Микробиология сыра

Сыр представляет собой концентрированную форму двух главных компонентов молока – жира и казеина (сложного белка), но получить его можно лишь при обязательном участии бактерий и поваренной соли. Вариации этих составляющих, а также конкретные условия производства позволяют изготавливать различные сорта сыров. Однако молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины, микроэлементы, полипептиды, аминокислоты. В нем не могут присутствовать антибиотики, лейкоциты, антитела.

Введение ………………………………………………………………………………………………………………………………..1
1 Значение микроорганизмов в сыроделии …………………………………………………………………………2
2 Развитие микробиологических процессов при выработке сыра……………………………………… 2
2.1 Созревание молока………………………………………………………………………………………………………. 2-3
2.2 Подготовка молока к свертыванию …………………………………………………………………………………3
2.3 Свертывание молока ………………………………………………………………………………………………………..4
2.4 Обработка сгустка и второе нагревание…………………………………………………………………………. 4
2.5 Формование и прессование сыра ………………………………………………………………………………….4-5
2.6 Посолка сыра……………………………………………………………………………………………………………………. 5
2.7 Созревание сыра……………………………………………………………………………………………………………. 5-6
3 Образование рисунка сыров…………………………………………………………………………………………….. 6-7
4 Способы ускорения процессов созревания сыров………………………………………………………….. 7-8
5 Виды пороков, причины возникновения и предупреждение образования ……………………..8
5.1 Пороки цвета и внешнего вида…………………………………………………………………………………….. 8-10
5.2 Пороки вкуса и запаха ………………………………………………………………………………………………….10-12
5.3 Пороки структуры и консистенции …………………………………………………………………………………..12
5.4 Пороки рисунка…………………………………………………………………………………………………………… 12-15
6 Сущность биохимических процессов при созревании сыров ……………………………………………15
6.1 Изменение молочного сахара ………………………………………………………………………………………….15
6.2 Изменение молочного жира………………………………………………………………………………………..15-16
6.3 Изменение белков………………………………………………………………………………………………………..16-17
6.4 Изменение минеральных веществ и витаминов …………………………………………………………….17
7 Санитарно – микробиологический контроль процесса
производства сыра………………………………………………………………………………………………………………….17
Заключение ………………………………………………………………………………………………………………………..18-19
Литература………………………………………