1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Молоко - уникальный по пищевой
ценности и значению для организма природный
продукт, непревзойденный по своей усвояемости
и полезности, содержащий почти все необходимые
вещества.
В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих
веществ, в состав которых входят 3,3% белков,
3,5 - жира, 4,7 - молочного сахара, минеральных
веществ - 1 %. Кроме этих основных веществ
в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные
тела, газы и др.
Наиболее ценной и дефицитной частью пищи
являются полноценные белки, которые бывают,
как правило, животного происхождения.
В молоке содержится три полноценных белка:
казеин - 2,7%, альбумин - 0,5 и глобулин - 0,1%.
Жир молока усваивается организмом человека
на 96-97%. В его состав входит более 20 жирных
кислот, в том числе и незаменимые. В молоке
жир представлен в виде жировых шариков,
каждый из которых окружен белковой оболочкой.
В 1 мл молока содержится 2-6 млн. жировых
шариков. При приготовлении сливочного
масла оболочка жировых шариков разрушается.
Углеводы в молоке представлены
молочным сахаром - лактозой, которая хорошо
усваивается организмом, придает молоку
сладковатый вкус.
Молоко содержит различные минеральные
вещества (макрои микроэлементы) и витамины,
они находятся в связи с белками и поэтому
хорошо усваиваются.
Следует отметить, что все составные части
молока поступают в организм коровы с
кормами. Отсутствие или недостаток
в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных
веществ и витаминов снижает их содержание
в молоке и тем самым изменяет его химический
состав. Поэтому если покупаете деревенское
молоко - лучше всего знать корову и её
хозяев "в лицо" и знать, чем онм кормят
свою корову.
Кроме того, химический состав молока
меняется в течение лактации, а также зависит
от породы, возраста, условий кормления,
содержания, климатических условий, индивидуальных
особенностей коровы, техники доения и
т. д.
Изменения запаха и вкуса - капустный,
редечный, репный, силосный, полынный,
рыбный и другие вкус и запах появляются
в молоке при введении в рацион соответствующих
кормов; навозный (хлевный) - при длительном
хранении молока в грязной посуде на скотном
дворе или в парном состоянии в плотно
закрытых флягах. Горький вкус - при поедании
горьких растений, наличии в нем некоторых
видов бактерий, а также перед запуском
коров; прогорклый вкус или привкус окисления
- при попадании в него прямых солнечных
лучей, хранении при высоких температурах
или в нелуженой посуде, гидролизе жира.
Соблюдение санитарно-гигиенических условий
получения молока, кормление коров доброкачественными
кормами, правильная обработка и хранение
продукта являются надежной гарантией
качества молока.
1.2 Питательная ценность
молока и молочных продуктов
Молоко- это биологическая жидкость,
выделяемая молочной железой самок млекопитающих.
Оно служит полноценной и незаменимой
пищей новорожденным животным, а также
необходимо для питания человеку любого
возраста, так как содержит все нужные
для жизнедеятельности организма вещества.
Молоко используют либо как продукт питания
в не переработанном или переработанном
виде, либо как сырьё для молочной и пищевой
отраслей промышленности (В. Гузун,2001).
Молоко имеет высокую пищевую
и биологическую ценность. Переваримость
молока и молочных продуктов, отмечает
Н. Барабанщиков (1986), колеблется от 95 до
98 %. Энергетическая ценность 1 кг молока
среднего химического состава равна 663
ккал. Потребляя один килограмм молока
в день взрослый человек обеспечивает
всю норму в липидах, в фосфоре и кальции,
на 53% протеина, 35% витамина А, С, В и на 26%
энергии.
И. Баранова (2006) подчеркивает,
что пищевые компоненты молока считаются
самыми усвояемыми натуральными компонентами.
Из составных частей молока
(жир, белок, молочный сахар, соли) наиболее
важное значение в питании имеют белки.
Они полноценны, так как содержат все незаменимые
аминокислоты. Высокая усвояемость белков
имеет большое значение в питании детей
и больных, спортсменов и людей, работающих
в химической, металлургической и других
вредных отраслях промышленности.
Питательная ценность молочного
жира повышается благодаря тому, что в
его состав входят полиненасыщенные жирные
кислоты, крайне необходимые человеческому
организму (А. Калантар,2005). Калорийность
жира молока примерно такая же, как и других
жиров, но усвояемость намного выше и достигает
95-98%.
Молочный сахар (лактоза)- это
специфический углевод, обеспечивающий
организм в достаточной степени энергетическим
материалом. Усвояемость молочного сахара-98%.
К. Горбатова (2004) отмечает что молоко –
является хорошим источником минеральных
веществ, в особенности кальция и фосфора,
микроэлементов и витаминов. Имеются данные
о том, что кальций молока по сравнению
с кальцием других пищевых продуктов усваивается
лучше. Большое значение в питании людей
имеют и молочные продукты такие как: масло,
сыр, творог, кисломолочные продукты, сгущенное
молоко, мороженое и др. (А. Дуденков, Ю.
Дуденков, 1972).
Молоко и молочные продукты
имеют исключительную роль в решении проблемы
обеспечения сбалансированного питания
человека(www.wikipedia.ru). Рекомендуют использовать
1/3 из питательных веществ в день за счет
молока и молочных продуктов. Таким образом,
были составлены нормы потребления молочных
продуктов на голову населения в год:
Творог – 8.0 кг
Сметана – 5.8 кг
Масло – 6.0 кг
Сыр – 5.7 кг
Мороженое – 3.0 кг.
Нормы потребления молока и
молочных продуктов на голову населения
в год в разных странах дифференцирует
и зависит от разных факторов (от уровня
жизни, от потребностей).
Растет население планеты, улучшается
структура питания и все больше увеличивается
потребность в молоке и молочных продуктов.
Молоко приобретает особый общечеловеческий
масштаб, базирующийся на использовании
научно-технического прогресса (А. Атраментов,1990).
Производство молока и улучшение
его качества интересовало людей ещё до
нашей эры. Молоко нужно не только получить,
но и переработать (В. Гузун,1985; В. Вранчан,
П. Скляр, В. Побединский, 2003). На это и направлена
деятельность современной молочной промышленности,
которая представлена следующими основными
отраслями: цельномолочной; маслодельной;
сыродельной и молочно-консервной.
Внутриотраслевая структура
молочной промышленности характеризуется
объемом производства продуктов по видам
и отношений к общему объему производства
в целом по отрасли.
Для выработки различных продуктов
на предприятиях молочной промышленности
имеются соответствующие технологические
линии, но все они начинаются от цеха приёмки
сырого молока.
О. Гераймович, И. Макеева (2004)
утверждают, что сырое молоко – это полученный
в результате регулярного, полного выдаивания
вымени у одной или более коров от одного
или нескольких доений чистый и затем
охлажденный продукт, из которого ничто
не удалено и к которому ничего не добавлено.
В настоящее
время отечественная молочная отрасль
находится в условиях экономического
кризиса. Основная причина этого –
неудовлетворительное состояние сырьевой
базы отрасли как следствие общего финансово-экономического
кризиса всей промышленности страны. Острой
проблемой является ухудшение качественных
показателей поступающего на перерабатывающие
предприятия молока. Низкое качество сырья
приводит к ухудшению и потере вкусо-ароматических
свойств готовых молочных продуктов.
А. Шепелев,О. Кожукова(2001); В.
Шидловская (2002); Г. Тихомирова (2003) отмечают,
что выход и качество молочных продуктов,
определяемые составом молока, структурой
и свойствами его компонентов, находятся
в большой зависимости от различных факторов.
В некоторых случаях изменение состава
и свойств сырого молока под влиянием
физиологического состояния животных,
кормов и других факторов настолько значительны,
что оно становится не пригодным к переработке
на молочные продукты.
В настоящее время требования
к сырому молоку постоянно возрастают,
причем не только в сторону ужесточения
уже существующих показателей, но и за
счет расширения их списка. В этой связи
сельскохозяйственным производителям
все труднее достигать нужного им результата
традиционным путем.
Таким образом, изыскание новых
подходов в вопросе повышения технологической
ценности сырого молока следует признать
приоритетной научной проблемой. В рамках
решения данного вопроса наиболее целесообразным
представляется путь, когда ценность сырого
молока улучшается посредством воздействия
на организм животного различных кормовых
добавок, обладающих, в том числе определенными
биологически активными возможностями.
Качество получаемого на фермах молока
можно повысить за счет ведения целенаправленной
селекционной работы, улучшения санитарно-
гигиенических условий содержания и полноценности
кормления скота (Н. Клейменов, 1975; Д. Коваленка,
2005). В общей технологической цепи производства
молока первичная обработка занимает
одно из главных мест. В последнее время
в связи с ужесточением требований к молоку,
многие сельхозпроизводители модернизируют
фермы путем замены доильных машин и установки
современных танков - охладителей.
Производство молочных продуктов,
все более разнообразных и сложных по
составу, в современных условиях особенно
подвержено влиянию качества используемого
сырья (В. Карташов, 1980; Г. Твердохлеб, З.
Биланяк, Г. Шиллер, 1991; А. Майоров, Е. Николаева,
2005). Традиционным и крупнотоннажным сырьем
молочной промышленности на протяжении
многих лет является молоко сырое.
Многие производители молочных
продуктов (www.baoksite.ru) в последние годы
стали сталкиваться с технологическими
проблемами на производстве - не идет сквашивание,
жидкая консистенция у продукта, и так
далее. Часто такие проблемы остаются
загадками для технологов. Однако любой
технолог знает, что если с технологическим
процессом и сырьем все нормально, то и
продукт должен получиться стандартным
(А. Брусиловский, А. Вайнберг,1990 А. Храмцов,
П. Нестеренко, 2005). Если проверить технологический
процесс, как правило, не составляет труда,
то в случае сырья далеко не все так просто
и однозначно.
В последние годы на рынке (www.
rosproduct.ru)молочного сырья появилось значительное
количество так называемых фальсификаций,
а по сути - добавок более дешевых, часто
немолочных компонентов в сухое молоко,
сливочное масло, творог. Исключение составляет
сырое молоко, в котором помимо добавок,
снижающих его стоимость, используются
добавки, скрывающие плохое качество (В.
Гузун,1987; В. Гузун, 1998; А. Белов,2005).
При производстве молочных
продуктов существуют основные точки
риска (С. Бредихин, Ю. Космодемьянский,
В. Юрин, 2001), значимо влияющие на качество
и безопасность готового продукта, и его
способность сохранятся. Первой и основной
точкой риска при производстве молочных
продуктов является молоко - сырье.
Химический состав, пищевая ценность
Молоко
- это биологическая жидкость, выделяемая
молочной железой млекопитающих и предназначена
для поддержания жизни и роста новорожденного.
Сырьем
в молочной промышленности является цельное
молоко и его отдельные компоненты, в частности
жир, белок, казеин, лактоза.
При
переработке молока происходят некоторые
изменения состава и свойств составляющих
его компонентов.
Молоко
состоит из воды и сухого остатка, включающие
жир, азотистые вещества, белки, молочный
сахар, минеральные соли, а также микроэлементы,
витамины.
Вода.
Вода играет важную роль в биохимических
процессах. Она является растворителем
органических и неорганических веществ.
В молоке содержится 87-88% воды.
Сухие
вещества. Сухие вещества - это вещества,
которые остаются в молоке после высушивания
до постоянной массы. Массовая доля сухих
веществ в молоке составляет 12-13% и зависит
от его состава. В наибольшей степени на
количество сухих веществ в молоке влияет
содержание жира. В питательном отношении
сухой остаток является самой ценной частью
молока. Количество сухого обезжиренного
остатка (СОМО) получают, вычитая из количества
сухих веществ процент жира. По величине
СОМО судят о натуральности молока.
Молочный
жир. В молоке жир находится в виде эмульсии
или суспензии и имеет форму мелких шариков.
Число и размер жировых шариков зависят
от породы скота, периода лактации, корма
и условий содержания. В молочном жире
растворены витамины А, D, E.
Белки
молока. Количество белков в молоке колеблется
от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82%
казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.
Казеин
- белый аморфный порошок, без запаха и
вкуса. Под действием кислот, солей и ферментов
казеин свертывается (коагулирует) и выпадает
в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено
свертывание молока под действием молочной
кислоты, образующейся в результате молочнокислого
брожения. При производстве сыров и творога
казеин осаждают сычужным ферментом.
Молочный
сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится
только в молоке. Он менее сладкий, чем
свекловичный. Она является главным источником
питания молочнокислых бактерий, которые
сбраживают молочный сахар до образования
молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет
от казеина кальций, в результате чего
последний выпадает в осадок. Этот процесс
используют при производстве творога,
простокваши, сметаны и других продуктов.
Минеральные
соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8%)
соли кальция, магния, железа, милонной
и фосфорной кислот. Они имеют большое
значение в питании организма.
Микроэлементы.
Молоко содержит следующие микроэлементы:
медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк,
кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий
и пр. Несмотря на малое количество, роль
микроэлементов в питании организма велика.
Витамины.
Витамины участвуют в обмене веществ и
являются катализаторами биохимических
процессов. Отсутствие или недостаток
витаминов в питании приводит к нарушению
обмена веществ в организме. В молоке содержатся
витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин
и пр.