Организация производства кондитерских изделий и контроль качества пряников на ООО «УК «Услада»

 Выпечка сырца пряники  выпекают при температуре 200240 ° С в течение 10-12 минут заварные пряники - при температуре 210-220 ° С в течение 7-12 минут медяник выпекается при 180200 ° С в течение 25-45 минут испек касания при высокой температуре может привести к образованию сырой мякоти в изделиях, неравномерной пористости, усушки пряником.

 Охлаждение и глазирования  Большинство сортов пряников  и пряников подвергают глазурования  сахарным сиропом для образования  мраморно-глянцевой поверхности,  которая препятствует быстрому  высыхания пряников и тем самым способствует сохранению их с свежести кроме того, сахарная корочка улучшает вкус пряников и придает им привлекательный внешний вид. Для глазирования используют сахарный сироп, который получают растворения сахара в воде соблюдаются соотношение 1: 0,4,затем изделия подсушивают.

 Схема производства  пряников с начинкой состоит  из следующих этапов:

- замешивания теста;

- формирование пряников  с начинкой;

- выпекание;

- сушка;

- глазирования;

- сушки или охлаждения;

- упаковка

 Замешивание теста  осуществляется двумя способами:  Исходными и заварным Полученную  массу охлаждают После этого в нее добавляют все остальные ингредиенты, входящие в рецептуру и еще раз перемешивают. Начинка для пряников обязательно должна быть термостойкой это связано с тем, что выпечка продукта происходит при достаточно высокой температуре После замешивания тесто поступает по транспортеру в формовочные автоматы зависимости от типа теста используют различные машины: для сырцового и напивзаварного теста - валковая, а для заварного – шнековая. Принцип действия обеих машин примерно одинаковый начинка и тесто закладываются в две разные бункеры. В валковой машине в каждом бункере находятся специальные валки, которые нагнетают тесто в расположенные вертикальные дюзы с другой бункера по трубе меньшего диаметра внутрь теста закачивается начинка Полученная цилиндрическая трубка из теста с начинкой внутри непрерывно опускается, проходя через диафрагмунтальные отверстия. Через заданные интервалы времени диафрагма закрывается, отсекая определенные участки цилиндра и направляет их на противень или под него. Валковая машина хорошо работает с любыми видами сырцового и напивзаварного теста, однако валки не справятся с густым заварным тестом. Для заварных пряников используются шнековые машины. Отличие шнекового автомата заключается в том, что вместо одного валкового бункера в машине устанавливается бункер с шестью парами шнек нагнетает тесто в расположенные горизонтально дюзы, куда с другой стороны бункера, с обычными валками, по другой трубе заправляется начинка. Затем сформирована трубка поступает на разветвленные ролики, опускается вниз и так же, как на валковых машинах, обрезается методом диафрагментальной резки и направляется на противень или под него. Вес изделий устанавливается интервалом срабатывания диафрагмальных ножей. Если внутренняя поверхность трубки, по которой движется тесто пряник имеет гладкую поверхность. Готовые изделия поступают в туннельную или ротационную печь выпечки пряников происходит при температуре 190 - 240 ° С после выпекания изделие обязательно высушивают.

 Сушку пряников проводят  в специальном сушильном  шкафу с разными температурными режимами: от 80 ° С на входе до 30 ° С на выходе. В процессе сушки очень важно четко соблюдать температурный режим если температура в камере выше нормы, то глазурь на готовые пряники не будет блестящей и не будет привлекательным вид если же температура будет низкой, то глазурь будет трескаться и может отставать от поверхности.

"Высушенные " пряник украшают сахарной или шоколадной глазурью. Основная цель такого убранства - удлинение сроков хранения изделий без потери качества поскольку тесто для пряников имеет очень высокую пористость, то без глазури готовое изделие быстро становится твердым глазирования происходят следующим образом: после сушки пряник попадает в специальную машину для тиражирования. Основная часть машины - тиражная и барабан, который состоит из двух вложенных друг в друга цилиндров: во внешнем находится уже растопленная глазурь, которая через специальное отверстие попадает внутрь пряник поступает во внутреннюю часть поистине тиражного барабана, где покрывается глазурью со всех сторон и перемещается на конвейер для сушки, чтобы сделать готовые пряники более изысканными и дорогими, можно украсить их шоколадной глазурью. Для этого применяют специальный глазировочный автомат. Топка шоколада происходит в специальном устройстве, что обеспечивает непрерывное продвижение  шоколадное массы и как результат, - непрерывную работу линии.

 Процесс глазирования  в подобных автоматах происходит  следующим образом: подогретая  до нужной температуры глазурь  непрерывным потоком стекает  на конвейер, образуя сплошную завесу и покрывает размещенные на нем изделия сверху и с боков. Для глазирования дна используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, которая перетекает через конвейер и покрывающая изделие снизу.

Далее пряники обдуваются потоком воздуха, избыток глазури вздувается и поверхность изделия становится гладкой. Конвейер перемещает пряники в холодный тоннель (3-5 ° С) для закрепления слоя шоколада на поверхности изделия. Сушка пряников, покрытых сахарной глазурью, происходит на специально открытом конвейере. Благодаря большой длине конвейера глазурь успевает замереть при комнатной температуре и пряники по транспортеру поступают на упаковку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение пряников.

Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.

Фасуют пряничные изделия  в коробки из коробочного картона  массой нетто до 1000г.

Коробки, пакеты и пачки  с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрированного картона  массой нетто не более 15 кг, а в  ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия  укладывают  рядами на ребро или  насыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные массой нетто до 20 кг, ящики из плетеного  шпона массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами  таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

Допускается упаковывать  фасованные и весовые пряничные  изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой, и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

Маркировка на коробках, пачках, пакетах с пряничными изделиями  должна быть, как и у конфетных  изделий.

Пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при  температуре не выше +18+5 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантированный срок хранения при этих условиях для пряничных  изделий составляет:

• 30 сут.- для заварных пряников в зимнее время;
• 20 сут.-для сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных пряников и коврижек, а также для заварных коврижек и заварных пряников в летнее время.
• 15 сут- для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира;
• 10 сут.-для сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Экспериментальная  часть.

Характеристика ассортимента пряников на омском рынке.