Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Июня 2013 в 20:21, реферат
М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.
Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.
Біфштекс січений — має приплюснуту-круглу форму товщиною 1,5—2 см, масу 100 г.
Ромштекс січений — має овальну форму, панірований в сухарях.
Філе січене — відрізняється циліндричною формою.
Купати — це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев'язують нитками і передають для теплової обробки.
При виробництві січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо з'єднують із шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.
Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жирусирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.
Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і свиного (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.
Випускають також котлети м'ясорослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні.
В замороженому вигляді випускають фрикадельки Київські і Дитячі, фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинини напівжирної і свиної щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%), сухого молока і яєць. фрикадельки Дитячі виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%), свиного (30%), крупи манної (10%), молока сухого і цибулі.
Список використаної літератури: