Обработка бесчашуйчатой рыбы, камбалы, окуневых

                                   Самостоятельная работа№6

Тема:Обработка бесчашуйчатой рыбы,камбалы,окуневых.  

Сом. Рыбу зачищают от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жаренья во фритюре и приготовления котлетной массы. 

Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу (чулком). Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. 

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски. 

Миноги. Их не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому тушку тщательно натирают поваренной солью и хорошо промывают.

У камбалы со светлой стороны счищают чешую (для облегчения очистки рыбу можно предварительно погрузить на 1 мин в кипяток), отрезают голову и часть брюшка, через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, отделяют плавники и рыбу промывают. Как отмечалось, с камбалы снимают темную кожу и тогда нарезают на порционные куски.

У сельди соленой отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Затем снимают кожу: вдоль спинки надрезают и снимают, начиная от головы.

Судака, окуня речного, ерша и других рыб семейства окуневых разделывают с костями и кожей, а также на филе. Чешую очищают рыбным скребком или теркой. Окуней очищают в поперечном направлении.

Эту рыбу, разделанную на куски с кожей и реберными костями, используют для варки, а после обработки на филе — для жарения,припускания и для рубленых изделий.

Ершей всегда предварительно очищают от чешуи, а затем снимают филе, удаляют реберные косточки и промываю.

Речные окуни и ерши — лучшие рыбы для приготовления рыбных бульонов, в частности ухи прозрачной. Бульон из этих рыб получается крепким (экстрактивным), приятным на вкус, ароматным