Пищевые добавки и их влияние на здоровье человека

Пищевые добавки и их влияние  на здоровье человека

 

Значение питания в жизнедеятельности  человека отражает выражение Г.Гейне  «Человек есть то, что он ест», тем  самым, подчеркивая исключительную роль питания в формировании тела, поведении ребенка. Характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Правильное питание является абсолютно необходимым фактором для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов, определяет степень защитной функции организма.

Пищевые добавки (ПД) – одно из древнейших изобретений человечества. Ежедневно  практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных ПД – соль, сахар, перец, лимонную кислоту.

С расширением наших знаний о  пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания  росло и использование пищевых  добавок. Потребность в них особенно возросла в последнее время в связи с увеличением спроса на более питательные и более удобные для использования пищевые продукты.

Нельзя забывать о том, что, некоторые виды добавок как естественных, так и искусственных противопоказаны определённым группам людей страдающих теми или иными заболеваниями, многие из которых могут вызывать аллергическую реакцию разной степени тяжести.

По данным отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой  аллергии во всём мире возрастает и  колеблется по странам в широких  пределах: от 0,01 до 50%. Пищевая аллергия, как правило, впервые развивается в детском возрасте. При приеме некоторых пищевых продуктов нередки случаи анафилаксии, что является важной социальной и медицинской проблемой, поскольку является частой причиной обращения пациентов за скорой медицинской помощью во всем мире.

Цель: проанализировать ассортимент добавок, используемых в пищевой промышленности и выявить влияние пищевых добавок на здоровье человека.

Задачи:

• уточнить содержание понятия «пищевые добавки»;
• изучить теоретический материал о классификации и характеристике пищевых добавок;
• проанализировать влияние пищевых добавок на здоровье человека;
• рассмотреть пищевые добавки как объект товароведной экспертизы.

Пищевые добавки (англ. food additives) - это  химические или природные вещества, призванные улучшать вкус, цвет, запах и срок хранения продуктов питания. Пищевые добавки обозначаются буквой «Е» с тремя цифрами. Буква «Е» - это первая буква слова «Еuгоре». По правилам, принятым Европейским сообществом, ею на упаковках сообщают, что в продукте есть пищевые добавки. Цифры рядом с буквой – их номер в Международной системе классификации. Каждая добавка имеет свою химическую формулу и название. Некоторые из них понятны каждому, как например, аскорбиновая или уксусная кислота, но с большинством знакомы только те, кто хорошо изучал химию.

Международные стандарты на пищевые  добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов  Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятом Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО. Особенностью Кодекса Алиментариус является то, что он не учитывает токсикологические особенности пищевых добавок.

Под названиями Е-добавок содержатся совершенно разные вещества, как откровенно вредные, так и не представляющие опасности. Проще всего запомнить, к какому типу относится добавка, по номерам. Список ингредиентов «Е» был введен в Европе еще в 1953 году. В СССР эта система была узаконена на 25 лет позже.

Не обязательно запоминать каждый элемент, достаточно понять логику этого  списка – все компоненты входят в крупные группы:

 Е-100 - Е-199 – красители

 Е-200 и далее – консерванты

 Е-300 и далее – антиоксиданты  (антиокислители)

 Е-400 и далее – стабилизаторы (загустители)

 Е-500 и далее – эмульгаторы

 Е-600 и далее – усилители  вкуса и аромата

 Е-700 и далее - антибиотики

 Е-899 и далее – запасные  индексы

 Е-900 — Е-999 – антифламинги (пеногасители- вещества предупреждающие или  снижающие образование пены), глазирователи, подсластители и разрыхлители

 Добавки с четырехзначным  цифровым кодом создаются на  основе ферментов. Это могут  быть эмульгаторы, уплотнители,  стабилизаторы и прочее.

Многие из пищевых добавок имеют  природное происхождение и содержатся в натуральных продуктах питания, не подвергавшихся технологической обработке. Уксусная кислота, получившая номер E260, используется человеком с древнейших времен при брожении вина, и не представляет никакой опасности.

 Какой бы страшной на первый  взгляд не казалась калиевая соль уксусной кислоты (E261), она совершенно безвредна. Несмотря на то, что этот реагент используется и в пищу, и как антиобледенитель и средство для окраски и обработки кожи, никаких последствий при его употреблении в качестве добавки не будет.

В пищевой промышленности аскорбиновая кислота Е-300 предохраняет окраску  мяса (в основном "копченое" мясо, "копченые окорочка", которые вместо натурального копчения, просто подкрашиваются в нужный цвет) от окисления.

Применение Е-281 (молочная кислота). Из-за проблем с обращением со свободной пропионовой кислотой как с агрессивной жидкостью с резким запахом применяется в хлебопечении. Также пропионат натрия используется в качестве консерванта в косметике (не более 2% в пересчёте на пропионовую кислоту), консерванта и действующего вещества в глазных каплях.

Применение Е-450. Пирофосфаты применяют  как компоненты моющих средств, антипирены, инсектициды. Они имеют антиоксидантное  и бактерицидное действие. Применяются  при консервировании мясных продуктов, как добавка к жидкостям для бурения, краскам, в качестве ингибитора коррозии. Могут присутствовать в молочных продуктах

Для большинства людей потребление  продуктов питания, в состав которых  входят пищевые добавки, не представляет никакой опасности. Лишь немногие ингредиенты Е могут быть потенциально опасными для людей с хроническими заболеваниями.

Аллергикам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих Е-131, Е-132, Е-160b, Е-210, Е-214, Е-217, Е-230, Е-231, Е-232, Е-239, Е-311, Е-312, Е-313, Е-951.

У астматиков Е-102, Е-107, Е-122, Е-123, Е-124, Е-155, Е-211, Е-212, Е-213, Е-214, Е-217, Е-221 — Е-227 могут  спровоцировать приступы астмы.

Людям, чувствительным к аспирину, не рекомендуются Е-107, Е-110, Е-121 —  Е-124, Е-155, Е-214, Е-217.

Беременным женщинам не рекомендуется  употребление продуктов питания, содержащих Е-233

Расстройство пищеварения могут  вызвать Е-338-Е-341, Е-407, Е-450, Е-461, Е-463, Е-465, Е-466.

Нежелательны для маленьких  детей пищевые добавки: Е-249, Е-262, Е-310 — Е-312, Е-320, Е-514, Е-623, Е-626 — Е-635.

Е-320 не рекомендуется людям с  повышенным уровнем холестерина  в крови.

Е-127 может стать причиной нарушения  функции щитовидной железы.

Е-320 — Е-233 не рекомендуются людям  с кожными заболеваниями.

Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются Е-171 — Е-173, Е-220, Е-302, Е-320 — Е-332, Е-510, Е-518.

Часто пищевые добавки попадаются даже там, где мы не ожидаем их обнаружить, например, в сухофруктах. Например: Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) — бесцветный газ с раздражающим запахом. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов. Очень опасен для здоровья! Токсичен. Может содержаться в белых винах. С особенной осторожностью применять астматикам и людям с почечной недостаточностью. Симптомы при отравлении сернистым газом — насморк, кашель, охриплость, першение в горле. При вдыхании сернистого газа более высокой концентрации — удушье, расстройство речи, затруднение глотания, рвота, возможен острый отёк лёгких. Может вызывать фатальные аллергические реакции у астматиков, разрушает витамин В1, повреждение органов пищеварения. Уничтожает витамин B12. Переносимость вещества всегда индивидуальна. Кто-то может проглотить до 4 граммов этого сульфита в день и даже не заметить, а кому-то даже от мизерного количества станет плохо. Тем не менее, она разрешена для консервирования практически во всех странах.

Пищевые добавки Е 216 и Е 217 (бензойная  кислота и ее соли) используют при  приготовлении шоколада и шоколадных конфет, чипсов, снэков, сухих супов, паштетов, а также вяленых продуктов для продления срока их годности. По мнению ученых, эти добавки относятся к препаратам, вызывающим злокачественные опухоли. Контролировать выполнение запрета должны местные отделения Роспотребнадзора.

Нельзя не упомянуть о так  называемых искусственных подсластителях - это сахарин (Е954), аспартам (Е951), ацесульфам (Е950), тауматин (Е957), глицирризин (Е958) и  т.д., которые были разработаны в  целях снижения калорийности пищи. Разработчиков можно понять: аспартам и ацесульфам как минимум в 200 раз слаще сахарозы, а смешанные в пропорции 1:1 дают еще больший «подсластительный» эффект.

В ЕС постепенно и методично пересматривают все добавки с индексом Е, оценивая их безопасность с учётом новых исследований. Чтобы определить степень опасности добавок, нужны очень серьёзные исследования. Они идут, но, к сожалению, не так быстро, как хотелось бы. Специалисты многих стран, понимая неоднозначность подозрительных добавок, запрещают их, не дожидаясь результатов исследований. Наша страна выбрала другой путь – мы повторяем то, что делают в Евросоюзе, с опозданием запрещаем то, что у них уже запрещено. ЕС и США идёт постоянный пересмотр добавок, периодически некоторые из них запрещаются. В 2005 г. запретили консерванты Е216 и Е217. Летом 2007 года в ЕС, а затем и у нас в сентябре запретили краситель Е128.

Необходимо отметить, что лаборатория пищевой токсикологии института питания РАМН не участвует в процедуре запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм.

Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие вред организму.

• E121 — Цитрусовый красный 2 (краситель)
• E123 — Красный амарант (краситель)
• E128 — от 03.09.2007. Красный 2G (краситель)
• E216 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)
• E217 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант)
• E240 — Формальдегид (консервант)
• E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S
• E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан.

Пищевые добавки, опасные для здоровья: Е 621 Е104 Е110 Е120 Е123 Е124 Е127 Е132 Е140 Е142 Е151 Е180 Е210 Е211 Е212 Е213 Е214 Е215 Е216 Е217 Е218 Е219 Е220 Е221 Е222 Е223 Е224 Е225 Е226 Е227 Е228 Е230 Е231 Е232 Е233 Е239 Е240 Е249 Е250 Е251 Е252 Е304 Е310 Е311 Е312 Е320 Е321 Е338 Е339 Е340 Е341 Е414 Е450

Неразрешённые добавки  — это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет.

• E127 — Эритрозин — запрещен в ряде стран
• E154 — Коричневый FK
• E173 — Алюминий
• E180 — Рубиновый литол ВК
• E388 — Тиопропионовая кислота
• E389 — Дилаурилтиодипропионат
• E424 — Курдлан
• E512 — Хлорид олова(II)
• E537 — Гексацианоманганат железа
• E557 — Силикат цинка
• E912 — Эфиры монтаниновой кислоты
• E914 — Окисленный полиэтиленовый воск
• E916 — Кальция йодат
• E917 — Калия йодат
• E918 — Оксиды азота
• E919 — Нитрозил хлорид
• E922 — Персульфат калия
• E923 — Персульфат аммония
• E924b — Бромат кальция
• E925 — Хлор
• E926 — Диоксид хлора
• E929 — Перекись ацетона

Гигиенический контроль за применением  пищевых добавок

Применение пищевых добавок  в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется нормативно-технической  документацией, „Санитарными правилами по применению пищевых добавок", „Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Перечень пищевых добавок, разрешенных  для применения в РФ, постоянно  расширяется и корректируется, исходя из степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, при создании новых добавок и изучении их свойств.

Пищевые добавки обычно указывают  в ГОСТах, технических условиях в  разделе „Сырье и материалы". Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т.д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептических показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.

Гигиенический контроль за применением  пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпиднадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р Органы но сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.