминокислотному составу.
Они обладают высокой питательной ценностью
и хорошей усвояемостью (96%).
Среднее содержание молочного
жира в молоке составляет 3,9%. Молочный
жир хорошо усваивается в организме, так
как имеет низкую температуру плавления
(27-34°С) и находится в высокодисперсном
состоянии — в виде мельчайших шариков
(в 1 мл молока их до 4 млрд.).
Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных.
В коровьем молоке лактозы в среднем содержится
4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до
7% лактозы). Важным свойством лактозы,
используемым при изготовлении кисломолочных
продуктов, является способность сбраживаться
под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых
бактерий, а также дрожжей с образованием
молочной кислоты, спирта, углекислоты,
масляной и лимонной кислот. При нагревании
лактоза вступает в реакцию с аминогруппами
белков и свободными аминокислотами —
реакцию меланоидинообразования. В результате
реакции образуются темноокрашенные соединения
— меланоидины, придающие молоку коричневый
оттенок (цвет топленого молока).
Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора,
которые находятся в молоке в легкоусвояемой
форме и в хорошо сбалансированном соотношении
(1: 1,5).
В молоке содержатся в малых
количествах почти все витамины: жирорастворимые
— А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6 , В12 , РР и др. Иммунные
тела молока препятствуют развитию патогенных
(болезнетворных) бактерий, нейтрализуют
ядовитые продукты их жизнедеятельности.
При термической обработке молока (пастеризации,
стерилизации), а также при хранении иммунные
тела разрушаются.
В молоке присутствуют различные
ферменты: по активности некоторых из
них судят о качестве и сохраняемости
молока. Так, например, фермент фосфатаза
разрушается при длительной пастеризации,
поэтому активность фосфатазы служит
критерием наличия примесей сырого молока
в пастеризованном или качества проведения
термической обработки (пастеризации)
молока. По активности фермента редуктазы
судят о бактериальной загрязненности
молока (редуктазная проба).
Суточные физиологические нормы
потребления молока и молочных продуктов
для взрослого человека составляют: молока
цельного — 500 г; масла сливочного — 15
г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны —
18 г.
Классификация молочных
продуктов. Группа "молочные товары"
сформирована по сырьевому признаку, так
как основным сырьем для товаров, относящихся
к этой группе, служит молоко.
Молочные товары подразделяют
на следующие подгруппы:
питьевое молоко и сливки;
масло коровье (сливочное и
топленое);
сыры (сычужные и кисломолочные);
молочные консервы (сгущенные)
и сухие молочные продукты;
Классификация молока
Все виды молока различаются
прежде всего по содержанию СО МО. по пищевым
добавкам и наполнителям, а также по способу
тепловой обработки.
При разработке того или иного
вида молока прежде всего учитывают вкусовые
привычки многонационального населения
нашей страны, диетическую ценность продукта
и эффективность его производства.
Согласно техническому регламенту
на молоко и молочную продукцию, вступившему
в силу в декабре 2008 г., и действующим стандартам,
в настоящее время приняты следующие основные
термины, характеризующие молоко и молочную
продукцию:
Молоко — продукт нормальной физиологической
секреции молочных желез сельскохозяйственных
животных, полученный от одного или нескольких
животных в период лактации при одном
и более доении, без каких-либо добавлений
к этому продукту или извлечений каких-либо
веществ из него;
Молочная продукция — продукты переработки молока,
включающие в себя молочный продукт, молочный
составной продукт, моло- косодержащий
продукт, побочный продукт переработки
молока;
Молочный продукт — пищевой продукт, который
произведен из молока и (или) его составных
частей без использования немолочных
жира и белка и в составе которого могут
содержаться функционально необходимые
для переработки молока компоненты;
Молочный составной
продукт — пищевой продукт, произведенный
из молока и (или) молочных продуктов бездобавления
или сдобавлсни- ем побочных продуктов
переработки молока и немолочных компонентов,
которые добавляются не в целях замены
составных частей молока. В этом готовом
продукте составных частей молока должно
быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах
переработки молока — более 40 %;
Молокосодержащий
продукт — пищевой продукт, произведенный
из молока, и (или) молочных продуктов,
и (или) побочных продуктов переработки
молока и немолочных компонентов, в том
числе немолочных жиров и (или) белков,
с массовой долей сухих веществ молока
в сухих веществах готового продукта не
менее чем 20 %;
Вторичное молочное
сырье — побочный продукт переработки
молока, молочный продукт с частично утраченными
идентификационными признаками или потребительскими
свойствами (в том числе такие продукты,
отозванные в пределах их сроков годности,
но соответствующие предъявляемым к продовольственному
сырью требованиям безопасности), предназначенные
для использования после переработки;
Побочный продукт
переработки молока — полученный в процессе производства
продуктов переработки молока сопутствующий
продукт;
Молочный напиток — молочный продукт, произведенный
из концентрированного или сгущенного
молока либо сухого цельного молока или
сухого обезжиренного молока и воды.
В зависимости от степени и типа обработки различают
следующие виды молока и молочных продуктов:
сырое молоко — молоко, не подвергавшееся
термической обработке при температуре
более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
питьевое молоко — молоко с
массовой долей жира не более 9 %, произведенное
из сырого молока и (или) молочных продуктов
и подвергнутое термической обработке
или другой обработке в целях регулирования
его составных частей (без применения
сухого цельного молока, сухого обезжиренного
молока);
цельное молоко — молоко, составные
части которого не подвергались воздействию
посредством их регулирования;
нормализованное молоко — молоко,
значения массовой доли жира или белка,
или СОМО которого приведены в соответствие
с нормами, установленными в нормативных
или технических документах;
восстановленное молоко — молочный
напиток, изготовленный путем добавления
питьевой воды в концентрированный, сгущенный
или сухой продукт переработки молока
до достижения соответствующих органолептических
и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося
концентрированию, сгущению или сушке.
Классификация молока по виду термической
обработки предусматривает следующее
деление:
топленое молоко — молоко питьевое,
подвергнутое термической обработке при
температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;
пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.
В зависимости от массовой доли жира,
содержащегося в молоке, оно подразделяется
на обезжиренное, нежирное, маложирное,
классическое и высокожирное.
Классификация и ассортимент молока
Молоко коровье пастеризованное,
предназначенное для употребления в пищу,
подразделяется на натуральное, цельное
(нормализованное или восстановленное),
повышенной жирности, топленое, белковое,
витаминизированное, нежирное, солодовое,
а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ,
цельное с какао или кофе.
Натуральное — необезжиренное молоко, не
содержащее каких-либо примесей. В таком
молоке может быть различное содержание
жира и другие составные части. Оно служит
исходным сырьем для выработки остальных
видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное
- молоко, содержание жира в котором
доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости
от содержания жира исходного молока его
нормализуют обезжиренным молоком или
сливками по расчету с последующей гомогенизацией,
пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное — молоко с содержанием жира
2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично
из сухого коровьего молока распылительной
сушки, сгущенного молока без сахара, цельного
и нежирного; из обезжиренного молока,
не консервированного; из сливок, масла
сливочного и топленого.
Молоко повышенной
жирности - молоко, доведенное сливками
до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.
Топленое - молоко, которое доводят сливками
до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации
и длительной термической обработке при
высокой температуре.
Белковое — молоко с повышенным содержанием
сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое
из молока нормализованного по содержанию
жира, с добавлением сухого или сгущенного
цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное
молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают
путем сепарирования цельного молока.
Солодовое - молоко, выработанное из нормал
изо ванного пастеризованного молока
с добавлением солодового экстракта, богатого
углеводами, витаминами, белками, биологически
активными элементами. Молоко содержит
1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью
(не менее 1040 кг/м3), слегка
сладковатым вкусом, привкусом и ароматом
солода. В молоке допускается наличие
осадка, мелких частичек муки и солода,
а также сероватый оттенок.