Консерванты

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2013 в 22:41, лекция

Описание работы

Скачать архив (23.78 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Консерванты.docx

Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200 – Е 297. В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, кислоты органических соединений и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганического соединения, другие природные и синтетические вещества.

Наиболее используемыми консервантами считаются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.

Классификация консервантов. Эти пищевые добавки можно разделить на 2 группы. Первые – собственно консерванты, их действие направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вторая группа – вещества, обладающие консервирующим действием. Они отрицательно влияют на микробы за счет регулирования кислотно-щелочной среды, активности воды или концентрации кислорода.

Общие требования к консервантам. В современной пищевой промышленности любой цивилизованной страны к консервантам предъявляют определенные требования. Прежде всего, они должны быть безвредными для человека. Также добавки не должны вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлена упаковка продукта. Консервантам не должны снижать пищевую ценность продуктов или придавать пище посторонний привкус или запах. Хотя в некоторых случаях консервант как раз придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов.

Практическое применение. Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов. Их эффективность в отношении разных микроорганизмов неодинакова. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании друг с другом.

Использование. Методы использования консервантов различны. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200) или бензоат натрия (Е 211) вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, цитрусовые опрыскивают дифенилом (Е 230), ортофенилфенолом (Е 231) и ортофенилфенолятом натрия (Е232), а сернистым газом (диоксид серы Е 200) обрабатывают сухие овощи и фрукты.

Консерванты, запрещенные к применению в пищевой
промышленности в Российской Федерации

E216 E217 E240

Консерванты, не имеющие разрешения к применению в пищевой
промышленности Российской Федерации (в процессе исследований)

Из консервантов сегодня абсолютно запрещен
к применению формальдегид (Е 240)

Консерванты (E-200 - E-299)

Примечания к таблице:

* - вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации

на черном фоне));

** - вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения
к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации

*** - вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения
к применению в пищевой промышленности в ряде других стран,
но не запрещенных в Российской Федерации

- вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к использованию в детском питании

Название	Влияние на здоровье	Где содержится и используется
Е-200 Сорбиновая кислота	Может вызывать аллергические дерматиты.	Активно используется практически во всех отраслях пищевой промышленности – от хлебопечения до виноделия. Сыры, сладости, маргарин, масло, пресервы, хлеб в упаковке, сухофрукты, крем для мучных изделий.
Е-201 Сорбат натрия		Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
Е-202 Сорбат калия		Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
Е-203 Сорбат кальция		Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
E-209**Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир	Не разрешен к использованию в России, находится в процессе исследований.
Е-210 Бензойная кислота	Может провоцировать приступы астмы, возможно, канцерогенен.	Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-211 Бензоат натрия	В больших дозах может вызывать расстройство кишечника, возможно, канцерогенен.	Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-212 Бензоат калия	В больших дозах может вызывать расстройство кишечника, возможно, канцерогенен.	Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-213** Бензоат кальция	Возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.	Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-214*** Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир	Исследования не завершены, возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника. Запрещен в ряде стран.	Используется для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-215** Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль	Возможно, канцерогенен. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника. Запрещен в ряде стран, не имеет разрешения на использование в России.	Используется для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-216* Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир Е-217* Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль	Запрещены в России. Вызывают развитие злокачественных опухолей.	Используются при приготовлении шоколада, чипсов, «быстрых» супов, паштетов, колбасных изделий для продления срока их годности.
Е-218** Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир	Не имеет разрешения на использование в России. Возможны кожные аллергические реакции. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.	Используются для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-219** Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль	Запрещен в ряде стран. Не имеет разрешения на использование в России. В больших дозах может вызывать расстройство кишечника.	Используются для производства рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, майонез.
Е-220 Диоксид серы	Негативно влияет на функции почек. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.	Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-221 Сульфит натрия	Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.	Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-222 Гидросульфит натрия	Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.	Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-223 Пиросульфит натрия	Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.	Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-224 Пиросульфит калия	Возможны заболевания желудочно-кишечного тракта. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.	Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-225** Сульфит калия	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы, расстройство кишечника.	Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-226** Сульфит кальция	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы, расстройство кишечника.	Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-227** Гидросульфит кальция	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.	Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-228** Гидросульфит калия (бисульфит калия)	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.	Используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары
Е-230** Бифенил, дифенил	Возможны аллергические реакции. Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-231** Ортофенилфенол	Возможны аллергические реакции. Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-232** Ортофенилфенол натрия	Может вызвать аллергическую реакцию, аллергические дерматиты.
Е-233** Тиабендазол	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.
Е-234 Низин	В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека.	Применяется в производстве сыров и других молочных продуктов, овощных, мясных и рыбных консервов, а также в виноделии, пивоварении и хлебопечении.
Е-235 Натамицин (пимарицин)	Может вызывать аллергические реакции, негативно влияет на желудочно-кишечный тракт.
Е-236*** Муравьиная кислота	Запрещен в ряде стран.	Используется при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Е-237** Формиат натрия	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.	Используется при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Е-238** Формиат кальция	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран.	Используется при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Е-239 Гексаметилентетрамин	Не имеет разрешения на использование в России. Запрещен в ряде стран. Сильный аллерген.
Е-240* Формальдегид	Категорически запрещен в России. Канцерогенен.
Е-241** Гваяковая смола	В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека, но не имеет разрешения на использование в России.
Е-242 Диметилдикарбонат
Е-249 Нитрит калия	Возможно, канцероген. Запрещено использовать в детском питании.
Е-250 Нитрит натрия	Вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Повышает артериальное давление. Возможно, канцерогенны.	Применяетсяв производстве мясопродуктов для сохранения привлекательного розоватого цвета мяса при его термической обработке и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.
Е-251 Нитрат натрия (селитра)	Вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Повышает артериальное давление. Возможно, канцерогенны.	Применяется в производстве мясных и колбасных изделий
Е-252** Нитрат калия	Во многих странах на его использование наложены ограничения, не имеет разрешения на использование в России.
Е-260 Уксусная кислота
Е-261 Ацетат калия	Негативное влияние на функции почек.
Е-262 Ацетаты натрия: ацетат натрия, гидроацетат натрия (диацетат натрия)
Е-263** Ацетат кальция	Не имеет разрешения на использование в России.
Е-264** Ацетат аммония	Может вызывать тошноту, проблемы с желудочно-кишечным трактом. Не имеет разрешения на использование в России.
E-265 Дегидроацетовая кислота
E-266 Дегидроацетат натрия
Е-270 Молочная кислота	В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека.	Широко используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов.
Е-280 Пропионовая кислота		В качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) применяются в сыроварении, в производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Е-281** Пропионат натрия	Провоцируют спазм сосудов головного мозга. Могут вызывать мигрень. Не имеет разрешения на использование в России.	В качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) применяются в сыроварении, в производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Е-282** Пропионат кальция	Провоцируют спазм сосудов головного мозга. Могут вызывать мигрень. Не имеет разрешения на использование в России.	В качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) применяются в сыроварении, в производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Е-283** Пропионат калия	Провоцируют спазм сосудов головного мозга. Могут вызывать мигрень. Не имеет разрешения на использование в России.	В качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) применяются в сыроварении, в производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Е-284 Борная кислота
Е-285 Тетраборат натрия (бура)
Е-290 Диоксид углерода
Е-296 Яблочная (малоновая) кислота	Не рекомендуется использовать в детском питании.
Е-297 Фумаровая кислота

Информация о работе Консерванты