Посол мяса и рыбы

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО ВОРОНЕЖСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I

 

 

Факультет технологий и товароведения

Кафедра процессы и аппараты пищевых производств

 

 

Реферат по дисциплине: Физические, химические и биологические способы  переработки сельскохозяйственного  сырья.

На тему: Посол мяса и  рыбы 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Студентка ТТ-1-2а

Клочкова Д.А.

Проверил: Панина Е.В.

 

 

 

Воронеж

2013

 

Содержание

1. Посол рыбы
2. Посол мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой. 
В зависимости от способа использования и особенностей сырья соленую 
рыбу подразделяют на три группы: 
- рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, 
не требующая кулинарной обработки; 
- рыба, не созревающая при посоле, требующая кулинарной обработки; 
- соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения. 
В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусозревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, протекающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества; образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает.Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получается только из совершенно свежей рыбы. Перед посолом рыбу подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают. При сухом посоле промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухим посолом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы, в результате чего продукт получается сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией. 
Разновидность сухого посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает). 
Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — 
искусственном тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение 
концентрации тузлука за счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли.При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается. 
В зависимости от температурных условий различают посол теплый, 
охлажденный и холодный. 
Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без 
охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое количество соли, поэтому имеет низкое качество. 
Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием. 
Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С. 
При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. 
Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, сочную и нежную мякоть. 
Используют этот посол для приготовления деликатесных продуктов.В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, 
специальный (сладкий), маринованный. 
Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения сроков хранения. 
Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. 
Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках. 
Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с 
добавлением сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). 
Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках. 
Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей 
добавляют уксусную кислоту. Маринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет специфические, слегка кисловатые вкус и запах. 
По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы. 
Для чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные чаны. 
Бочковый посол — солят рыбу смешанным (заливные бочки) или сухим 
(сухотарные бочки) способом. 
Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых 
лососевых, реже сельдевых. 
По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и 
сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от 10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%.

Посол мяса - один из способов сохранения мяса в  условиях положительных температур. Также посол мяса является одной из технологических операций при изготовлении ветчины ,окороков ,колбасных изделий и различных копчений. Как правило для посола мяса выбирают свинину и реже говядину. Сама соль действует на мясопродукты как консерватор, приводящий к обезвоживанию микроорганизмов присутствующих в продукте. Хотелось заметить ,что соль задерживает развитие микроорганизмов но никак не уничтожает. Отсюда следует ,что посол мяса не является средством обеззараживания. Для эффективного посола мяса нужно учитывать температуру ,которая должна быть в пределах 2-4 градуса. При более высокой температуре мясо может испортиться ,а при более низкой оно просаливается неравномерно и недостаточно. При посоле мяса в рассол экстрагируются растворимые части мяса ,поэтому полученная солонина может использоваться неоднократно ,что сделает мясо вкуснее из-за меньшего ухода частиц .В домашних условиях для соления можно использовать как простые так и сложные рассолы. Для засолки используется поваренная соль или нитрат натрия. При простом посоле мяса используют поваренную соль или ее раствор ,такой способ применяют для консервации жирных мясопродуктов и шпика. В сложном посоле мяса используют , кроме поваренной соли ,и другие вещества влияющие на качество продукта. Например для избежание потери цвета мясопродукта используют нитриты ,которые образуют нитропроизводные миоглобина ярко-красного цвета. Также мясо сохранит свой цвет если добавить в рассол аскорбиновую кислоту или ее соли. Следует не забывать ,что нитриты ядовиты и их количество в мясе должно быть ограничено.По санитарным правилам в солонине допускается до 5 мг/%.Этого количества достаточно для окрашивания мяса. Можно добавлять в солонину сахар ,что смягчит вкус и усилит консервирующее действие соли. В солонине допускается не более 2 %.Соотношение компонентов в солонине ,зависит от ожидаемого результата. Часто используется такое соотношение : на 10 л. воды - 1.6 кг. соли,100 гр. сахара,0.05 гр. нитритов ,пряности : молотый и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, чеснок, кориандр и др.Количество пряностей вы выбираете сами ,они должны подчеркнуть индивидуальность ваших копченостей. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду ,а сам рассол профильтровуют. Обработка мяса может отличаться своими способами :сухой посол ,мокрый посол ,смешанный ,внутримышечный.

 Соль обладает бактериостатическим действием. Поэтому эффективность посола достигается при одновременном понижении температуры (3—5°С).

При повышении температуры  солелюбивые микробы быстро размножаются, рассолы становятся мутными, пенятся, а соленое мясо портится.

Микробы попадают в рассолы  с мясом, солью, водой и другими  веществами, употребляемыми для посола, а также тарой (бочки, чаны).

При посоле мяса и мясопродуктов  в рассол вносят нитраты или нитриты, которые соединяются с красящим веществом мяса (миоглобином) и обусловливают  красный цвет мяса. При употреблении в пищу мясопродуктов с большим  содержанием свободных нитритов возможны отравления, обусловленные  образованием в крови человека метгемоглобина. Поэтому нитраты и нитриты добавляют в установленных нормах.

Оказывают ли нитраты или  нитриты какое-либо действие на микробы, — до настоящего времени точно не установлено. Однако при посоле без селитры наблюдается больший процент порчи продуктов.

Сахар, применяемый при  посоле, изменяет состав рассола (вводятся углеводы), а следовательно, и состав микрофлоры. Считают, что сахар придает мясу мягкость и нежность.

В солевом растворе и солонине микроорганизмы могут изменяться. Например, бактерии салмонеллезной группы (возбудители пищевых токсикаинфекций) изменяют свои первоначальные свойства и становятся похожими на сапрофитов. При посеве их на среду Эндо вместо характерных бесцветных мелких колоний они дают рост в виде крупных красных колоний. Этим объясняется, что при отравлении солониной редко удается обнаружить возбудителей токсикоинфекций из группы Salmonella.

Многие виды бактерий привыкают  к действию соли и размножаются в  рассоле. Поэтому рассолы всегда содержат большое количество микробов — оно достигает сотен, тысяч  и миллионов в 1 мл.

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. www.kopchenie.net
2. www.kzn.ru
3. www.99ll.ru