Мясо и рыба

Потребительские и технологические свойства мяса изменяются в зависимости от времени, прошедшего после убоя животного, под влиянием ферментов тканей мяса и микроорганизмов (если условия и сроки хранения нарушены). Автолиз (гр. autos — сам и lisis — разложение, распад) представляет собой саморастворение тканей и клеток под действием собственных ферментов.
Первая стадия автолитических процессов в мясе характеризуется изменениями в углеводах мышечной ткани, распадом АТФ, резким повышением жесткости мяса и называется посмертным окоченением. На второй стадии происходят гидролитические процессы, в результате которых повышается нежность консистенции мяса, накапливаются вещества, формирующие вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов и кулинарных изделий. Эта стадия называется созреванием мяса. Улучшение консистенции мяса, в частности говядины, является актуальной задачей. Она решается применением ускоренных способов его размягчения.

1. Послеубойные изменения в мясе. Причины и факторы, влияющие на биохимические процессы в мясе. Сущность процессов, протекающих в мясе и их влияние на качество продуктов. 3
2. Ассортимент соленых, пряных и маринованных рыбных товаров. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. 9
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы рыбных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. 14
Список используемой литературы 22