Национальные традиции и их использование в организации предприятий общественного питания

 

Особенности грузинской кухни

 

Грузинская кухня —  самобытная и своеобразная — завоевала  большую популярность не только в  нашей стране, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, например шашлык, суп  харчо и др., стали поистине интернациональными.

 Несмотря на то, что  Грузия сравнительно небольшая,  разница в направлении сельскохозяйственного  производства различных ее районов  сказывается на характере кухни.  В Восточной Грузии — Кахетии  и Картли — употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб — мч ади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми — густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.

Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно  готовят мясо на вертеле (шашлык). В  Грузии его называют мивади. Как Западная, так и Восточная Грузия славится,изготовлением острого соуса с орехами и специями-сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовится с большим количеством массированного лука.

Говоря о специфических  грузинских блюдах, нельзя не вспомнить  о популярнейшем блюде — фасоли (лобио), для приготовления которой  имеются десятки различных рецептов. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги — ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. В Западной Грузии обычно употребляется сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В Восточной Грузии распространены более острые сыры: тушинский, кобийский. Из сыров приготовляется немало различных кушаний.

Особой популярностью  пользуется повсеместно крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаши, который готовят из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга). Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят утром.

В Грузии распространен хороший  обычай: в любое время года к  обеду и ужину подается тщательно  очищенная и обмытая зелень (в  зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи  украшают стол и, главное, обогащают  пищу витаминами и минеральными веществами.

И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и  соусов. Особенно широко распространен  ткемали — кисловатый соус, изготавливаемый  из диких сортов алычи, сильно приправленный  красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к  мясу — аджика, которую готовят  из смеси красного перца, ароматных  трав (хмели-сумели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.

Нельзя не сказать и  о смеси сушеных пряностей, так  называемой хмели-сумели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сумели. В первый входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1 — 2% от общей массы красного перца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунули помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмелисунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.

 

Особенности итальянской кухни

 

Италия это страна чудес. Многие из нас хотели бы побывать в  этой прекрасной сказке, окунуться  в эту небывалую красоту, покататься на гондолах под звёздным небом Венеции. Мечтая побродить и по старинным  улицам мира. Зайти перекусить в  маленькие кафе, которые можно  встретить на каждом углу. Здесь  вам предложат множество национальных блюд это и рис по-милански, телячий шницель по-тоскански, клёцки по-венециански, белую фасоль по-флорентийски, воздушный пирог с сыром, римский шницель из сыра, и гордость итальянской кухни-равиоли. В меню на первом месте стоит всегда мучное-это паста"макароны, спагетти, ньекки." Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Zuppa на их языке означает что-то размягчённое, то что пьют. Ещё в XVl веке в Италии не знали супа. Но больше всего вас приведет в неописуемый восторг итальянские салаты. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повару-художнику доверяют смешать салат, окончательно приготовить кушанье.

Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах. Именно поэтому итальянская  хозяйка не знает, что будет готовить на ужин, пока не побывает на рынке и  не увидит все собственными глазами. Но, чтобы понять все тонкости и  особенности итальянской кухни, надо немного знать и историю. Целостная Италия - страна довольно молодая, ей всего около ста лет, а до этого она была разделена  на графства, королевства и регионы, которые никак, кроме как во время  войн, друг с другом не контактировали. Словом, войны, а не только особенности  климата регионов, так разнообразили  кухню страны. Юг Италии гористый, а  на севере довольно много равнин, поэтому  на севере больше пастбищ для коров  и овец. А это мясо, молоко, масло, сливки и сыр. На юге пастбищ меньше, а следовательно, для приготовления еды больше использовалось оливковое, чем коровье масло. Люди на юге вообще жили беднее, поэтому пасту, изделия из теста, готовили на муке и воде, без добавления яиц. Получалась она менее нежная, чем на севере, поэтому соусы делали более пикантными. Соусы удавались - ведь на юге особенно хорошо росли овощи и травы. Так, микроклимат Лигурии позволял выращивать самый аппетитный базилик. Базилик добавляли практически во все блюда, но так как в Лигурии его было особенно много, из него стали готовить популярнейший соус песто. Состоит песто из базилика, чеснока и оливкового масла, и кедровых орехов, но главный секрет - в правильных пропорциях компонентов. Милан знаменит на весь кулинарный мир рисовым блюдом ризотто "по-милански". По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял редчайший шафран во все краски. Над ним смеялись, говоря, что скоро он эту дорогую траву и в еду добавлять станет. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем "миланским". В предместье Милана родился и сыр горгонзола. Появился этот сыр с голубой плесенью, как и многие другие великие кулинарные изобретения, случайно; ленивые крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили. Через пару дней от жадности решили полученное не выбрасывать, попробовали и удивились необычайно приятному вкусу. Самое популярное итальянское блюдо - пицца - происходит из Неаполя. Настоящая пицца готовится в дровяной печи, она очень тонкая и покрыта томатами, моццареллой, орегано и анчоусами. Паста же, скорее всего, появилась в Калабрии, где особенно серьезно относятся к ее приготовлению. Говорят, что девушка еще не готова выходить замуж, если не умеет приготовить пасту пятнадцатью разными способами. Впрочем, в кухне всех регионов есть общие закономерности. В основном итальянская кухня состоит из комбинации овощей, злаков, фруктов, рыбы, сыров и мяса, приготовленных на оливковом масле или приправленных им. Причем мясо отнюдь не является основным элементом, скорее им является сыр. Сыр усиливает аромат блюд. Прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Итатии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонзолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.

Начинается итальянская  трапеза с закусок, которые называются антипасти. Первое блюдо - впереди. Итальянць очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самый знаменитый суп - минестроне. Готовится он из семи ингредиентов - семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала. Паста и ризотто тоже относятся к первым блюдам. Кстати, многие полагают, что пасту надо есть с помощью вилки и ложки, держа вилку перпендикулярно ложке, и, упираясь в нее, наматывать на вилку пасту. Однако настоящий итальянец скажет, что это моветон и пасту можно есть только с помощь вилки.

Считается, что от макарон  поправляются. Однако стоит посмотреть на стройные фигуры большинства итальянцев и начинаешь подозревать, что  они скрывают от общественности какой-то секрет. Секретов - несколько. Во-первых, в настоящих итальянских ресторанах перед едой никогда не подают хлеба  и масла, только гриссини - тонкие хлебные палочки, которые были изобретены в XVII в Пьемонте для деликатного желудка Витторио Амедео. При плотном обеде десерт обычно бывает легким, фруктовым. Во-вторых, итальянцы практически игнорируют завтрак, заменяя его большой чашкой капуччино (кстати, капуччино пьют исключительно в первой половине дня). Еще жители Италии никогда не перекусывают между приемами пиши. К тому же ужин почти всегда бывает более легким, чем обед, что, правда, не относится к походам в ресторан или семейным праздникам. Но, пожалуй, самое главное то, что после пасты и первых блюд итальянцы обязательно едят зеленый салат. Горечь салата с заправкой из лимона улучшает пищеварение. Кроме того салат перебивает послевкусие первого блюда, и человек лучше воспринимает вкус последующего. Существует еще одно незыблемое правило. Независимо от того, в ресторане или в гостях проходит трапеза, за едой не спешат, а наслаждаются разговором и хорошим вином. А итальянский секрет хорошего вина в том, что в нем должен ощущаться вкус свежего винограда. Но это о сухих винах, а ведь Италия знаменита и десертными. В идеале десертное вино пьют после трапезы (иногда его подают с пикантными сырами горгонзола или бри), до кофе и десерта, но никогда - вместе с десертом, так как сладкий вкус десерта перебивает нежный вкус и аромат вина. Впрочем, неизвестно, что бы больше мешало друг другу - десерт вину или наоборот. Итальянские десерты, такие, как нежнейшее пирожное тирамису или трубочки канноли, сами по себе произведение искусства. А об итальянском мороженом просто необходимо сказать отдельно. Считается, что мороженое изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. И сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового щербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как антипасти, закуски перед основной едой. Так что утонченная трапеза может начаться с морженого и им же и закончиться.

 

Заключение

 

Путешествие по различным странам  мира накладывает свой отпечаток. Не задумываясь, мы начинаем вводить рецептуры  приглянувшихся нам блюд свой рацион. По другому воспринимать те или иные продукты, экспериментировать с видами тепловой обработки и получать другие вкусы.

По кулинарии страны можно определить ее историю и культуру, определить пристрастия.

 

Список  литературы

 

Валле д'Аоста. Италия. Альпийские вкусы: Анатолий Гендин — Санкт-Петербург, ФАИР, 2010 г.- 130 с.

Здесь едят все. Путеводитель по легендарным ресторанам мира: Уильям Стадием, Мара Гиббз — Санкт-Петербург, Рипол Классик, 2009 г.- 484 с.

Исламская кухня: Лилия Зауали — Санкт-Петербург, Новое литературное обозрение, 2008 г.- 224 с.

Испания: Поздний обед: Поль Ричардсон — Москва, Амфора, 2009 г.- 416 с.

Китайско-русский кулинарный словарь: С. Г. Васильева, Чжао Хунцзюнь — Москва, Восточная книга, 2009 г.- 512 с.

Популярная салатотерапия. Как салаты мир покорили: И. Семенова, М. Краснощеков — Санкт-Петербург, Феникс, 2007 г.- 224 с.

Приятного аппетита!: А. Бердичевский, О. Калашникова, Н. Соловьева — Санкт-Петербург, Златоуст, 2002 г.- 80 с.

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни: Под редакцией А. Т. Васюковой  — Санкт-Петербург, Дашков и Ко, 2008 г.- 816 с.

Сталин-гурман: — Санкт-Петербург, Харвест, 2006 г.- 64 с.

Фэн-шуй на вашей кухне: Лилиан Мэй — Москва, Феникс, 2006 г.- 160 с.

Храм в доме твоем: Таисия Никольская — Санкт-Петербург, Вектор, 2009 г.- 160 с.

Энциклопедия меда: — Москва, Лiтопис, 2010 г.- 2008 с.