Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Июля 2013 в 12:58, контрольная работа
Хлеб – важнейший продукт питания, и так как он используется непосредственно в пищу, то качество его строго нормируется по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующими стандартами.
В связи с разнообразием основного и дополнительного сырья, способов изготовления, формы хлеба и булочных изделий ассорти¬мент их чрезвычайно велик. Качество хлеба, отпускаемого с хле¬бозаводов и поступающего в торговую сеть, оценивают на основе анализа средней пробы, отбираемой от каждой партии хлеба. От¬бор образцов на анализ и контроль качества хлеба проводятся в соответствии с действующими стандартами и техническими ус¬ловиями.
Куски изделий, приготовленные таким способом, после удаления всех включений (повидла, варенья, изюма и т. д.) быстро измельчают, перемешивают и отвешивают 25 г с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку емкостью 500 мл с притертой пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 10 мин. Затем смесь встряхивают 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой сливают через сито и марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы на 100—150 мл и титруют ОД н. раствором едкого калия или едкого натрия с двумя-тремя каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность X вычисляют по формуле, град.:
где 25 — навеска испытуемого продукта, г;
50 — количество испытуемого раствора, взятого для титрования,
мл;
4 — коэффициент приведения к 100 г навески;
— приведение 0,1 н. раствора NaОН или КОН к
нормальному;
250 —объем воды, взятый для извлечения кислот, мл;
V — количество 0,1 н. раствора NaОН или КОН, мл.
Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,3°. Результаты определения выражают с точностью до 0,5°, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 до 0,75 включительно приравнивают к 0,5, а доли свыше 0,75 приравнивают к единице.
Кислотность некоторых сортов хлеба, град.:
пшеничный из муки: высшего
сорта ……………… .... не более 3;
I сорта ………………. .... —»—
3;
II сорта ……………….. .... —»— 4;
пшеничный обойный
ржаной простой и заварной
ржано-пшеничный простой и заварной …………………. —»— 11.
Из этих данных видно, что кислотность хлеба зависит от вида, сорта и способа изготовления теста. У ржаного хлеба кислотность выше, у пшеничного ниже. Чем ниже сорт хлеба, тем выше его кислотность. Хлеб на заквасках имеет большую кислотность, чем хлеб на прессованных дрожжах.
По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 88.
Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба — не более 16ч, хлеба из пшеничной обойной муки — не более 14 ч, остальных видов хлеба — не более 10ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба не более 48 ч, остальных видов хлеба — 24 ч.
Таблица 88 – Требования, предъявляемые к хлебу из пшеничной муки
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град, не более |
Пористость мякиша, %, не менее |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Хлеб пшеничный из обойной муки |
|||||
подовый |
48,0 |
7,0 |
54,0 |
— |
— |
формовой |
48,0 |
7,0 |
55,0 |
— |
— |
Хлеб забайкальский |
48,0 |
7,0 |
60,0 |
— |
— |
Хлеб степной |
48,0 |
7,0 |
59,0 |
— |
— |
Хлеб уральский |
48,0 |
7,0 |
60,0 |
— |
— |
Арнаут киевский |
45,0 |
4,0 |
65,0 |
— |
— |
Хлеб кишиневский |
|||||
подовый |
45,0 |
4,0 |
64,0 |
— |
— |
формовой |
46,5 |
4,0 |
66,0 |
— |
— |
Матнакаш |
|||||
из обойной муки |
48,0 |
6,0 |
— |
— |
— |
из муки второго сорта |
45,0 |
4,0 |
— |
— |
— |
из муки первого сорта |
44,0 |
3,0 |
— |
— |
― |
из муки высшего сорта |
43,0 |
3,0 |
— |
— |
— |
Хлеб пшеничный из муки второго сорта |
|||||
подовый штучный массой 1,1-0,8 кг и весовой |
45,0 |
4,0 |
63,0 |
— |
— |
подовый штучный массой менее 0,8 до 0,5 кг |
44,0 |
4,0 |
63,0 |
— |
— |
формовой штучный и весовой |
45,0 |
4,0 |
65,0 |
— |
— |
Хлеб пшеничный из муки первого сорта |
|||||
подовый штучный массой 1,1—0,8 кг и весовой |
44,0 |
3,0 |
65,0 |
— |
— |
подовый штучный массой менее 0,8 до 0,5 кг |
43,0 |
3,0 |
65,0 |
— |
— |
формовой штучный и весовой |
45,0 |
3,0 |
68,0 |
— |
— |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта |
|||||
подовый |
43,0 |
3,0 |
70,0 |
— |
— |
Формовой |
44,0 |
3,0 |
72,0 |
— |
— |
Продолжение таблицы 88
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Паляница украинская |
|||||
из муки второго сорта |
44,0 |
4,0 |
68,0 |
— |
— |
из муки первого и высшего сортов |
43,0 |
3,0 |
70,0 |
— |
— |
Паляница кировоградская |
|||||
из муки первого сорта |
45,0 |
3,0 |
69,0 |
— |
— |
из муки высшего сорта |
44,0 |
3,0 |
72,0 |
— |
— |
Калач уральский из муки второго сорта |
44,0 |
4,0 |
— |
— |
— |
из муки первого сорта |
43,0 |
3,0 |
— |
— |
— |
Хлеб красносельский из муки второго сорта |
45,0 |
4,0 |
63,0 |
2,0ұ1,0 |
— |
из муки первого сорта |
44,0 |
3,0 |
65,0 |
2,0ұ1,0 |
— |
Хлеб сладкий пшеничный |
41,0 |
3,0 |
70,0 |
13,8ұ1,0 |
2,2ұ0,5 |
Хлеб городской подовый |
43,0 |
3,0 |
70,0 |
3,0ұ1,0 |
3,2ұ0,5 |
формовой |
43,5 |
3,0 |
74,0 |
3,0ұ1,0 |
3,2ұ0,5 |
Калач саратовский из муки первого сорта |
45,5 |
4,0 |
68,0 |
— |
— |
из муки высшего сорта |
44,5 |
3,5 |
72,0 |
— |
— |
Хлеб горчичный из муки первого сорта |
|||||
подовый |
42,0 |
3,0 |
68,0 |
5,9ұ1,0 |
7,9ұ0,5 |
формовой |
44,0 |
3,0 |
73,0 |
5,9ұ1,0 |
7,9ұ0,5 |
из муки высшего сорта |
|||||
подовый |
41,5 |
2,5 |
68,0 |
5,9ұ1,0 |
5,9ұ0,5 |
формовой |
43,0 |
2,5 |
73,0 |
5,9ұ1,0 |
5,9ұ0,5 |
Хлеб ситный с изюмом |
42,0 |
2,5 |
— |
5,0ұ1,0 |
1,5ұ0,5 |
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки |
43,0 |
3,0 |
68,0 |
6,0ұ1,0 |
— |
Каравай русский |
40,0 |
2,5 |
72,0 |
— |
— |
Каравай сувенирный |
39,0 |
2,5 |
70,0 |
9,0ұ1,0 |
5,5ұ0,5 |
Булка крестьянская |
44,0 |
3,0 |
68,0 |
— |
— |
Хлеб ромашка из муки первого сорта |
40,0 |
3,0 |
68,0 |
5,0ұ1,0 |
4,0ұ0,5 |
из муки высшего сорта |
39,5 |
2,5 |
68,0 |
5,0ұ1,0 |
3,0ұ0,5 |
Хлеб Раменский |
|||||
подовый |
43,0 |
3,0 |
72,0 |
— |
— |
формовой |
44,0 |
3,0 |
73,0 |
— |
— |
Продолжение таблицы 88
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Хлеб домашний |
43,0 |
3,0 |
68,0 |
3,0ұ1,0 |
— |
Хлеб дорожный в упаковке подовый |
42,0 |
3,0 |
68,0 |
3,0ұ1,0 |
— |
формовой |
43,0 |
3,0 |
70,0 |
3,0ұ1,0 |
— |
Хлеб гражданский из муки второго сорта |
|||||
подовый |
44,0 |
4,0 |
63,0 |
— |
— |
формовой |
45,0 |
4,0 |
65,0 |
— |
— |
из муки первого сорта |
|||||
подовый |
43,0 |
3,0 |
65,0 |
— |
— |
формовой |
44,0 |
3,0 |
68,0 |
— |
— |
Хлеб молочный из муки второго сорта |
|||||
подовый |
46,0 |
4,0 |
65,0 |
— |
— |
из муки первого сорта |
|||||
подовый |
44,0 |
3,0 |
70,0 |
— |
— |
формовой |
45,0 |
3,0 |
68,0 |
— |
— |
из муки высшего сорта |
|||||
подовый |
43,0 |
3,0 |
70,0 |
— |
— |
формовой |
44,0 |
3,0 |
75,0 |
— |
— |
Хлеб белорусский |
|||||
подовый |
43,5 |
3,0 |
70,0 |
3,0ұ1,0 |
1,7ұ0,5 |
формовой |
44,0 |
3,0 |
72,0 |
3,0ұ1,0 |
1,7ұ0,5 |
Хлеб полесский |
42,5 |
2,5 |
73,0 |
3,0ұ1,0 |
1,5ұ0,5 |