Мясные консервы

По окончании  куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся  с мельчайшими крупинками перца  красного сладкого. Приготовленную паштетную массу немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.

6.3.4 Фасование  и укупоривание

Для фасования  применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.

Паштетную массу  фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки  немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.

Допускается использовать при отсутствии вакуум – закаточных машин другие виды закаточных машин.

Укупоренные банки  промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки  и направлять на стерилизацию.

6.3.5 Стерилизация  и охлаждение 

Стерилизацию  проводить после укупоривания банок.

Не допускается  разрыв между укупориванием банок  и их стерилизацией свыше 30 мин.

6.3.6 Режим  стерилизации мясорастительного  паштета «Валентиновна» из говяжьей  печени

№ банки	Температура стерилизации ̊ С	Время стерилиза- ции, мин	Давление в автоклаве
			атм	кПа	МПа
Ж/б 9	120	10 - 40 - 25	1.5 - 1.8	150 - 200	0.15 - 0.20

[5].

6.3.7 Рецептура  и нормы расхода сырья и  материалов 

Сырьё	Рецептура закладки подготов-ленного сырья, кг	Выход при обжарке. бланш-ии сырья или после набуха-ния, %	Расход подготов-ленного  сырья до обжарки или до набухания	Отходы и  потери при механизиро-ванной обработке, резке, мойке, %		Отходы и  потери при смешива-нии и фасовании, %	Нормы расхода  сырья, кг
Печень говяжья	463.0	80.0	528.4	5.0		1.0	560.1
Жир костный говяжий	150.0	—	—	1.0		1.0	153.0
Соевая полножирная  мука	100.0	200.0	100.0	1.0		1.0	51.0
Лук репчатый	100.0	60.0	140.0	17.0		1.0	165.0
Перец красный  сладкий	20.0	82.0	28.2	24.0		1.0	35.3
Бульон костный	145.0	—	—	—		1.0	146.5
CO2-экстракт мускатного ореха	8.0	—	—	—		—	8.0
CO2-экстракт  перца чёрного горького	8.0	—	—	—		—	8.0
CO2-экстракт  облепихи	1.0	—	—	—		—	1.0
Лецитин растительный	10.0	—	—	—		—	10.0
Витамин Е	5.0	—	—	—		—	5.0
Соль	10.0	—	—		—	—	10.0

6.4  Санитарные требования

Санитарный  режим производства должен соответствовать  СанПиН 2.3.2.560 – 96 [1].

7.  Требования к качеству готовой продукции

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем  осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид  и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых  и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без  деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора. 

Не допускаются  к реализации консервы в металлических  банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев  и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия  жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации. 

Бомбаж - это  вздутие банок со стороны дна  и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным). 

Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации. 

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.  

Физический  бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора. 

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими. 

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки  по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.  

На крышке консервов  в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода. 

В литографированных  банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре[3].

7.1 Технические  условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный  паштет «Валентиновна»)

Настоящие технические  требования распространяются на мясорастительные паштеты, изготовленные из печени говяжьей, жира костного говяжьего рафинированного, соевой полножирной муки, лука, перца красного сладкого, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха, лецитина растительного, β-каротина, токоферола, надлежащим образом подготовленные, фасованные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

7.2.1  Технические требования

Мясорастительный  паштет «Валентиновна» изготавливают  в соответствии с требованиями настоящих  технических условий по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

7.2.2  Характеристики

Для изготовления мясорастительных паштетов применяют  следующее сырьё и материалы:

—печень говяжью  в остывшем и охлажденном состоянии;

—лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

—перец сладкий  в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный – толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;

—муку соевую полножирную  по ГОСТ 3898;

—жир костный говяжий рафинированный по ТУ 9215-001-008412-97;

—соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;

—CO2-экстракт перца  чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;

—CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;

—β –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ 9169-034-04801346-95;

— лецитин растительный по действующей нормативной документации;

—витамин Е  в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.

Не допускается: использование печени, замороженной более одного раза; использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов. Нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560 – 96.

Допускается:

Использование перца красного сладкого замороженного.

7.2.3  Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»  

 

Наименование  показателей	Характеристика
Внешний вид	Однообразная  мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона
Цвет	От розовато-серого до коричнего-серого
Запах и вкус	Приятный, без  постороннего, свойственного мясному  паштету, с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса
Консистенция	Паштетообразная, однородная по всей массе
Посторонние примеси	Не допускаются

7.2.4  Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна» 

 

Наименование  показателя	Количественное  значение показателей	Методы испытаний
Массовая доля белка, %, не менее	12	ГОСТ 25011
Массовая доля жира, %, не менее	30	ГОСТ 26183
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	27	ГОСТ 8756.2
Массовая доля муки соевой, %, не менее	15	ГОСТ 8756.2
Массовая доля хлоридов, %	1.0-1.4	ГОСТ 26186

— Консервы фасуют в металлические банки ГОСТ 5981, в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 0.65 дм³. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 13354.

— Микробиологические показатели мясорастительных паштетов должны соответствовать требованиям  действующей «Инструкции о порядке  санитарно-технического контроля консервов  на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.

— Содержание токсичных  элементов, микотоксинов в мясорастительном паштете «Валентиновна» должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» СанПиН 2.3.2.560-960.

На этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о  пищевой и энергетической ценности[1].

7.2.5  Методы испытаний

Отбор проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 8756.18; подготовка проб – по ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929 .

Определение токсичных  элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26935; нитратов – по ГОСТ 29300.

Микробиологические  анализы на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.

Анализ возбудителей порчи проводят при необходимости  подтверждения микробной порчи  по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санэпиднадзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

7.2.6  Упаковка, маркировка

Мясорастительные  паштеты фасуют в стеклянные банки  по ГОСТ 5717 и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 0.65 л.

Допускаются другие способы упаковки паштетов по согласованию заказчика.

Фасуют, упаковывают  и маркируют мясорастительные паштеты  по ГОСТ 13799.

На этикетках  должен быть дополнительно указан состав консервов и перечень основных документов.

 

7.2.7  Транспортирование и хранение

Транспортирование по ГОСТ 13799.

Мясорастительные паштеты  хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном  порядке, при температуре от 0 до 20 ̊ С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов – не более двух лет с даты изготовления [1].

 

8.  Требования к хранению 

Стойкость консервов при  хранении зависит от положения банок  и температуры хранения. Если при  транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока  хранения пригодность консервов  для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.