Контрольная работа по "Товароведению"

Вариант 15

 

1. Состояние  производства, реализации и потребления  безалкогольных напитков.

2. Торты  и пирожные. Классификация и ассортимент.  Факторы, формирующие качество. Требования  к качеству. Условия и сроки  хранения.

3. Проведите  экспертизу пряностей при приемке  на реализацию или в процессе  хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и  составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых  нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Состояние производства, реализации и потребления безалкогольных напитков.

 

К безалкогольным относятся напитки различной природы, состава, органолептических свойств, способов получения и объединенных назначением - утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Основными группами безалкогольных напитков являются минеральные воды, соки, безалкогольные газированные и негазированные напитки.

В последние  годы в стране отмечается устойчивая тенденция роста объемов производства безалкогольных напитков (табл.1).

 

Таблица 1

Объем производства безалкогольных напитков в России (млн. дкл)

	2006 г.	2005 г.	2006 г.	2007 г.
Безалкогольные напитки, млн. дкл	214	273	321	350
Минеральные воды, млн. дкл	98,5	122	167	190
Соки фруктовые, млн. ус. банок	705	1419	2506	3418

 

В последнее  время, следуя мировым тенденциям роста  производства и потребления функциональных продуктов питания, в том числе  безалкогольных напитков, отечественные  производители безалкогольной продукции  начали осваивать выработку функциональных напитков с повышенной пищевой ценностью.

Функциональные  ингредиенты для напитков предлагают как ведущие на рынке ингредиентов для безалкогольных напитков зарубежные фирмы - "Dohler", "Quest", так и отечественные - ООО "Скорпион-Аромат", "БИОК" (Курская биофабрика) и другие. Объем производства напитков предприятиями потребительской кооперации с 2000 года увеличился в 100% и составил в 2007 году 12400 тыс.дкл. В последующие годы объем производства напитков планируется увеличивать (табл.2).

 

Таблица 2

Производство безалкогольных напитков с 2000 по 2007 гг. в системе потребительской  кооперации (тыс. дкл)

Год	Объем производства, тыс. дкл
2000	6203
2001	7905
2002	7505
2003	8049
2004	10800
2005	11200
2006	11600
2007	12400

 

Концепцией  развития потребительской кооперации РФ на период до 2010 года предусматривается  восстановление производства традиционных безалкогольных напитков, в том числе  на основе дикорастущих плодов и ягод, расширение ассортимента соков, богатых  пектином, каротином, выпуск хлебного кваса, освоение производства минеральных  вод и др.

 

Напитки различной природы, состава, органолептических  свойств и технологии получения, объединяемые по назначению - утолять  жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких  напитков является высокое содержание в них воды.

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного  баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и  в виде безалкогольных напитков. Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как  от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие  безалкогольные напитки имеют пищевую  ценность, которую придают им, прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую - минеральные  вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые  из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки  из шиповника, из настоев лекарственных  трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных  вод.

За последние  годы существенно изменились ассортимент  и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступаемых из-за рубежа. Значительно увеличилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных (на пищевых добавках), и существенно снизилась доля выработки напитков на натуральных плодово-ягодных соках и хлебном сырье. В то же время в нашей стране разработаны сотни рецептур тонизирующих напитков, основой которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, произрастающие в России: левзея сафлоровидного, элеутерококка, лимонника китайского, аралии маньчжурской, женьшеня, золотого корня, топинамбура и других растений. Наряду с увеличением производства безалкогольных напитков и кваса большое развитие в нашей стране получила промышленность розлива минеральных вод природных источников. Открыто много новых месторождений ценных минеральных вод. В настоящее время на заводах розлива выпускают минеральные воды более 150 наименований. Осваивается розлив минеральных вод местных источников, питьевой очищенной воды. Эти новые напитки появились в связи с ухудшением экологической обстановки и качества потребляемой воды во многих крупных городах России.

Все безалкогольные напитки в зависимости от состава  и способов приготовления можно  подразделить на группы (рис.1).

Безалкогольные  напитки

 

негазированные

газированные

квас и напитки  из хлебного сырья

сухие напитки

соки, экстракты, сиропы, морсы и горячие плодово-ягодные

минеральные воды,

плодово-ягодные  напитки

шипучие и нешипучие

Рис. 1. Классификация  безалкогольных напитков

 

Группа  негазированные безалкогольные напитки.

Соки. Плодово-ягодные  соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием  натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических  свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой  пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных  веществ, присущих тем или иным плодам и овощам, из которых они приготовлены.

Экстракты. Это разновидность сгущенных  соков. В отличие от концентрированных  соков их получают из натуральных  осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах  при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Для получения напитков их разводят водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.

Сиропы. По назначению их подразделяют на два  вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки.

Ассортимент функциональных безалкогольных напитков достаточно широкий и постоянно пополняется новыми наименованиями. Приоритетным направлением в создании функциональных напитков массового назначения является использование соков, лекарственно-технического сырья, биологически активных добавок. Расширение ассортимента функциональных напитков осуществляется также за счет напитков на основе молочной сыворотки, продуктов пчеловодства и зернового сырья.

Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.

Горячие плодово-ягодные напитки. Это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных  и плодово-ягодных вин с добавлением  лимонной кислоты и ароматических  эссенций.

Интерес представляют безалкогольные напитки  на основе природных лечебно-столовых вод, профилактические свойства которых  усиливаются компонентами плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья  в составе напитков.

Предложена  технология и разработана рецептура  безалкогольного напитка "Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая", на основе минеральной воды, плодово-ягодного и лекарственно растительного сырья. Минерализация воды "Ширинская" составляет 5-6 г/дм и содержит ионы натрия, калия, магния, кальция, брома, хлорид-ионов, сульфат-ионов, карбонат-ионов. Для обогащения напитка в качестве рецептурных компонентов использовали соки аронии и клюквы, экстракты травы зверобоя и плодов шиповника. Соки ягод клюквы и аронии оказывают общеукрепляющее и тонизирующее действие, улучшают аппетит, усиливают выделение желудочного сока.

Экстракты из растительного сырья получили с использованием биотехнологии, включающей ферментативный гидролиз с последующим  спиртованием гидролизата до 20% об.

Готовый напиток представляет собой прозрачную жидкость рубинового цвета с ароматом используемых ягод и трав, оригинальным кисло-сладким мягким освежающим эффектом.

Безалкогольные  напитки на молочной основе это не новое направление в создании функциональных напитков. К подобным напиткам можно отнести известные  традиционные с использованием молочной сыворотки. Напиток "Летний", содержит сыворотку молочную сгущенную очищенную  и яблочный сок в количестве 9,4%. А в рецептуру напитка "Салют" кроме сыворотки входит вишневый сок (4,8%). Напиток "Солнечный" включает молочную сыворотку, яблочный сок концентрированный  или концентрат для напитка "Яблоко".

Газированные  безалкогольные напитки подразделяют на минеральные воды и плодово-ягодные  газированные напитки.

Минеральные воды. Они бывают природными и искусственными.

Природные минеральные воды представляют собой  естественные (природные) воды с растворенными  физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород  и др.).

Наша  страна богата естественными источниками  минеральных вод, которые находятся  на Северном Кавказе, в Татарстане, Забайкалье, Владимирской, Московской, Новгородской и других областях.

Природные минеральные воды по степени минерализации  делят на столовые (питьевые), лечебно-столовые и лечебные. Общая минерализация столовых вод не превышает 2 г/л, лечебно-столовых - 2-8 г/л, лечебных - более 8 г/л.

Искусственные минеральные воды представляют собой  напитки, приготовленные путем растворения  в питьевой воде солей натрия, кальция  и магния с последующим насыщением их углекислотой.

Минеральные воды естественные и искусственные  должны быть прозрачными, бесцветными, со свойственными специфическими вкусом и запахом, должны соответствовать  санитарно-бактериологическим требованиям. Не допускаются посторонние включения, посторонние вкус и запах, наличие консервантов и солей тяжелых металлов. Содержание двуокиси углерода от 0,3 до 0,4%; санитарно-бактериологические показатели: БГКП не менее 100 см³, КМАФАнМ - не более 300 КОЕ в 1 см³.

Плодово-ягодные  газированные напитки. Получают их путем  насыщения питьевой воды углекислым газом. Для придания газированным напиткам определенного цвета, вкуса и  аромата используют плодово-ягодные  соки, настои пряно-ароматического и  тонизирующего растительного сырья, красители, лимонную кислоту, сахарный сироп и другие компоненты.

В настоящее  время безалкогольные газированные напитки приготовляют с использованием основ, главными компонентами которых  являются концентрированные соки и  экстракты растительного сырья, органические пищевые кислоты, эфирные  масла и красители. Основы смешивают  с сахарным сиропом и водой  и получают купажный сироп. В некоторых случаях в него вносят раствор консервантов (бензоат натрия, соли сорбиновой кислоты и др.). Купажный сироп смешивают с питьевой водой, смесь газируют и разливают в бутылки или банки. Иногда газируют только воду, а затем ее смешивают с купажным сиропом.

В качестве натуральных красителей безалкогольных напитков используют бузиновый красный, шток-розы, энокрасители (из виноградных выжимок), колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), чайные красители, желтый софлоровый и др. Из искусственных красителей разрешены к применению индигокармин (синего цвета) и тартразин Ф (ярко-желтого цвета).