Оценка качества пряников и вафель

Пряники

Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ  и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой  ч начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

По способу приготовления  пряники подразделяют на заварные (с  предварительной заваркой муки) и  сырцовые (без заварки). Последние  вырабатывают в настоящее время  в небольшом количестве, так как  они быстро черствеют. По форме и  размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности  пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент  заварных пряников (темного цвета, более  ароматные): из муки высшего сорта  — Мятные, Любительские, Невские, Новость  и др.; из муки 1-го сорта — Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта—Карамельные, Карельские, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной — Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Качество пряников оценивают  по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху; из физико-химических показателей нормируют  влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в" соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой  в 10%-ной соляной кислоте, толщину  пряников (не менее 18— 30 мм в зависимости  от вида) и нижней корочки (не более 2—3 мм).

Недопустимыми дефектами  пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.

Факторы, формирующие качество пряничных  изделий. Основное сырье для пряников большей частью то же, что и для печенья. Применяется мука высшего, 1-го, 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители. В зависимости от сорта добавляются также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотый корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря) и др.

       Технологическая  схема производства  пряников. Тесто,  используемое для  производства  пряников, сходно с  тестом  для сахарного печенья,  но  вследствие большого содержания  сахара оно еще более мягкое, вязкое и отличается большой   способностью к адгезии.  Для   него не пригодны штампы со  сложным рисунком, обычно при   штамповании или вовсе не дается  рисунка, или он бывает сравнительно  простым. Чаще всего пряничное   тесто формуют на тестовыжимных  машинах или вручную с помощью металлических выемок с деревянными формами внутри, например, пряники Рыбка, Лошадка и др. Температура при выпечке пряников должна  быть ниже, чем для печенья, иначе у пряников получается неравномерная пористость и слишком интенсивная окраска. По размерам различают более крупные удлиненные плоские пряники – батоны (вес одного батона около 50 г) и мелкие пряники различной формы.

        От  собственно пряников, формуемых   до выпечки, отличаются коврижки, которые выпекают в виде больших   пластов. Режут после выпечки   или продают как пластовый   весовой товар.

       Выпускают  пряники без начинки  и с  начинкой или с прослойкой. Можно  намазывать слой начинки  на  пласт выпеченной коврижки  и  накрывать сверху другим  пластом  коврижки, причем получается  коврижка  с прослойкой. Пряники  с начинкой, обычно фруктово-ягодной,  готовят,  закладывая начинку в  тесто  до выпечки. Для этого  ее  накладывают в ряде мест  небольшими  порциями на пласт  теста,  сверху закрывают другим  пластом  теста и вручную металлической   выемкой вырезают круглые или   овальные пряники. Можно также   вводить начинку в выпеченные  пряники, шприцуя через разрез  сбоку. Тульские и вяземские   пряники формуют с помощью   деревянных форм, куда вкладывают  пласт теста с начинкой и   плотно вминают его руками  и деревянной колотушкой (печатные  пряники).

        Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. Упаковка пряников. Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.

       Фасуют  пряничные изделия в  коробки  из коробочного картона  массой  нетто до 1000гр.   Коробки, пакеты  и  пачки с пряничными изделиями  укладывают в ящики из древесины,  многооборотные ящики и из  гофрированного картона массой  нетто не более 15 кг, а в ящики  из плетеного шпона массой  нетто не более 9 кг. Весовые  пряничные изделия укладывают  рядами на ребро или насыпью   в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  12 кг, ящики из древесины, многооборотные  массой нетто до 20 кг, ящики из  плетеного шпона массой нетто   до 9 кг.      Маркировка  на коробках, пачках, пакетах с  пряничными изделиями  должна  быть, как у конфетных  изделий.

       Пряничные  изделия должны хранится  в  сухих, чистых, хорошо вентилируемых   складах, не зараженных вредителями   хлебных запасов, при температуре   не выше +18±5°С и относительной влажностью воздуха не более 75%.

       Гарантийный  срок хранения при  этих  условиях для пряничных  изделий  составляет:

30 суток – для заварных  пряников в зимнее время;

20 суток – для сырцовых  неглазированных (кроме мятных), глазированных пряников и коврижек, а так же для заварных коврижек  и заварных пряников в летнее  время;

15 суток – для сырцовых  и заварных пряников типа мятных  в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира;

10 суток – для сырцовых  и заварных пряников типа мятных  в летнее время.

Вафли

Вафли — это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли  могут быть частично или полностью  глазированы шоколадной глазурью или  иметь другую внешнюю отделку.

Технология получения  вафель включает две стадии: приготовление  вафельного листа и начинки. Для  приготовления вафельного теста  муку и концентрированную эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях, а затем смесь сбивают. Готовое тесто разливают в вафельные формы и выпекают.

Для прослойки вафельных  листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки. Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, затем смесь сбивают (вафли Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и др.). Пралиновые начинки изготовляют путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством какао-масла и вымешивания (Невские, Ракушки, Миндаль, Орешки и др.). Для получения помадных начинок готовят обычным способом помаду, затем смешивают ее с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения (Фруктово-помадные вафли). Фруктовые начинки готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16—18% (Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.)

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию  начинки. Из физико-химических показателей  нормируют размеры (ширину, длину  или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность(в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки — щелочность.

Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, е плесенью на поверхности; с неплотным прилеганием листов к начинке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; вафли, неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.

Стандартом нормируется  содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др.

Хранят вафли при температуре  не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения вафель: для вафель без начинки — 3 месяца; для вафель с жировыми, кремовыми, пралиновыми начинками — 2 месяца; для вафель с фруктовыми начинками — 1 месяц.